Gigue de chevreuil sauce grand veneur

GIGUE DE CHEVREUIL AU GRAND VENEUR

1 gigue de chevreuil bardée de 2 kg
4 c. a soupe d'huile d'olive
sel et poivre
MARINADE
2,5 cl de cognac
10 cl d'huile d'olive
SAUCE
90 g de beurre
1 oignon
4 échalotes
100 g de jambon cru
1brin de thym, 2 feuilles de laurier
4 c.a soupe de vinaigre
25 cl d'1 bon vin rouge
10 cl de bouillon de viande
1c.a soupe de farine
1c a soupe. de gelée de groseilles

1/ prépare la veille:dépose la gigue dans un plat creux ajoute le cognac, l'huile, du sel et du poivre, mets au frais 1 nuit,retourne de temps en temps la gigue dans le plat.
2/ allumez le four th8,pose la gigue badigeonner d'huile d'olive sur la grille ,fais cuire 20mn ,puis four th. 7 poursuie la cuisson 40mn, retourne et arose fréquemment avec son jus et celui de la marinade, Sel et poivre
3/ 5mn avant la fin de la cuisson prépare la sauce : épluche et hache l'oignon et les échalotes, coupe le jambon en petits dés,dans ta casserole faits fondre 70 g de beurre , ajoute l'oignon, les échalotes et le jambon,laisse dorer,et mouille avec le vinaigre, rajoute le thym et le laurier, faits réduire de moitié puis verse le vin et le bouillon, laisse cuire 10 mn à petit feu sans couvrir ,ajoutez le jus de cuisson de la gigue dégraissée, laisse cuire 5 mn et passe au chinois,dans ton assiette délaye le reste de beurre et la farine avec un peu de sauce et verse le tout dans la casserole,laisse épaissir sur feu doux en remuant.,hors du feu incorpore la gelée de groseille