Ingrédients
Équivalences
- 1,6kg de filet de cochon lait
- 1 dl d'huile
- 300 gr de beurre aux herbes
- 100 gr d'echalotes
- 1 dl de vin rouge
- 1P de bouquet garni
- ½ B d'estragon
- ½ B de basilic
- 20 gr de persil
- 1P de moutarde
- 1P de sauce anglaise
- glace de viande poivrée
- 50 gr d'echalotes
- 2 dl de vin rouge, cognac
- 1 P de bouquet garni
- —- poivre en grains
- 250 gr de parures de cochon
- 100gr de parures champignons
- 25 gr de poivre vert
- sauce soja
- 1/2L de jus de veau
- 300 gr de champi. Des bois
- 1 B d'oignons tiges
Filet de cochon de lait grillé, beurre d’herbes et glace de viande au poivre vert
Ingrédients:
Filet de cochon lait 1,6kg
Huile 1 dl
Beurre aux herbes.
Beurre 300 gr
Echalotes 100 gr
Vin rouge 1 dl
Bouquet garni 1P
Estragon ½ B
Basilic ½ B
Persil 20 gr
Moutarde 1P.
Sauce anglaise 1P
Glace de viande poivrée.
Echalotes 50 gr
Vin rouge, cognac 2 dl
Bouquet garni 1 P
Poivre en grains ——
Parures de cochon 250 gr
Parures champignons lOOgr
Poivre vert 25 gr
Sauce soja —-—
Jus de veau 1/2L
Champi. Des bois 300 gr
Oignons tiges 1 B
Technique;
Parer, détailler en portions de +/-125 gr.
Cuisson des viandes grillées.(marquer et achever au four)
Point de cuisson : légèrement rosé.
Beurre d'herbes :
Réduction à base d'échalotes, vin rouge, bouquet garni, poivre concassé, tige d'estragon et basilic. Réduire presque à sec.
Ajouter la réduction au beurre ramolli. Assaisonner de sel et poivre, aromatiser avec : persil, estragon et basilic haché. Adjoindre un peu de moutarde et sauce anglaise. Bien homogénéiser le tout.
Finition : dresser en saucière ou mouler et réfrigérer. (Dans ce cas, il sera servi en médaillons)
Glace de gibier au poivre vert:
Réduction à base d'échalotes hachées, vin rouge, filet de cognac, bouquet garni et poivre en grains. Ajouter le jus de veau infusé avec les parures de gibier. Adjoindre les champignons des bois, le poivre vert rincé.
Laisser dépouiller la sauce +/- '/z heure, écumer régulièrement. Filtrer au chinois fin, réduire à la consistance sirupeuse et rectifier l'assaisonnement (filet de sauce soja).
Ingrédients:
Filet de cochon lait 1,6kg
Huile 1 dl
Beurre aux herbes.
Beurre 300 gr
Echalotes 100 gr
Vin rouge 1 dl
Bouquet garni 1P
Estragon ½ B
Basilic ½ B
Persil 20 gr
Moutarde 1P.
Sauce anglaise 1P
Glace de viande poivrée.
Echalotes 50 gr
Vin rouge, cognac 2 dl
Bouquet garni 1 P
Poivre en grains ——
Parures de cochon 250 gr
Parures champignons lOOgr
Poivre vert 25 gr
Sauce soja —-—
Jus de veau 1/2L
Champi. Des bois 300 gr
Oignons tiges 1 B
Technique;
Parer, détailler en portions de +/-125 gr.
Cuisson des viandes grillées.(marquer et achever au four)
Point de cuisson : légèrement rosé.
Beurre d'herbes :
Réduction à base d'échalotes, vin rouge, bouquet garni, poivre concassé, tige d'estragon et basilic. Réduire presque à sec.
Ajouter la réduction au beurre ramolli. Assaisonner de sel et poivre, aromatiser avec : persil, estragon et basilic haché. Adjoindre un peu de moutarde et sauce anglaise. Bien homogénéiser le tout.
Finition : dresser en saucière ou mouler et réfrigérer. (Dans ce cas, il sera servi en médaillons)
Glace de gibier au poivre vert:
Réduction à base d'échalotes hachées, vin rouge, filet de cognac, bouquet garni et poivre en grains. Ajouter le jus de veau infusé avec les parures de gibier. Adjoindre les champignons des bois, le poivre vert rincé.
Laisser dépouiller la sauce +/- '/z heure, écumer régulièrement. Filtrer au chinois fin, réduire à la consistance sirupeuse et rectifier l'assaisonnement (filet de sauce soja).