Ingrédients
Équivalences
- 250 g de cèpes frais
- 2 très grosses pommes de terre bintje
- 1 carotte
- 2 échalotes
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 3 truffes en boîte
- 4 perdrix
- 100 g de beurre
- 25 cl de vin rouge
- 40 cl de bouillon de volaille
- 3 cuil. à soupe d'huile
- Sel, poivre
Perdrix aux truffes
Prép :
30 min - Cuiss : 30 min4 personnes
250 g de cèpes frais
2 très grosses pommes de terre bintje
1 carotte
2 échalotes
1 oignon
1 branche de céleri
3 truffes en boîte
4 perdrix
100 g de beurre
25 cl de vin rouge
40 cl de bouillon de volaille
3 cuil. à soupe d'huile
Sel, poivre
Nettoyer et émincer les cèpes. Couper les pommes de terre en tranches fines. Hacher la carotte, les échalotes, l'oignon et le déleri. Chauffer le four à 240° (th.8 ). Peler les truffes, réserver les pelures et le jus. Saler et poivrer les perdrix. Y glisser les pelures et une demi-truffe coupée en lamelles. Les fermer avec une pique. Enduire les perdrix avec 50 g de beurre. Les poser dans un plat de cuisson avec 5 cl d'eau et les faire cuire 30 minutes dans le four en les retournant et en les arrosant. Réserver les perdrix au chaud.
Jeter la moitié de la graisse. Faire colorer la carotte, l'oignon et le céleri dans le reste. Verser le vin et faire réduire à 5 cl. Ajouter le bouillon, le jus des perdrix, le jus de truffe et la dernière truffe coupée en petits dés. Réduire de moitié filtrer et incorporer 30 g de beurre. Faire dorer les pommes de terre, et faire sauter les échalotes et les cèpes dans 20 g de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile. Saler et poivrer.
Ajouter les pommes de terre et les cèpes dressés en millefeuille.
Servir les perdrix sur la sauce et décorer de rondelles de truffes tièdes.Conseil : si possible, glisser la truffe dans la perdrix la veille pour qu'elle s'imprègne bien du parfum.
