Filet de faon aux délices d'arrière-saison

L'éventail de faon aux délices d'arrière-saison

Ingrédients

1 filet de faon de +/- 800gr
1 filet d'huile de noisettes
100gr noix broyées
4 chicons (endives)
Quelques chanterelles, pleurottes
facultatif: 1 brocoli, 10 fèves des marais, 4 carottes en botte
4 tranches de Jambon d'Ardenne
2 petites pommes Jonagold
200gr airelles

Pour la sauce:
2 dl fond de gibier
1 filet de Vieux Madère
1 filet de Porto
2 càs miel
1 noix de beurre

Partagez le filet en 4 morceaux et colorez-les au beurre. Enrobez les avec l'huile et roulez les dans les noix. Assaisonnez bien. Terminez la cuisson au four. Cuisez les chicons, les pommes (coupées en 2 et vidées) au four, les airelles (avec un peu de sucre) dans un poêlon, les fèves, les carottes, les champignons au beurre. Coupez le jambon en lanières, roulez-les et séchez-les au four moyen.

Pour la sauce, faites réduire les ingrédients, puis terminez par le beurre.

Garnissez chaque demi-pomme chaude d'un fond d'airelles et déposeze-les sur chaque assiette avec les autres légumes. Coupez la viande en noisettes et dressez en éventail. Nappez très légèrement de sauce.

Bon appétit!