Ingrédients
Équivalences
- 1 oie grasse (vidée, découpée en filets avec leur peau et cuisses, carcasses et à abats à part)
- 600g de pâte à brioche
- 100g de lard fumé
- 1 chou vert
- 2 échalotes
- 1 bouquet de persil plat
- 350g de trompettes-des-morts
- 80g de foie gras d'oie mi-cuit
- 60g de marrons cuits sous vide
- 8 oignons rouges
- 2dl de bouillon de volaille
- 5cl de cognac
- 1 œuf
- huile d'olive
- 1 crêpe de sarrasin
- sel
- poivre du moulin
Oie en brioche
POUR 8 PERS0NNES
1 belle oie grasse (vidée, découpée en filets avec leur peau et cuisses, carcasses et à abats à part), 600 g de pâte à brioche (à commander chez le pâtissier), 100 g de lard fumé, 1 chou vert, 2 échalotes, 1 bouquet de persil plat, 350 g de trompettes-des-morts, 80 g de foie gras d'oie mi-cuit, 60 g de marrons cuits sous vide, 8 oignons rouges, 2 dl de bouillon de volaille, 5 cl de cognac, 1 œuf, huile d'olive, 1 crêpe de sarrasin, sel, poivre du moulin.
Préparation : 40 minutes. Cuisson : 1 heure.
- Eplucher les oignons, les badigeonner d'huile d'olive, les mettre dans un plat creux, ajouter le bouillon, couvrir d'un papier d'aluminium, les faire cuire 45 minutes au four à 150 °C (th. 5), les réserver au chaud.
- Retirer les chairs des cuisses et de la carcasse, les hacher gros avec le lard débarrassé de sa couenne
et coupé en petits dés, les mettre dans un bol avec le cognac, le gésier, le cœur et le foie hachés, ajouter sel et poivre, laisser mariner 20 minutes au froid.
- Éplucher et hacher les échalotes, les faire fondre 4 à 5 minutes à la poêle dans un peu de gras d'oie (sans prendre couleur).
- Nettoyer les champignons.
- Faire chauffer une poêle sur feu très vif, y faire fondre un peu de graisse d'oie, y faire revenir les champignons - ils doivent rendre toute leur eau de végétation -, saler, poivrer, les hacher.
- Couper le foie gras en petits dés.
- Laver, sécher et effeuiller le persil, le concasser. Rincer et sécher les marrons, les émietter.
- Mélanger à la farce les échalotes, les deux tiers du persil, les champignons, les marrons et le foie gras. Rectifier l'assaisonnement.
- Fendre la peau des filets d'oie en croisillons, les déposer côté peau dans un plat creux, saler, poivrer, les faire cuire 15 minutes au four à 160 °C (th. 6), les sortir du four.
- Les débarrasser de leur peau, les détailler en aiguillettes
dans la longueur.
- Battre le jaune d'œuf à la fourchette.
- Étaler la pâte à brioche en un rectangle de 30 cm x 25 cm, poser la crèpe de sarrasin par-dessus en la coupant aux dimensions, étaler la farce à 2 cm des bords, poser au centre les aiguillettes en les superposant, les saupoudrer du persil restant, passer les bords de la pâte au jaune d'œuf et rabattre les extrémités vers l'intérieur puis les deux grands côtés vers le centre et les souder en pinçant la pâte.
- Déposer la brioche (côté soudure en dessous) sur une plaque recouverte de papier siliconé, la badigeonner de jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau. La mettre 40 minutes au four, à mi-hauteur, à th. 7-8
(220 °C).
- Couvrir le dessus d'un papier d'aluminium si la coloration est trop rapide, et baisser légèrement le four.
- Remettre les oignons à chauffer 5 minutes dans le four avant la fin de la cuisson.
- Nettoyer le chou, le laver, le détailler en lanières, les faire cuire 8 minutes à l'eau bouillante salée, les plonger dans de l'eau glacée, les égoutter, les mettre dans le plat avec les oignons.
- Présenter l'oie en brioche, coupée en tranches, et les légumes à part.
On peut ajouter un émincé de truffes et un peu de jus de truffe dans le chou.
POUR 8 PERS0NNES
1 belle oie grasse (vidée, découpée en filets avec leur peau et cuisses, carcasses et à abats à part), 600 g de pâte à brioche (à commander chez le pâtissier), 100 g de lard fumé, 1 chou vert, 2 échalotes, 1 bouquet de persil plat, 350 g de trompettes-des-morts, 80 g de foie gras d'oie mi-cuit, 60 g de marrons cuits sous vide, 8 oignons rouges, 2 dl de bouillon de volaille, 5 cl de cognac, 1 œuf, huile d'olive, 1 crêpe de sarrasin, sel, poivre du moulin.
Préparation : 40 minutes. Cuisson : 1 heure.
- Eplucher les oignons, les badigeonner d'huile d'olive, les mettre dans un plat creux, ajouter le bouillon, couvrir d'un papier d'aluminium, les faire cuire 45 minutes au four à 150 °C (th. 5), les réserver au chaud.
- Retirer les chairs des cuisses et de la carcasse, les hacher gros avec le lard débarrassé de sa couenne
et coupé en petits dés, les mettre dans un bol avec le cognac, le gésier, le cœur et le foie hachés, ajouter sel et poivre, laisser mariner 20 minutes au froid.
- Éplucher et hacher les échalotes, les faire fondre 4 à 5 minutes à la poêle dans un peu de gras d'oie (sans prendre couleur).
- Nettoyer les champignons.
- Faire chauffer une poêle sur feu très vif, y faire fondre un peu de graisse d'oie, y faire revenir les champignons - ils doivent rendre toute leur eau de végétation -, saler, poivrer, les hacher.
- Couper le foie gras en petits dés.
- Laver, sécher et effeuiller le persil, le concasser. Rincer et sécher les marrons, les émietter.
- Mélanger à la farce les échalotes, les deux tiers du persil, les champignons, les marrons et le foie gras. Rectifier l'assaisonnement.
- Fendre la peau des filets d'oie en croisillons, les déposer côté peau dans un plat creux, saler, poivrer, les faire cuire 15 minutes au four à 160 °C (th. 6), les sortir du four.
- Les débarrasser de leur peau, les détailler en aiguillettes
dans la longueur.
- Battre le jaune d'œuf à la fourchette.
- Étaler la pâte à brioche en un rectangle de 30 cm x 25 cm, poser la crèpe de sarrasin par-dessus en la coupant aux dimensions, étaler la farce à 2 cm des bords, poser au centre les aiguillettes en les superposant, les saupoudrer du persil restant, passer les bords de la pâte au jaune d'œuf et rabattre les extrémités vers l'intérieur puis les deux grands côtés vers le centre et les souder en pinçant la pâte.
- Déposer la brioche (côté soudure en dessous) sur une plaque recouverte de papier siliconé, la badigeonner de jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau. La mettre 40 minutes au four, à mi-hauteur, à th. 7-8
(220 °C).
- Couvrir le dessus d'un papier d'aluminium si la coloration est trop rapide, et baisser légèrement le four.
- Remettre les oignons à chauffer 5 minutes dans le four avant la fin de la cuisson.
- Nettoyer le chou, le laver, le détailler en lanières, les faire cuire 8 minutes à l'eau bouillante salée, les plonger dans de l'eau glacée, les égoutter, les mettre dans le plat avec les oignons.
- Présenter l'oie en brioche, coupée en tranches, et les légumes à part.
On peut ajouter un émincé de truffes et un peu de jus de truffe dans le chou.