Gigue de biche

Gigue de biche
Il faut demander à votre boucher une belle pièce : lui préciser le nombre de personne et il vous calculera vos quantités. Peut-être devrez vous prendre deux gigues. Demandez-lui de désosser mais de remettre l'os en place après le petit travail de "chirrugie". Demandez-lui aussi quelques os de biche et morceaux de parrures pour la sauce.

La sauce

Faire revenir des légumes : carottes, céléri, oignons, échalottes... dans du beurre ou de l'huile d'olives et une c. à soupe de farine. Y mettre les petits os et les parrures et mouiller avec un litre de vin rouge. Bouquet garni, baie de genévrier et sel (pas de poivre maintenant, il rendrait la sauce âcre).
Vous laissez cuire cette sauce tout doucement.... pendant quelques heures. Eventuellement, vous ajoutez du vin... ensuite vous filtrez le tout, vous écrassez les légumes dans le chinois... pour récupérer tous les sucs de cette préparation. Et vous la laissez encore mijoter pendant une petite heure. Si vous voyez trop de graisses en surface, il faut décanter. Ensuite vous ajoutez de la gelée de groseille (la quantité dépend du goût de chacun... = ou - sucré... Votre sauce est prête, elle attend "la bête" : il faudra encore y mettre du poivre noir du moulin et rectifier le bon goût.

Venons-en à la gigue :

enduire de moutarde de Dijon et de gelée de groseille, filet d'huile d'olive sel, poivre, baies de genévrier, thym, laurier... une ou deux échalottes et au four (le temps de cuisson dépend du poids; faites confiance à votre boucher). Attention en général la biche se mange encore un peu saignante. Après 15 min. ajoutez un verre de vin rouge.
Un peu avant la fin de la cuisson, vous déglacez tous jus de cuisson avec un excellent verre de vin (celui qui sera servi avec le plat) et vous ajoutez le tout à votre sauce qui devra encore cuire un peu, le temps de couper votre gigue et de dresser vos plats.
mettre aussi un peu de crème fraîche dans ma sauce... selon mon humeur !
servir avec une purée de céléri rave, une de carottes, des pommes fruits entières, des pleurottes à la crème (champignons des bois, c'est mieux... mais il y a le problème de la quantité...)
Vous pouvez aussi mettre des cerises du nord au jus, des petites poires au vin... Des ccmpotes de pommes au gingembre, à la cannelle... Mais également des petites endives braisées, des petits brocolli... et même du chou rouge cuit au pommes et vinaigre...
Ce qui est gai, c'est la variété dans les accompagnements.

La biche est une viande très tendre et délicieuse.... mais vous pouvez faire la même chose avec du marcassin (qui se mange plus cuit).

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