Pintade chaponnée

Bonjour
Tu n'as pas choisi la volaille la plus facile à cuisiner!

Une recette:

PINTADEAU A LA CREME
Ingrédients:
Pintadeaux 1
Sel/poivre Q.s.
Beurre clarifié Q.s.
Oignons émincés 150 g
Champignons morilles 100 g
Crème fraîche 300 g
Jus de citron 2
Fond de veau 150 g

Procédé :
• Flamber, vider, brider le pintadeau, assaisonner sel et poivre.
Cuisson
• Dans un sautoir à rebords assez hauts, faire chauffer un beurre clarifié.
• Saisir le pintadeau sur toutes les faces.
• Poser le pintadeau sur un côté et disposer tout autour les oignons et les champignons émincés.
• Couvrir et cuire à four chaud 12 mn environ.
• Retourner le pintadeau à mi-cuisson.
• Mouiller avec la crème fraîche et le jus de citron, poursuivre la cuisson pendant 5 à 6 mn.
• Verser alors dans le sautoir un peu de fond de veau.
• Si nécessaire, poursuivre la cuisson.
Sauce
• Retirer le pintadeau.
• Mixer le fond de cuisson (oignons, champignons).
• Passer cette sauce au chinois étamine en foulant.
• Si nécessaire, mettre la sauce à point avec de la crème fraîche.
• Assaisonner sel et poivre.
Présentation
• Sur plat, disposer les pintadeaux, napper de sauce; servir le restant en saucière.
• Garniture: au choix
• Bouquetière de légumes, haricots verts cuits à l'anglaise et passés au beurre, chou-fleur cuits à l'anglaise nappés de sauce Mornay et glacés au four, champignons tournés et cuits normalement.

Amitiés
Gérard

Une autre:

SAUTE DE PINTADEAU
Ingrédients:
Pintadeau 1
Sel/poivre Q.s.
Huile Q.s.
Beurre Q.s.
Cognac 50 g
Oignons hachés 100 g
Carottes en brunoise 100 g
Bouquet garni 1
Bouteille de vin blanc 1
Champignons de Paris 400 g
Petits oignons 300 g
Crème fraîche 150 g

Procédé :
• Vider, flamber, brider le pintadeau et l’assaisonner sel, poivre.
• Dans un sautoir, faire chauffer l'huile et le beurre.
• Rouler dans cette huile le pintadeau et mettre à four chaud pendant 15 à 18 mn; faire une cuisson aux 3/4 environ.
• Après cette première cuisson, retirer et laisser légèrement refroidir.
• Découper la volaille en 4 ou 6 morceaux selon la convenance et retirer le maximum d'os.
• Déposer les morceaux dans un nouveau sautoir, les arroser d'un filet de Cognac, couvrir d'un papier sulfurisé et garder au chaud.
Sauce
• Concasser les os retirés des carcasses, les rissoler dans le sautoir de cuisson; quelques minutes après, ajouter l'oignon haché, les carottes en brunoise et le bouquet garni.
• Mouiller avec le vin blanc, laisser cuire et réduire pendant 20 mn environ.
Garniture
• Préparer la garniture petits champignons triés, lavés, et cuits normalement avec eau, beurre, citron et sel.
• Cuire de même les petits oignons; les égoutter et les sauter au beurre.
• Déposer cette garniture (oignons-champignons) dans le sautoir sur les morceaux de pintadeau.
Finition
• Après la cuisson, passer la sauce au chinois en foulant; ajouter un peu de crème fraîche et réduire à nouveau; si nécessaire, on peut lier au beurre manié.
• Chinoiser cette sauce sur les morceaux de pintadeau et maintenir le tout à température douce pendant 30 mn environ.