Ingrédients
Équivalences
- 150 g de blancs de volaille
- 100 g de lard gras frais
- 5 cuil. à soupe de cognac
- 1 pincée de thym
- 1 échalote hachée
- 200 g de champignons de Paris
- 50 g de truffes
- 60 g de beurre
- 3 pigeons vidés
- 500 g de pâte feuilletée
- 2 oeufs
- Sel, poivre
Petits pâtés de pigeons aux truffes
Marinade : 12 h - Prép. : 1 h
Cuiss. : 30 min - 6 pers.
150 g de blancs de volaille
100 g de lard gras frais
5 cuil. à soupe de cognac
1 pincée de thym
1 échalote hachée
200 g de champignons de Paris
50 g de truffes
60 g de beurre
3 pigeons vidés
500 g de pâte feuilletée
2 oeufs
Sel, poivre
Sauce :
Le jus de cuisson des pigeons
50 g de beurre
1 petit verre de porto
Jus de truffe
1/2 cuil. à café de gelée de coing ou de groseille
La veille, faire mariner dans une terrine les blancs de volaille et le lard avec le cognac, le thym, l'échalote et du jus de la boite de truffes. Saler, poivrer, et réserver le tout au frais.
Le jour même, ôter les pieds terreux des champignons et les hacher grossièrement. Emincer les truffes.
Dans une poêle, faire blondir 30 g de beurre à feu vif. Y jeter le hachis de champignons. Laisser cuire quelques minutes. Ajouter les lamelles de truffes. Réserver.
Couper le cou, les ailerons et les pattes des pigeons. Faire dorer les pigeons avec le restant de beurre dans une cocotte. Dès qu'ils sont bien saisis, couvrir la cocotte et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Réserver les pigeons et le jus de cuisson.
Egoutter les blancs de volaille et le lard. Les passer au mixer et ajouter la marinade. Couper les filets et les cuisses des pigeons. Ôter la peau.
Sur une table préalablement farinée, étendre la pâte et découper 12 cercles d'environ 16 cm de diamètre.
Au centre des ronds de pâte, placer un peu de mélange aux champignons et aux truffes et l'étaler en laissant environ 2 cm de pâte tout autour. Sur ce lit, poser 2 grosses cuillerées de farce à la volaille puis un filet et une cuisse de pigeon. Couvrir avec un autre rond de pâte. Souder les bords en les pinçant et en les repliant.
Dorer les pâtés avec les oeufs battus. Mettre au four 220° (th.7-8 ) et laisser cuire 30 minutes.
Servir les pâtés chaud, accompagnés de la sauce préparée avec le jus de cuisson des pigeons, le beurre, le porto, le jus et les pelures de truffes hachées, le tout additionné de gelée de coing ou de groseille.