Ingrédients
Équivalences
- 800g de filet de veau
- 200g de pâte brisée
- 100g de pignons de pin
- 3 oranges
- 1 citron
- 2 pamplemousses roses
- 100g de miel de Provence
- 200g de beurre
- 1 pièce d'ananas
- 100g de gelée d'oranges amères ou de marmelade
- 40g de gingembre confit
- 1dl d'huile d'arachide
MEDAILLONS DE VEAU AUX AGRUMES pour 4
800g de filet de veau, 200g de pâte brisée, 100g de pignons de pin, 3 oranges, 1 citron, 2 pamplemousses roses, 100g de miel de Provence, 200g de beurre, 1 pièce d'ananas, 100g de gelée d'oranges amères ou de marmelade, 40g de gingembre confit, 1dl d'huile d'arachide.
Dégraisser, dénerver les filets, les détailler en 16 médaillons de 40g chacun.
Couper l'ananas en gros dés et les poêler avec le beurre et le sucre. Après coloration, ajouter le gingembre coupé en petits dés, la marmelade et les pignons torréfiés. Bien mélanger et laisser refroidir sur une plaque.
Etaler la pâte finement. Foncer 4 cercles de 5cm de diamètre, les cuire à blanc 150/160° 10mn.
Presser les agrumes. Mettre le miel ds une russe, le faire blondir et déglacer avec les jus. Faire réduire de 1/2 et monter avec 100g de beurre. Saler et poivrer légerement. Réserver au chaud.
Fariner les médaillons, assaisonner et les saisir vivement à la poêle (beurre+huile) 3mn de chaque côté, réserver au chaud. (le coeur doit rester un peu rosé).
Garnir une tartelette avec l'ananas confit, la poser au centre de l'assiette, disposer les médaillons et napper de sauce bien chaude. Décorer avec des suprêmes d'agrumes et des pluches de cerfeuil. 
800g de filet de veau, 200g de pâte brisée, 100g de pignons de pin, 3 oranges, 1 citron, 2 pamplemousses roses, 100g de miel de Provence, 200g de beurre, 1 pièce d'ananas, 100g de gelée d'oranges amères ou de marmelade, 40g de gingembre confit, 1dl d'huile d'arachide.
Dégraisser, dénerver les filets, les détailler en 16 médaillons de 40g chacun. Couper l'ananas en gros dés et les poêler avec le beurre et le sucre. Après coloration, ajouter le gingembre coupé en petits dés, la marmelade et les pignons torréfiés. Bien mélanger et laisser refroidir sur une plaque. Etaler la pâte finement. Foncer 4 cercles de 5cm de diamètre, les cuire à blanc 150/160° 10mn. Presser les agrumes. Mettre le miel ds une russe, le faire blondir et déglacer avec les jus. Faire réduire de 1/2 et monter avec 100g de beurre. Saler et poivrer légerement. Réserver au chaud. Fariner les médaillons, assaisonner et les saisir vivement à la poêle (beurre+huile) 3mn de chaque côté, réserver au chaud. (le coeur doit rester un peu rosé). Garnir une tartelette avec l'ananas confit, la poser au centre de l'assiette, disposer les médaillons et napper de sauce bien chaude. Décorer avec des suprêmes d'agrumes et des pluches de cerfeuil.