Gigot de chevreuil chasseur

1 déc. 2006

J'ai commandé chez le boucher 1 cuissot, en lui disant qu'il me fallait 3k500 de viande.
Il m'a proposé de le rouler et de le barder de lard, je le ferai au four car ce sera une pièce assez importante. Comment pensez-vous que je doive faire: le boucher m'a dit de ne pas le mariner de le faire au four sur la grille, mais pour avoir de la sauce, comment faire? car je veux l'accompagner de spatzle?, donc il faudra tout de même pas mal de sauce?

2 Recette déc. 2006

Gigot de chevreuil au vin rouge et aux étoiles de badiane

Ingrédients Équivalences

2 Kg de gigot
4 dl d'eau
4 dl de vin rouge
Bouquet garni
100 g d'oignons
100 g de crème fraîche
20 g de fécule
sel poivre

GIGOT CHASSEUR

2 Kg de gigot
4 dl d'eau
4 dl de vin rouge
Bouquet garni
100 g d'oignons
100 g de crème fraîche
20 g de fécule
sel poivre

Préparer la marinade :

Mélanger l'eau, le vin, les oignons, le bouquet garni, le sel et le poivre. (J'ajoute une ou deux étoiles de badiane pour donner un léger goût anisé)

Faire mariner le gigot (3 jours en été, 6 jours en hiver)

Egoutter le gigot et le sécher. Le mettre dans un plat à rôtir. Faire cuire à four chaud (15 minutes par livre pour une viande rosée).

Recueillir la marinade et préparer une sauce chasseur.

Faire réduire la marinade au 2/3 de son volume. Préparer un roux brun (avec la fécule) mouillé avec la marinade. Ajouter du jus de cuisson et deux cuillères à café de gelée de groseille.
Au moment de servir, mettre la crème fraîche dans la sauce chasseur.

Mes tests :

Je fais un marinade avec 75 cl de vin et ne mets que 25 cl d'eau. Cela donne plus de goût à la sauce. Je trouve celle de la recette plus fade.

Je n'ai pas oser faire mariner mon gigot 6 jours, jamais plus de 3.