Ingrédients
Équivalences
- 500 gr de filet de faon
- 4 petites pommes reinettes
- 1/4 de céleri rave (épluché et cuit)
- 4 petits bouquets de brocoli (blanchis al dente)
- 125 gr de beurre clarifié
- 2 c à soupe de crème
- 1/3 l de vin blanc doux
- Noix de muscade
- Sel et poivre du moulin
- 6 c à soupe d'armagnac
- 10 c à soupe de glace de viande ou de gibier
- 6 pruneaux (réduit en purée)
- 200 gr de beurre froid
FILET DE FAON, SAUCE A L'ARMAGNAC (4 personnes)
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- 500 gr de filet de faon
- 4 petites pommes reinettes
- 1/4 de céleri rave (épluché et cuit)
- 4 petits bouquets de brocoli (blanchis al dente)
- 125 gr de beurre clarifié
- 2 c à soupe de crème
- 1/3 l de vin blanc doux
- Noix de muscade
- Sel et poivre du moulin.
Pour la sauce :
- 6 c à soupe d'armagnac
- 10 c à soupe de glace de viande ou de gibier
- 6 pruneaux (réduit en purée et mélangé à 3 c à soupe
d'armagnac)
- 200 gr de beurre froid
- Sel et poivre du moulin.
> Epluchez les pommes et retirez-en le coeur. Faites-les pocher dans le vin blanc.
> Réduisez le céleri-rave cuit, en purée et ajoutez-y la crèmes, de la noix de muscade, du poivre et du sel.
> Faites revenir le filet de faon environ 5 minutes dans du beurre clarifié. Retirez le gibier de la cocotte et terminez la cuisson, environ 3 minutes, dans un four préchauffé à tempérture moyenne.
> Réchauffez les pommes, le brocoli et la purée de céleri-rave dans un four chaud.
> Coupez le filet de faon en tranches, recouvrez de papier d'aluminium et réchauffez encore 2 minutes au four.
> Pour la sauce : retirez l'exédent de beurre de la cocotte. Détachez les sucs de cuisson avec l'armagnac et mêlez-y la glace de viande et la purée de pruneaux. Montez la sauce avec des flocons de beurre bien froid au fouet. Réservez-la au chaud.
> Répartissez le faon sur 4 assiettes préchauffées. Farcissez chauque pomme de purée de céleri-rave, garnissez de brocoli cuit al dente. Entourez de sauce.
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- 500 gr de filet de faon
- 4 petites pommes reinettes
- 1/4 de céleri rave (épluché et cuit)
- 4 petits bouquets de brocoli (blanchis al dente)
- 125 gr de beurre clarifié
- 2 c à soupe de crème
- 1/3 l de vin blanc doux
- Noix de muscade
- Sel et poivre du moulin.
Pour la sauce :
- 6 c à soupe d'armagnac
- 10 c à soupe de glace de viande ou de gibier
- 6 pruneaux (réduit en purée et mélangé à 3 c à soupe
d'armagnac)
- 200 gr de beurre froid
- Sel et poivre du moulin.
> Epluchez les pommes et retirez-en le coeur. Faites-les pocher dans le vin blanc.
> Réduisez le céleri-rave cuit, en purée et ajoutez-y la crèmes, de la noix de muscade, du poivre et du sel.
> Faites revenir le filet de faon environ 5 minutes dans du beurre clarifié. Retirez le gibier de la cocotte et terminez la cuisson, environ 3 minutes, dans un four préchauffé à tempérture moyenne.
> Réchauffez les pommes, le brocoli et la purée de céleri-rave dans un four chaud.
> Coupez le filet de faon en tranches, recouvrez de papier d'aluminium et réchauffez encore 2 minutes au four.
> Pour la sauce : retirez l'exédent de beurre de la cocotte. Détachez les sucs de cuisson avec l'armagnac et mêlez-y la glace de viande et la purée de pruneaux. Montez la sauce avec des flocons de beurre bien froid au fouet. Réservez-la au chaud.
> Répartissez le faon sur 4 assiettes préchauffées. Farcissez chauque pomme de purée de céleri-rave, garnissez de brocoli cuit al dente. Entourez de sauce.
. Ajouter les carottes et les oignons en gros dés. Faire suer. Verser les os et la garniture dans un gaitout et mouiller avec 3 litres d'eau. Porter à ébullition. Ajouter les tomates, le bouquet garni et l'ail. Cuire 4 heures environ, en écumant souvent.