Ingrédients
Équivalences
- Une oie de 4,5 à 5,5 kg
- Sel et poivre du moulin
- 225 g de pruneaux
- 150 ml de porto ou de vin rouge
- 675 g de pommes à cuire
- 1 gros oignon
- 4 branches de céleri émincé
- 1 cuillère à soupe de mélange d’herbes
- Le zeste finement râpé d’une orange
- Le foi de l’oie hâché
- 450 g de farce fine
- 115 g de noix de pécan hâchées
- 2 œufs
OIE FARCIE ET POMMES CARAMELISEES
Choisissez une jeune oie avec une carcasse souple pour une saveur maximale.
Ingrédients :
Une oie de 4,5 à 5,5 kg
Sel et poivre du moulin
Pour les pommes et la farce aux noix de pécan :
225 g de pruneaux
150 ml de porto ou de vin rouge
675 g de pommes à cuire, pelées, épépinées et coupées en gros dés
1 gros oignon hâché
4 branches de céleri émincé
1 cuillère à soupe de mélange d’herbes
Le zeste finement râpé d’une orange
Le foi de l’oie hâché
450 g de farce fine
115 g de noix de pécan hâchées
2 œufs
Pour les pommes caramélisées :
50 g de beurre
4 cuillères à soupe de gelée de groseille
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
8 petites pommes, pelées et évidées
Pour la sauce :
2 cuillères à soupe de farine
600 ml de bouillon de volaille
le jus d’une orange
Pour 8 personnes.
La veille, faire tremper les pruneaux dans le porto ou le vin rouge. Réserver le liquide de trempage, dénoyauter les pruneaux et les couper en quatre.
Le jour du repas, mixer les pruneaux avec tous les ingrédients de la farce, bien assaisonner. Mouiller avec la moitié du porto ou du vin réservé.
Préchauffer le four à 200 °. Fermer la partie proche du cou de l’oie en rabattant la peau à l’intérieur de la bête et en la faisant tenir à l’aide d’une petite brochette. Retirer l’excès de graisse à l’intérieur de la carcasse puis farcir. Attacher les pattes ensemble pour les tenir en place. Coudre avec du fil de cuisine.
Calculer le temps de cuisson. Poser l’oie sur une grille dans un plaque de four et frotter la plaque de sel. Piquer le peau de part en part pour que la graisse puisse s’échapper. Faire rôtir 30 minutes puis baisser à 180 °. Enlever la graisse s’écoulant lors de la cuisson et la réserver. L’oie est cuite lorsque vous piquez la partie la plus épaisse d’une cuisse avec une brochette et que le jus qui en sort est clair.
Pendant la cuisson, préparer les pommes. Faire fondre le beurre, la gelée de groseilles et le vinaigre dans un petit plat à four peu profond. Y répartir les pommes en les arrosant abondamment et les enfourner 15 à 20 minutes. Les arroser à mi-cuisson. Ne pas les couvrir car elles s’effondreraient.
Poser l’oie sur un plat de service et la laisser reposer 15 minutes avant de la découper. Retirer l’excès de graisse de la plaque en conservant le dépôt au fond. Ajouter la farine, mélanger et faire cuire doucement jusqu’à ce que cela brunisse, puis ajouter le bouillon de volaille tout en tournant. Porter à ébullition, ajouter le reste du porto ou du vin, le jus d’orange, rectifier l’assaisonnement. Laisser mijoter 2 à 3 minutes, filtrer et verser dans une saucière. Entourer l’oie des pommes caramélisées et les arroser de leur jus de cuisson.
Choisissez une jeune oie avec une carcasse souple pour une saveur maximale.
Ingrédients :
Une oie de 4,5 à 5,5 kg
Sel et poivre du moulin
Pour les pommes et la farce aux noix de pécan :
225 g de pruneaux
150 ml de porto ou de vin rouge
675 g de pommes à cuire, pelées, épépinées et coupées en gros dés
1 gros oignon hâché
4 branches de céleri émincé
1 cuillère à soupe de mélange d’herbes
Le zeste finement râpé d’une orange
Le foi de l’oie hâché
450 g de farce fine
115 g de noix de pécan hâchées
2 œufs
Pour les pommes caramélisées :
50 g de beurre
4 cuillères à soupe de gelée de groseille
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
8 petites pommes, pelées et évidées
Pour la sauce :
2 cuillères à soupe de farine
600 ml de bouillon de volaille
le jus d’une orange
Pour 8 personnes.
La veille, faire tremper les pruneaux dans le porto ou le vin rouge. Réserver le liquide de trempage, dénoyauter les pruneaux et les couper en quatre.
Le jour du repas, mixer les pruneaux avec tous les ingrédients de la farce, bien assaisonner. Mouiller avec la moitié du porto ou du vin réservé.
Préchauffer le four à 200 °. Fermer la partie proche du cou de l’oie en rabattant la peau à l’intérieur de la bête et en la faisant tenir à l’aide d’une petite brochette. Retirer l’excès de graisse à l’intérieur de la carcasse puis farcir. Attacher les pattes ensemble pour les tenir en place. Coudre avec du fil de cuisine.
Calculer le temps de cuisson. Poser l’oie sur une grille dans un plaque de four et frotter la plaque de sel. Piquer le peau de part en part pour que la graisse puisse s’échapper. Faire rôtir 30 minutes puis baisser à 180 °. Enlever la graisse s’écoulant lors de la cuisson et la réserver. L’oie est cuite lorsque vous piquez la partie la plus épaisse d’une cuisse avec une brochette et que le jus qui en sort est clair.
Pendant la cuisson, préparer les pommes. Faire fondre le beurre, la gelée de groseilles et le vinaigre dans un petit plat à four peu profond. Y répartir les pommes en les arrosant abondamment et les enfourner 15 à 20 minutes. Les arroser à mi-cuisson. Ne pas les couvrir car elles s’effondreraient.
Poser l’oie sur un plat de service et la laisser reposer 15 minutes avant de la découper. Retirer l’excès de graisse de la plaque en conservant le dépôt au fond. Ajouter la farine, mélanger et faire cuire doucement jusqu’à ce que cela brunisse, puis ajouter le bouillon de volaille tout en tournant. Porter à ébullition, ajouter le reste du porto ou du vin, le jus d’orange, rectifier l’assaisonnement. Laisser mijoter 2 à 3 minutes, filtrer et verser dans une saucière. Entourer l’oie des pommes caramélisées et les arroser de leur jus de cuisson.