Marbré au foie gras

1 janv. 2004

Je viens de tester une recette de marbré de magret de canard au foie gras frais poëlé : cuir les magrets coté peau à la poële , completer legerement au four , poëler à vive chaleur des tranches de foie gras frais , et mettre en terrine ; une ciuche de magrets (coupés en tranches) une couche de foie etc ..., bien tassé avec un poids dessus;
Le démoulage est parfait et l'effet "boeuf" , mais il se délite completement au découpage car le foie gras fige et crèe un plan de clivage avec le magret : quelqu'un aurait une idée pour que cela tienne ?

2 Recette févr. 2004

Marbré au Foie Gras Armagnac aux Magrets

Ingrédients Équivalences

1 foie gras frais de canard de 500g
2 petits magrets
5 cl d'armagnac
sel
poivre
1 cuill. à café rase de sucre
7g de sel fin
1,5g de poivre blanc moulu
1 pincée de muscade
4 épices

Je consulte très souvent le forum et je le trouve très sympa, j'ai moi-même une recette de marbré au foie gras qui fonctionne, je l'ai testée.
Pour 6 personnes.Préparation:45 mn. Cuisson:1H20 mn. A commencer 3 jours à l'avance.
1 foie gras frais de canard de 500g, 2 petits magrets, 5 cl d'armagnac,sel, poivre.
Pour le foie gras: 1 cuill. à café rase de sucre, 7g de sel fin, 1,5g de poivre blanc moulu, 1 pincée de muscade et 2 pincées de 4 épices.
Plongez le foie gras 2H dans de l'eau froide additionnée de glaçons. Séchez-le, séparez les deux lobes et ôtez les vaisseaux. Saupoudrez le foie des épices mélangées avec sel, poivre et sucre. Déposez-le dans une terrine et arrosez-le d'armagnac. Couvrez et placez 12H au frais.
Allumez le four th.4(120°C). Dégraissez partiellement les magrets. Faites-les dorer dans une poêle très chaude 2mn par face. Laissez-les refroidir sur une grille puis découpez-les en lamelles. Salez, poivrez-les.
Coupez le foie gras en tranches épaisses. Dans une terrine, intercalez les tranches de foie et de magret en terminant par du foie. Tassez et mettez 1H au frais.
Posez la terrine dans un plat empli d'eau frémissante jusqu'à 2 cm du bord. Enfournez, faite cuire 1H15. Laissez tièdir et récupérez la graisse rendue. Posez une planchette et deux poids légers sur le foie, laissez refroidir et mettez 2H au frais. Retirez le lestage. Tiédissez la graisse, coulez-en sur le foie et mettez au frais 48H avant de déguster. J'espère que cette recette vous sera utile.