Faon aux noix et champignons

L'éventail de faon du pays et ses délices d'arrière-saison (4 pers)

1 filet de faon d’environ 800 gr
1 filet d’huile de noisettes
100 gr de noix broyées
4 witloofs (chicons ou endives )
quelques chanterelles
quelques pleurotes
1 brocolis
10 fèves des marais
4 carottes en botte
4 tranches de jambon d’ardenne
4 pommes joanagold (petites)
200 gr d’airelles

pour la sauce

2 dl de fond de gibier
1 filet de madère
1 filet de porto
2 càs de miel
1 noix de beurre

Préparation
Partagez le filet de faon en 4 morceaux et colorez-les au beurre.
Enrobez-les avec l'huile de noisettes et roulez-les dans le mélange de noix. Assaisonnez bien.
Terminez la cuisson au four environ 5 minutes.
Cuisez les witloofs, la pomme(coupée en deux et vidée) au four, les airelles (avec un peu de sucre) dans un poêlon, les fèves,
les carottes et le brocoli dans de l'eau chaude, les pleurotes et chanterelles au beurre et avec les pointes d'ail (facultatif).
Coupez le jambon en lanières, roulez-les et séchez-les au four
Pour la sauce, faites réduire le fond de gibier avec le Porto, le vieux Madère et le miel puis terminez par une noix de beurre.
Garnissez la demi-pomme chaude d'un fond d'airelle, de carotte et de fèves.
Coupez la viande en noisettes et dressez en éventail.
Nappez très légèrement de sauce.

le petit consei! du Chef

Comme le faon est un animal jeune, âgé d'environ 6 mois, sa cuisson est rapide, comme le veau. Dégustez-le rosé