Ingrédients
Équivalences
- 6 râbles de lièvre (12 pers.)
- 4 cuisses de lièvre
- 1 kg d'épaule de lièvre
- 1 dl de sang de lièvre
- 1 l de bouillon de volaille
- 2 choux verts
- 1 kg de pomme de terre farineuses
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 branche de céleri blanc
- 1 c à café de purée de tomates
- Thym, laurier, grains de poivre, baies de génévrier
- 1 l de vin rouge
- 2 c à soupe de farine
- Huile, beurre
- Sel et poivre du moulin.
PETIT GATEAU DE RABLE DE LIEVRE SUR LIT DE CHOU (12 pers.)
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- 6 râbles de lièvre
- 4 cuisses de lièvre
- 1 kg d'épaule de lièvre
- 1 dl de sang de lièvre
- 1 l de bouillon de volaille
- 2 choux verts
- 1 kg de pomme de terre farineuses
- 2 carottes,
- 2 oignons
- 1 branche de céleri blanc
- 1 c à café de purée de tomates
- Thym, laurier, grains de poivre, baies de génévrier
- 1 l de vin rouge
- 2 c à soupe de farine
- Huile, beurre
- Sel et poivre du moulin.
> Détachez les filets des râbles et parez-les. Conservez-les au frais. Hachez les carcasses et les épaules en plus petits morceaux.
> Faites revenir les morceaux de lièvre à feu vif, avec un peu d'huile ou de saindoux, dans une grande marmite. Ajoutez les légumes lavés et émincés et laissez dorer le tout. Mélangez soigneusement. Saupoudrez de farine, ajoutez la purée de tomates et laissez sécher 5 minutes dans un four chaud. Retirez-le lièvre du four, mouillez avec le vin et le bouillon et parfumez avec les aromates, le thym, le laurier et les baies de génévrier. Portez à ébullition en tournant régulièrement avec une cuillère en bois. Ajoutez les cuisses de lièvre après 1 heure de cuisson. Prolongez la cuisson de 2 à 3 heures, à très petit feu.
> Vérifiez la cuisson des cuisses. Si la chair se détache facilement des os, retirez-les de la marmite. Désossez les cuisses de lièvre et partagez la chair en plus petits morceaux à l'aide d'une fourchette. Passez le jus de cuisson au chinois, laissez reprendre l'ébullition et ajoutez le sang de lièvre additionné d'un peu de vinaigre. Lorsque la sauce est bien liée, vérifiez-en l'assaisonnement et réservez-la.
> Jetez les feuilles les plus vertes du choux, retirez les nervures des autres feuilles et émincez-les très finement. Faites cuire 7 à 8 minutes dans de l'eau salée bouillante, égouttez et extrayez autant d'eau que possible.
> Lavez les pommes de terre, disposez-les dans un plat à four et faites-les cuire environ 1 heure dans un four à 180°C. Lorsqu'elles sont cuites, coupez-les en deux et évidez-les. Mettez la chair des pommes de terre dans un bol, réduisez-la en purée, à la fourchette, et ajoutez-y environ 150 gr de bon beurre par kilo de pommes de terre. Assaisonnez de poivre et de sel et réservez au chaud.
> Mêlez un peu de sauce aux petits morceaux de cuisses de lièvre et réchauffez à feu doux.
> Faites dorer le chou, éventuellement additionné d'un peu de lard fumé haché, dans 2 noisettes de beurre frais.
> Réchauffez le reste de la sauce.
> Assaisonnez les filets de lièvres et saisissez-les brièvement à feu vif de façon à ce qu'ils soient encore bien rosés à l'intérieur. Coupez-les en fines tranches.
> Placez un anneau d'environ 9 cm de diamètre et 4 cm de haut au milieu de l'assiette préchauffée. Remplissez de 1 cm de purée de pommes de terre, suivi d'une couche de chou, puis d'une couche de lièvre. Dressez le râble de lièvre au-dessus en couronne. Entourez de sauce et démoulez délicatement. Garnissez de céleri-rave râpé frit ou d'une feuille de céleri.
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- 6 râbles de lièvre
- 4 cuisses de lièvre
- 1 kg d'épaule de lièvre
- 1 dl de sang de lièvre
- 1 l de bouillon de volaille
- 2 choux verts
- 1 kg de pomme de terre farineuses
- 2 carottes,
- 2 oignons
- 1 branche de céleri blanc
- 1 c à café de purée de tomates
- Thym, laurier, grains de poivre, baies de génévrier
- 1 l de vin rouge
- 2 c à soupe de farine
- Huile, beurre
- Sel et poivre du moulin.
> Détachez les filets des râbles et parez-les. Conservez-les au frais. Hachez les carcasses et les épaules en plus petits morceaux.
> Faites revenir les morceaux de lièvre à feu vif, avec un peu d'huile ou de saindoux, dans une grande marmite. Ajoutez les légumes lavés et émincés et laissez dorer le tout. Mélangez soigneusement. Saupoudrez de farine, ajoutez la purée de tomates et laissez sécher 5 minutes dans un four chaud. Retirez-le lièvre du four, mouillez avec le vin et le bouillon et parfumez avec les aromates, le thym, le laurier et les baies de génévrier. Portez à ébullition en tournant régulièrement avec une cuillère en bois. Ajoutez les cuisses de lièvre après 1 heure de cuisson. Prolongez la cuisson de 2 à 3 heures, à très petit feu.
> Vérifiez la cuisson des cuisses. Si la chair se détache facilement des os, retirez-les de la marmite. Désossez les cuisses de lièvre et partagez la chair en plus petits morceaux à l'aide d'une fourchette. Passez le jus de cuisson au chinois, laissez reprendre l'ébullition et ajoutez le sang de lièvre additionné d'un peu de vinaigre. Lorsque la sauce est bien liée, vérifiez-en l'assaisonnement et réservez-la.
> Jetez les feuilles les plus vertes du choux, retirez les nervures des autres feuilles et émincez-les très finement. Faites cuire 7 à 8 minutes dans de l'eau salée bouillante, égouttez et extrayez autant d'eau que possible.
> Lavez les pommes de terre, disposez-les dans un plat à four et faites-les cuire environ 1 heure dans un four à 180°C. Lorsqu'elles sont cuites, coupez-les en deux et évidez-les. Mettez la chair des pommes de terre dans un bol, réduisez-la en purée, à la fourchette, et ajoutez-y environ 150 gr de bon beurre par kilo de pommes de terre. Assaisonnez de poivre et de sel et réservez au chaud.
> Mêlez un peu de sauce aux petits morceaux de cuisses de lièvre et réchauffez à feu doux.
> Faites dorer le chou, éventuellement additionné d'un peu de lard fumé haché, dans 2 noisettes de beurre frais.
> Réchauffez le reste de la sauce.
> Assaisonnez les filets de lièvres et saisissez-les brièvement à feu vif de façon à ce qu'ils soient encore bien rosés à l'intérieur. Coupez-les en fines tranches.
> Placez un anneau d'environ 9 cm de diamètre et 4 cm de haut au milieu de l'assiette préchauffée. Remplissez de 1 cm de purée de pommes de terre, suivi d'une couche de chou, puis d'une couche de lièvre. Dressez le râble de lièvre au-dessus en couronne. Entourez de sauce et démoulez délicatement. Garnissez de céleri-rave râpé frit ou d'une feuille de céleri.