Pigeons farçis, sauce au cidre

Salut tout le monde...

Demain je dois faire Des pigeons au repas du midi... j'ai 18 ans et en école hotelliere mais ce n'est pas un produit que j'ai travailler... Donc je recherche des recettes simpa...!

je souhaite avoir un renseignement...

je compte les dessoser puis les farci..et les pocher dans un fond de volaille.

je vais faire une farce a base de chaire a saucisse,mie de pain,crème,oeuf.. et garni les pigeons désosser puis les pocher...

Derniere chose je compte les servir avec une sauce au cidre et des pommes caramélisés...qu'en pensez vous...!

merci a tout pour votre éventuel aide..! Et bonne soirée a tous!
La cuisson poché ne rôtie pas la peau donc je dois les griller dabord a la poêle... mais je me pose cette question... dois-je colorer avant dessosage ou après les avoir farci... car j'ai peur que la farce sorte de mes pigeons...!

Je n'ai pas de crépine... de la ficelle suffit ou je les enroule dans du papier film pour les pocher...

Je reformule mes questions...!
-Colorer avant ou après desosage
-Sans crépine....ficelle ou enrouler dans papier film
-Temps de cuisson environ ?

Il ne m'est jamais arrivé de cuisiner les pigeons de cette façon, mais je suis éleveur amateur et grand consomateur, donc je t'apporte ma petite expérience et l'idée de ce que tu devrais faire pour que ta recette soit au "TOP".

En fait le pigeon est une viande un peu longue à cuire, même si l'animal est jeune et quelle que soit la façon de le cuire. Il faut compter une heure de cuisson pour qu'il soit bien cuit s'il s'agit d'un pigeonneau.

Deux façons de procéder à la cuisson:
-En cocotte, faire rôtir avec un peu de matière grasse puis poursuivre la cuisson avec du bouillon
-Au four dans un plat à gratin en arrosant toutes les 10 minutes

Pour ma part je préfère la cuisson en cocotte qui donne une viande plus onctueuse

Si tu désosses, je pense que tu as intérêt à n'enlever que la carcasse en conservant les cuisses et les ailes attachés et rôtir délicatement le tout avant de reconstituer l'ensemble et le farcir. Pour ne pas te compliquer la tâche utilises du film, le pigeon se tiendra bien après cuisson, sauf si le nombre d'assiettes à servir en même temps est important. Tu n'aurais pas le temps d'enlever le film! Pour ta farce tu peux utiliser les coeurs et les foies, ils n'ont pas de fiel!

Voilà, je récapitule:
-désosser les pigeons en gardant les cuisses et les ailes.

-faire rôtir dans un peu de matière grasse.

-reconstituer et farcir puis envelopper dans un film ou ficeler.

-Cuire environ une heure dans un bouillon de volaille ou de légumes.