Ingrédients
Équivalences
- Une oie de 4,5 kg + ses abats + de quoi la brider
- 4 foies de volaille
- 1 oignon + 2 échalottes moyens
- 1/2 bouquet de persil plat
- 1/2 citron confit au sel
- 1 noisette de gingembre confit
- 1 pomme fruit acide
- 1 coing bien parfumé, cru
- 100 g de raisins secs blonds
- 6 demi-poires séchées (penser aux magasins bio)
- 8 rondelles de pommes séchées
- 4 abricots secs
- 4 pruneaux d'Agen
- 3 belles figues sèches
- 50 g de pignons
- 50 g d'amandes effilées grillées à sec
- 1/2 c à café de 4-épices (mélange tout prêt)
- 1 c à soupe de graisse doie
- 25 cl de bouillon de volaille bien relevé
- 4 cas de miel
- 1 cas de vinaigre de vin rouge
- 1 cac de jus de citron
- 1 cas de sauce soja kikkoman
- 16 grosses échalottes entières
- 300 g de girolles
- 16 demi-poires séchées
- 35 cl de bouillon de légumes
- jus d'un 1/4 de citron
- 1 noisette de beurre
POUR NOEL : Oie laquée aux 1001 parfums
Prise d'un vieux mais alors vieux Marie-Claire (peut-êtrE une recette d'Olympe ?) et faite en ce qui me concerne le 31-12-1999.
J'avais presque TOUT préparé à l'avance sauf les champignons mais cuit avant de passer à table.
Une oie de 4,5 kg + ses abats + de quoi la brider
4 foies de volaille
1 oignon + 2 échalottes moyens
1/2 bouquet de persil plat
1/2 citron confit au sel
1 noisette de gingembre confit
1 pomme fruit acide
1 coing bien parfumé, cru
(fruits frais pour l'humidité)
100 g de raisins secs blonds
6 demi-poires séchées (penser aux magasins bio)
8 rondelles de pommes séchées
4 abricots secs
4 pruneaux d'Agen
3 belles figues sèches
50 g de pignons
50 g d'amandes effilées grillées à sec
(fruits secs = pour le goût)
1/2 c à café de 4-épices (mélange tout prêt)
1 c à soupe de graisse doie
25 cl de bouillon de volaille bien relevé
Pour le laquage (qui rend la peau bien croustillante sans la dessecher, très parfumée)
4 cas de miel
1 cas de vinaigre de vin rouge
1 cac de jus de citron
1 cas de sauce soja kikkoman
Pour la garniture
16 grosses échalottes entières
300 g de girolles
16 demi-poires séchées
35 cl de bouillon de légumes
jus d'un 1/4 de citron
1 noisette de beurre
CUISSON : 3h00 env. à 180° C
La farce
hacher l'oignon + échalottes. sur feu doux fais-les attendrir dans la graisse d'oie (ou du beurre).
Hacher gros au couteau les foies de volaille + coeur + gésier.
Ajouter ce hachis à la cuisson en cours.
Mélanger et laisser cuire 5 minutes.
saler, poivrer un peu avant la fin
Laisser tiédir.
Dans 1 saladier, mêler fruits secs hachés gros + persil ciselé + pignons + amandes + gingembre coupé + citron confit coupé + pomme et coing en quartiers.
Ajouter le hachis d'abats et d'oignon tièdi et mélanger avec soin après avoir épicé à ton goût.
Farcir l'intérieur de l'oie, recoudre l'ouverture, brider la volaille.
Cuisson
pour le laquage : délayez dans 1 bol le miel + vinaigre + jus de citron + sauce soja --> ça doit être assez épais pour ne pas couler trop vite 1 fois étalé sur l'oie.
Poser l'oie dans la lèche-frite légèrement graissée, badigeonner l'oie entièrement de laquage aigre-doux et enfourner à four préchauffé 10 minutes à 210° C puis baisser à 180°C et laisser dorer 15 minutes avant de badigeonner à nouveau de laquage.
Compter 2h00 de cuisson (ou +). Si la peau du bréchet prend trop de couleur, recouvrez-la d'une feuille d'alu.
A mi-cuisson, entourer l'oie des écahlottes laissées entières dans leur peau et mouillées d'un verre de bouillon de volaille bien relevé.
Pendant ce temps, nettoyer les girolles à faire cuire à la dernière minute (pendant 5 minutes) à feu vif dans une poele huilée chaude jusqu'à ce que leur eau se soit évaporée.
Commencer la cuisson des poires séchées 45 minutes avant que l'oie ne soit prête :
les laver rapidement et les disposer dans une casserole peau en dessous.
Verser le bouillon qui doit arriver au ras des fruits sans les recouvrir, ajouter le beurre + jus de citron.
Mettre casserole sur feu doux, couverte et laisser les gonfler puis confire les fruits 30 minutes environ.
A la fin, arrosez les poires avec un peu de jus de cuisson qui entoure l'oie.
Présentation
l'oie entière sur un grand plat chaud (je l'ai laissée un peu reposer couverte de papier alu) entourée des poires confites en alternance avec les girolles et échalottes confites.
Présenter le jus de cuisson en saucière.
Servir avec un peu de farce.
Poivrer.
Un régal !
Prise d'un vieux mais alors vieux Marie-Claire (peut-êtrE une recette d'Olympe ?) et faite en ce qui me concerne le 31-12-1999.
J'avais presque TOUT préparé à l'avance sauf les champignons mais cuit avant de passer à table.
Une oie de 4,5 kg + ses abats + de quoi la brider
4 foies de volaille
1 oignon + 2 échalottes moyens
1/2 bouquet de persil plat
1/2 citron confit au sel
1 noisette de gingembre confit
1 pomme fruit acide
1 coing bien parfumé, cru
(fruits frais pour l'humidité)
100 g de raisins secs blonds
6 demi-poires séchées (penser aux magasins bio)
8 rondelles de pommes séchées
4 abricots secs
4 pruneaux d'Agen
3 belles figues sèches
50 g de pignons
50 g d'amandes effilées grillées à sec
(fruits secs = pour le goût)
1/2 c à café de 4-épices (mélange tout prêt)
1 c à soupe de graisse doie
25 cl de bouillon de volaille bien relevé
Pour le laquage (qui rend la peau bien croustillante sans la dessecher, très parfumée)
4 cas de miel
1 cas de vinaigre de vin rouge
1 cac de jus de citron
1 cas de sauce soja kikkoman
Pour la garniture
16 grosses échalottes entières
300 g de girolles
16 demi-poires séchées
35 cl de bouillon de légumes
jus d'un 1/4 de citron
1 noisette de beurre
CUISSON : 3h00 env. à 180° C
La farce
hacher l'oignon + échalottes. sur feu doux fais-les attendrir dans la graisse d'oie (ou du beurre).
Hacher gros au couteau les foies de volaille + coeur + gésier.
Ajouter ce hachis à la cuisson en cours.
Mélanger et laisser cuire 5 minutes.
saler, poivrer un peu avant la fin
Laisser tiédir.
Dans 1 saladier, mêler fruits secs hachés gros + persil ciselé + pignons + amandes + gingembre coupé + citron confit coupé + pomme et coing en quartiers.
Ajouter le hachis d'abats et d'oignon tièdi et mélanger avec soin après avoir épicé à ton goût.
Farcir l'intérieur de l'oie, recoudre l'ouverture, brider la volaille.
Cuisson
pour le laquage : délayez dans 1 bol le miel + vinaigre + jus de citron + sauce soja --> ça doit être assez épais pour ne pas couler trop vite 1 fois étalé sur l'oie.
Poser l'oie dans la lèche-frite légèrement graissée, badigeonner l'oie entièrement de laquage aigre-doux et enfourner à four préchauffé 10 minutes à 210° C puis baisser à 180°C et laisser dorer 15 minutes avant de badigeonner à nouveau de laquage.
Compter 2h00 de cuisson (ou +). Si la peau du bréchet prend trop de couleur, recouvrez-la d'une feuille d'alu.
A mi-cuisson, entourer l'oie des écahlottes laissées entières dans leur peau et mouillées d'un verre de bouillon de volaille bien relevé.
Pendant ce temps, nettoyer les girolles à faire cuire à la dernière minute (pendant 5 minutes) à feu vif dans une poele huilée chaude jusqu'à ce que leur eau se soit évaporée.
Commencer la cuisson des poires séchées 45 minutes avant que l'oie ne soit prête :
les laver rapidement et les disposer dans une casserole peau en dessous.
Verser le bouillon qui doit arriver au ras des fruits sans les recouvrir, ajouter le beurre + jus de citron.
Mettre casserole sur feu doux, couverte et laisser les gonfler puis confire les fruits 30 minutes environ.
A la fin, arrosez les poires avec un peu de jus de cuisson qui entoure l'oie.
Présentation
l'oie entière sur un grand plat chaud (je l'ai laissée un peu reposer couverte de papier alu) entourée des poires confites en alternance avec les girolles et échalottes confites.
Présenter le jus de cuisson en saucière.
Servir avec un peu de farce.
Poivrer.
Un régal !