Ingrédients
Équivalences
- 600 gr de mignons de veau
- 2 citrons mûrs
- 120 gr de beurre
- 1 dl de vin blanc sec
- 3 c-à-s de persil haché
- 2 c-à-s de sucre
- 1 dl de demi-glace
- 4 pommes de terre farineuses
- ciboulette hachée
- 1 oeuf
- 35 gr de beurre
- 1 gros poireau: vert et blanc
- 1,5 dl de crème
- 1 noix de beurre
Filet mignon de veau au citron pomme macaire et mousse de poireaux
PROPORTIONS POUR 4 CVTS:
- 600 gr de mignons de veau
- 2 citrons mûrs
-120 gr de beurre
- 1 dl de vin blanc sec
- 3 c-à-s de persil haché
- 2 c-à-s de sucre
- 1 dl de demi-glace
- 4 pommes de terre farineuses
- ciboulette hachée
- 1 oeuf
- 35 gr de beurre
mousse de poireaux:
1 gros poireau: vert et blanc
1,5 dl de crème
1 oeuf
1 noix de beurre
sel, poivre et muscade
REALISATION DE LA RECETTE:
I..Préparer les pommes macaires: laver et cuire en robe des champs
2.Les couper en deux dans la longueur et les évider
3.Passer au passe-vite, ajouter le jaune d'oeuf, le beurre, du persil et de la ciboulette hachée, puis assaisonner
4.Dresser l'appareil à la poche dans les coffres de pdî
5.Les passer au four chaud au momenî d:u service
6.Préparer les darioles de poireaux: Laver el émincer le poireau en rouelles fines
7.Tomber au beurre avec assaisonnement el beurre à couvert
8.Retirer à 3 ''4 cuisson et refroidir, puis ajouter la crème et l'oeuf
9.Rectifier l'assaisonnement et verser dans des petits moules à darioles beurrés
10.Cuire au four au bain-marie pendant 20 minutes environ à 160°
11.Préparer les filets mignons: Faire une fine julienne de zeste de citron et la blanchir à. l 'EBS durant quelques minutes, puis la confire légèrement avec un peu de beurre et de sucre
l2.Colorer les filets de veau au beurre chaud et assaisonner, puis terminer la cuisson au four si nécessaire
l3.Dégraisser la poêle et déglacer avec le vin blanc et du JUS de citron et réduire
14.Ajouter la demi-glace et monter avec un peu de beurre puis rectifier
l'assaisonnement et la consistance
15.Dresser sur grande assiette chaude avec une pomme macaire un flan de
poireaux démoulé
16.Saucer la viande et parsemer d'un peu de julienne de citron et de persil haché et décorer avec une rondelle de citron pelé à vif
PROPORTIONS POUR 4 CVTS:
- 600 gr de mignons de veau
- 2 citrons mûrs
-120 gr de beurre
- 1 dl de vin blanc sec
- 3 c-à-s de persil haché
- 2 c-à-s de sucre
- 1 dl de demi-glace
- 4 pommes de terre farineuses
- ciboulette hachée
- 1 oeuf
- 35 gr de beurre
mousse de poireaux:
1 gros poireau: vert et blanc
1,5 dl de crème
1 oeuf
1 noix de beurre
sel, poivre et muscade
REALISATION DE LA RECETTE:
I..Préparer les pommes macaires: laver et cuire en robe des champs
2.Les couper en deux dans la longueur et les évider
3.Passer au passe-vite, ajouter le jaune d'oeuf, le beurre, du persil et de la ciboulette hachée, puis assaisonner
4.Dresser l'appareil à la poche dans les coffres de pdî
5.Les passer au four chaud au momenî d:u service
6.Préparer les darioles de poireaux: Laver el émincer le poireau en rouelles fines
7.Tomber au beurre avec assaisonnement el beurre à couvert
8.Retirer à 3 ''4 cuisson et refroidir, puis ajouter la crème et l'oeuf
9.Rectifier l'assaisonnement et verser dans des petits moules à darioles beurrés
10.Cuire au four au bain-marie pendant 20 minutes environ à 160°
11.Préparer les filets mignons: Faire une fine julienne de zeste de citron et la blanchir à. l 'EBS durant quelques minutes, puis la confire légèrement avec un peu de beurre et de sucre
l2.Colorer les filets de veau au beurre chaud et assaisonner, puis terminer la cuisson au four si nécessaire
l3.Dégraisser la poêle et déglacer avec le vin blanc et du JUS de citron et réduire
14.Ajouter la demi-glace et monter avec un peu de beurre puis rectifier
l'assaisonnement et la consistance
15.Dresser sur grande assiette chaude avec une pomme macaire un flan de
poireaux démoulé
16.Saucer la viande et parsemer d'un peu de julienne de citron et de persil haché et décorer avec une rondelle de citron pelé à vif