Ingrédients
Équivalences
- 4 filets de boeuf de 150 g chacun
- sel de guérande
- poivre
- 160 g de foie d'oie cru
- 20 g de lamelles de truffes
- 200 ml de fond de veau
- 200 ml de bouillon de boeuf
- 200g de crèpine de porc
- beurre noisette
Un repas de fête...
Marbré de filet de boeuf au foie d'oie et truffes
pour 4
4 filets de boeuf de 150 g chacun
sel de guérande
poivre
160 g de foie d'oie cru
20 g de lamelles de truffes
200 ml de fond de veau
200 ml de bouillon de boeuf
200g de crèpine de porc
assaisonner les filets de sel de guérande et de poivre, les faire colorer dans du beurre noisette
réserver au frais
couper le foie en fine tranches, saler, poivrer, saisir dans une poele anti adhésive
couper les filets en 3 dans le sens de l'épaisseur
garnir chaque filet avec du foie poelé et des lamelles de truffes ( genre mille feuille)
emballer dans un film alimentaire et réserver au frais 1 h
lorsque le pieces de viande sont bien fermes, enlever le film alimentaire et emballer les dans une crépine (dégorgée 3 à 4 h dans de l'eau salée)
faire rotir à la poele 4 min sur chaque face, puis dégraisser la poele
incorporer le fond de veau et le bouillon, laisser réduire, rectifier l'assaisonnement et réserver
trancher les filets en 2 ou 3 part égales et les disposer sur des assiettes légèrement saupoudrées de sl de guérande
servir avec des tagliatelles fraiches à la crème, et la sauce très chaude
Marbré de filet de boeuf au foie d'oie et truffes
pour 4
4 filets de boeuf de 150 g chacun
sel de guérande
poivre
160 g de foie d'oie cru
20 g de lamelles de truffes
200 ml de fond de veau
200 ml de bouillon de boeuf
200g de crèpine de porc
assaisonner les filets de sel de guérande et de poivre, les faire colorer dans du beurre noisette
réserver au frais
couper le foie en fine tranches, saler, poivrer, saisir dans une poele anti adhésive
couper les filets en 3 dans le sens de l'épaisseur
garnir chaque filet avec du foie poelé et des lamelles de truffes ( genre mille feuille)
emballer dans un film alimentaire et réserver au frais 1 h
lorsque le pieces de viande sont bien fermes, enlever le film alimentaire et emballer les dans une crépine (dégorgée 3 à 4 h dans de l'eau salée)
faire rotir à la poele 4 min sur chaque face, puis dégraisser la poele
incorporer le fond de veau et le bouillon, laisser réduire, rectifier l'assaisonnement et réserver
trancher les filets en 2 ou 3 part égales et les disposer sur des assiettes légèrement saupoudrées de sl de guérande
servir avec des tagliatelles fraiches à la crème, et la sauce très chaude