Médaillons de chevreuil à la moutarde de fruits rouges

Voici la seule recette que je possède, mais c'est fait avec du chevreuil! Comme tu as des coquelets, tu peux juste demander au boucher les os pour ton fond de sauce!

Médaillons de chevreuil à la moutarde de fruits rouges

Ingrédients :

Une belle selle de chevreuil épaisse en chair (1,8 kg environ)
200 g de mirepoix (carotte, céleri, oignon)
1 bouquet garni
3 dl de vin rouge
11 de bon fond brun

Ingrédients pour la finition de la sauce :
2 cuillerées de gelée de groseille
1 dl de vinaigre de framboise
2 dl de vin blanc
2 échalotes
1 petit bouquet d'estragon
3 cuillerées de moutarde de fruits rouges

--------------------------------------------------------------------------------

* Moutarde de fruits rouges :
Cuire ensemble 100g de framboises, 100 g de
cassis, 100 g de groseilles, 100 g de mûres,
100g de griottes et une betterave rouge râpée.
Laisser cuire tout en réduisant l'ensemble de ces
fruits jusqu'à obtention d'une purée. Passer au
tamis fin, mélanger la même quantité de
moutarde que le poids de purée de fruits obtenu.

Parer la selle de chevreuil, la désosser. Couper les filets obtenus en 12 beaux médaillons.

Préparation du fond de gibier : concasser les os de la selle, faire rissoler à l'huile dans un four très
chaud.
Après coloration, ajouter la mirepoix. Continuer le rissolage puis égoutter pour enlever l'excédent de
graisse.
Déglacer avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni et quelques baies de genièvre. Mouiller avec le fond brun
et un peu d'eau.

Laisser mijoter 3 à 4 heures.
Passer ce fond de gibier et réserver.

Faire caraméliser légèrement la gelée de groseille, déglacer au vinaigre de framboise puis
ajouter vin blanc,
échalotes, estragon et poivre. Laisser réduire.
Verser le fond de gibier sur cette réduction et continuer la
cuisson jusqu'à obtention d'une sauce qui nappera.
Mélanger la moutarde aux fruits rouges à l'aide d'un
fouet , passer au chinois étamine, rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, filet de cognac).
Tenir cette sauce au chaud.

Cuisson des médaillons : aplatir légèrement les médaillons, saler, poivrer, fariner facultatif).
Faire sauter
au beurre dans un sautoir (3 minutes de chaque côté). Les sortir et tenir au chaud. Egoutter la graisse de cuisson.
Déglacer au cognac et verser ce déglaçage dans la sauce.

Accompagnement :
Poire au vin rouge
Marrons glacés
Airelles
Spätzlés à l'alsacienne

Dressage : dresser les médaillons sur assiettes.
Garnir avec marrons, poire au vin rouge et airelles.
Napper avec la sauce.
Décorer avec pluches de cerfeuil ou feuilles d'estragon.
Servir les Spätzlés à part.

**Ce plat peut également être préparé avec du marcassin ou du faon de biche

La sommelière vous conseille un Bourgueil St Nicolas.

Source : les recettes alsaciennes de Sylvie