Perdrix

Bonjour !
Voilà deux recettes !

Perdrix au champagne :

Parez puis hachez le foie des perdrix avec sel et poivre. Mélangez ce hachis à la purée de foie. Farcissez les perdrix avec cette préparation. Ensuite, assaisonnez-les, bardez-les puis ficelez-les. Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte. Rangez-y les perdrix, laissez-les dorer puis retournez-les de tous côtés.

2- Epluchez et hachez les échalotes. Ajoutez-les dans la cocotte lorsque les perdrix sont bien dorées. Laissez-les fondre à feu doux puis mouillez avec la moitié du champagne et couvrez la cocotte. Laissez cuire 40 à 50 mn selon la taille des perdrix.

3- Pendant ce temps, coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les, égouttez-les puis épongez-les. Escalopez-les ou laissez-les entiers s'il s'agit de petits champignons des bois. Chauffez l'huile et le beurre dans une sauteuse et lorsque le mélange est bien chaud, ajoutez les champignons. Salez-les, poivrez-les. Faites-les sauter pendant 5 à 8 mn, selon la variété, jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

4- Retirez les perdrix lorsqu'elles sont à point et rangez-les sur le plat de service. Entourez-les des champignons et réservez-les au chaud. Déglacez la cocotte avec le reste de champagne en grattant le fond avec une spatule. Laissez réduire la sauce de moitié puis incorporez le reste de beurre par petits morceaux en battant au fouet. Rectifiez l'assaisonnement et versez dans une saucière. Décorez le plat de bouquets de cresson et éventuellement avec les têtes et les ailes des oiseaux.

Perdrix au cidre :
1- Plumez, flambez et parez les perdrix. Poivrez l'intérieur et glissez-y quelques baies de genièvre et un petit brin de thym. Bardez-les.
2- Chauffez l'huile et le beurre dans une cocotte. Placez-y les perdrix et faites-les revenir sur toutes les faces. Lorsqu'elle sont bien dorées, flambez-les avec le calvados. Assaisonnez, couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux en retournant les perdrix deux ou trois fois.
3- Pendant ce temps, pelez et évidez les pommes, coupez-les par la moitié. Ajoutez-les dans la cocotte au bout de 40 mn de cuisson. Poursuivez celle-ci encore 15 mn.
4- Dressez les perdrix sur un plat de service chaud. Entourez-les avec les pommes. Réservez le plat au chaud à l'entrée du four.
5- Versez le cidre dans la cocotte, déglacez le jus de cuisson en remuant avec la cuillère en bois. Faites réduire la sauce pendant 5 mn et versez-la dans une saucière chaude. Servez aussitôt.

Cela me donne l'eau à la bouche !
Bon appétit et bon repas !