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Faire découper en 8 morceaux une belle poularde qu’on aura pris soin de commander à l’avance. Peler, émincer carottes, oignons, échalotes, écraser 2 gousses d’ail. Faire chauffer le four à sa température maximum (thermostat 10). Dans une grande cocotte en fonte, faire dorer 15 minutes les morceaux de poularde, les légumes émincés, le thym, le laurier, le clou de girofle. Saler, poivrer. Couvrir la cocotte, la mettre au four. Au bout de 15 minutes, ajouter le vin et les 12 gousses d’ail restantes, non pelées. Laisser à nouveau cuire 15 minutes. Vérifier la cuisson : une cuisse, piquée avec un couteau, doit laisser perler un jus transparent. 
S’il y a des traces de sang, prolonger la cuisson de 5 à 10 minutes. Retirer les morceaux de poularde et l’ail en chemise. Réserver au chaud. Jeter le gras de cuisson, remettre la cocotte sur le feu, déglacer avec 2 cuillerées à soupe d’eau chaude, ajouter la crème et laisser bouillir 5 minutes. Filtrer cette sauce au-dessus d’une petite casserole. Y ajouter alors la mousse de foie gras et le vinaigre, en fouettant vivement. Réserver. Couper la chair de potiron en morceaux, les cuire 5 minutes dans l’eau bouillante salée. Egoutter dans une passoire, puis dans une mousseline en serrant fortement. Mixer avec l’ail. Si la purée ainsi obtenue vous semble trop liquide, la faire évaporer à grand feu dans une casserole, en remuant constamment. Ajouter 20 cl de sauce Béchamel, les 2 œufs et le jaune, le gruyère, la crème, sel poivre, cayenne et muscade. Passer à nouveau au mixer. Beurrer des ramequins, les remplir de cette préparation, les cuire 20 minutes au bain marie à four moyen (thermostat 6, 180 °). Mettre les assiettes dans le four encore chaud. Faire réchauffer la sauce de la poularde sans la laisser bouillir. Déposer dans chaque assiette les morceaux de poularde et les gousses d’ail en chemise, les recouvrir d’un peu de sauce. Ajouter un subric de potiron démoulé. Servir aussitôt.