Jambon aux clous de girofle et miel

C'est un jambon laqué planté de clous de girofle pour faire joli.

Temps/durée Préparation : 20 min + trempage 6 heures
Cuisson 2 heures

pour 10-12 personnes - pas très dur mais faut rester concentrée

- 1 rouelle de jambon désossée de 2,7 kg - attention, elle ne doit pas être découennée. Et il ne faut pas la prendre dans la partie la plus large du jambon, mais plutôt vers le milieu pour avoir des tranches pas trop larges et une belle surface de couenne

- 3 feuilles de laurier
- 2 cuil. à soupe de grains de poivre noir
- gros sel

pour le laquage :
- 30 g de gingembre frais
- 3 gousses d'ail écrasées
- 2 cuil. à café de cognac
- 1 cuil. à café de 5 épices
- 1 cuil. à café d'huile de sésame
- 4 cuil. à soupe de miel liquide
- 1 cuil. à soupe de sauce soja

pour les petits oignons :
- 450 de petits oignons blancs pelés (surgelés)
- 5 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
- 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 25 g de sucre en poudre
- 70 g d'abricots séchés coupés en morceaux
- 1 bouquet garni (thym, laurier)

pour la sauce et le décor :
- 30 à 40 clous de girofle
- 30 cl de cidre doux
- 4 grosses cuil. à soupe de crème fraîche
- 1 cuil. à soupe de jus de citron

1. Mettez la rouelle dans une marmite. Couvrez d'eau froide. Laissez tremper au moins 6 heures. Jetez l'eau. Couvrez à nouveau d'eau froide. Chauffez jusqu'à ébullition. Otez l'écume qui remonte à la surface avec une écumoire. Puis salez, ajoutez le laurier et le poivre. Couvrez. Laissez frémir (sans bouillir) 1 h 40. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau bouillante pour que la viande soit toujours couverte.

2. Dès le début de la cuisson, hachez le gingembre au robot. Mélangez tous les ingrédients du laquage. Laissez macérer pour que les parfums se mélangent.

3. Préparez les oignons : mettez tous les ingrédients indiqués dans une casserole. Couvrez. Cuisez 45 min à feu doux. Les oignons doivent être tendres sans se défaire. Il doit rester au fond de la casserole un peu de jus sirupeux. Gardez chaud.

4. Préchauffez le four Th 6/7 (200 °C). Sortez le jambon de la marmite. Posez-le sur une planche. Avec un couteau aiguisé et du papier absorbant pour ne pas vous brûler, décollez soigneusement la couenne du gras, sans abîmer ce dernier qui doit rester intact sur la chair.

5. Entaillez le gras jusqu'à la chair en formant des croisillons. Plantez un clou de girofle au milieu de chaque losange ainsi obtenu. Pendant ce temps, faites tiédir le mélange du laquage pour le liquéfier. Filtrez-le dans une passoire fine (gardez le contenu de la passoire). Laissez refroidir.

6. Posez une grande feuille d'alu dans un plat à four. Posez la rouelle dessus. Avec un pinceau, badigeonnez de laquage le gras et la chair apparente. Répartissez le contenu de la passoire autour de la rouelle. Versez le cidre. Enfournez 20 min. Badigeonnez souvent jusqu'à ce que vous n'ayez plus de laquage. Sortez du four. Otez le jambon, enveloppez-le dans une feuille d'alu. Laissez reposer 10 min.

7. Récupérez le reste de cidre et les aromates dans une casserole. Faites évaporer sur feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste que 20 cl. Ajoutez la crème et le citron. Faites bouillir 1-2 min. Vérifiez l'assaisonnement. Filtrez. Servez la sauce dans une saucière chaude.

Accompagnement : pour aller avec le laquage, pourquoi pas du riz basmati.

Le vin : un vin blanc solide type Côte-du-Jura (cépage Chardonnay / Savagnin) ou alors un bon Vouvray sec.

Bon appétit !

Variante à cette recette :
Je suis en vacances dans une maison que nous avons louée et je tombe sur une collection de revues de cuisine "femme actu____", notamment celle "tables en fête" où j'ai la surprise de trouver une recette ressemblant à celle postée précédemment.

Voici les ingrédients pour 12 personnes :
1 jambon demi-sel de 3 kg
2 bouteilles de cidre brut
1 carotte pelée en rondelles
1 branche de céleri découpée en 3 morceaux
1 oignon pelé en quartiers
1 pomme pelée en quartiers
1 feuille de laurier
10 grains de poivre noir
12 petites pommes reinnetes avec la peau (ça va être la saison)
2 c. à s. de sucre demerara
55 g de beurre coupé en dés
1 boîte d'abricots au sirop

Pour le glaçage/laquage :
20 clous de girofle
30 cl de calvados
2 c. à s. de moutarde à l'ancienne (avec les grains)
1 c. à s. de graines de moutarde
100 g de sucre demarara
2 c. à s. de crème fraîche épaisse

Le principe : placez le jambon dans un grand faitout et recouvrez-le de cidre en réservant 1 verre pour la cuisson des pommes. Complétez avec de l'eau pour bien recouvrir le jambon. Ajoutez carotte, céleri, oignon, pomme, laurier et grains de poivre. Portez à ébullition, couvrez et cuisez à feu doux pendant 2 heures.

Otez le coeur des pommes reinettes et disposez-les dans un plat à four.
Saupoudrez de sucre et parsemez du beurre. Arrosez avec le verre de cidre et ajoutez les abricots égouttés, en réservant le sirop. Enfournez pour 30 minutes à 180°C (th 6).

Sortez le jambon du faitout et déposez-le sur la plaque de cuisson. Procédez comme dans la recette précédente pour enlever la couenne, mettre les clous de girofles, dessiner les croisillons, etc.

Dans un bol, mélangez le calvados, la moutarde, les graines de moutarde et le sucre. Enduisez le jambon de cette préparation puis arrosez-le avec le sirop des abricots. Enfournez à 150°C (th 5) pour 30 minutes de cuisson.

En fin de cuisson, sortez le jambon du plat. Déglacez le jus de cuisson avec la crème et faites-le réduire 2 minutes à feu vif, en mélangeant bien les sucs. Vérifiez l'assaisonnement. Versez cette sauce dans une saucière, puis découpez le jambon en tranches et servez-le accompagné des pommes au four.

Suggestion de la recette : faire saler le jambon à coeur par le charcutier.
Autre suggestion : essayer avec un jambon fumé, façon York.

Ce que je vais faire dès que j'en ai l'occasion.