Poularde de Bresse demi-deuil aux truffes et aux légumes

Attention, ce plat typique de la Mère Brazier, vénérable Mère Lyonnaise, revient un peu cher.
Selon vos moyens, vous le ferez quand vous avez envie ou... les jours de fête.

Temps de préparation : 10 min.
Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients 4 personnes :

poularde de Bresse de 1,5 kg désossée
1 belle truffe
1 citron + jus de citron
6 pommes de terre
4 carottes + 2
1 botte de petits oignons nouveaux
2 oignons piqués chacun d'un clou de girofle
1 petit navet
4 petits poireaux
sel, poivre, bouquet garni
1 verre de Madère
150 g de chair à saucisse raffinée
1 blanc d'oeuf
250 g de crème
250 g de riz
50 g de beurre travaillé avec 1/2 c. à s. de farine + 30 g

Préparation de la poularde :

laver, brosser la truffe;
couper en rondelles;
saler, poivrer et laisser macérer avec le Madère; réserver les pelures pour la farce;
vider la volaille;
flamber à l'alcool (cognac ou similaire);
introduire les lamelles de truffes entre la peau et la chair;
faire la farce avec la chair à saucisse et le blanc d'oeuf;
saler et poivrer;
ajouter un peu de crème et des pelures de truffes;
farcir la volaille;
brider (attacher);
frotter la volaille au jus de citron;
mettre la volaille dans un récipient;
couvrir d'eau;
et porter à ébullition;
écumer;
ajouter les légumes pour le fond de volaille (2 carottes, 2 oignons piqués, sel, poivre, bouquet garni et le vert des poireaux);
réduire le feu à température moyenne et laisser frémir à couvert pendant 1 heure;
30 min. avant la fin de cuisson, prélever un peu de bouillon de volaille et faire cuire les légumes d'accompagnement soit les petites carottes, les petits oignons, le navet coupé en 4 et les blancs de poireaux;
prolonger la cuisson plus longtemps si vous utilisez des légumes réguliers et non nouveaux en prenant soin de réduire le feu de la poularde au minimum et de la laisser en attente;

servir avec une sauce suprême :

faire réduire 500 ml de bouillon au deux tiers;
incorporer doucement 50 g de beurre manié (beurre/farine);
laisser mijoter une dizaine de minutes;
ajouter la crème et continuer la cuisson 5 min.

Accompagnement riz pilaff :

faire fondre 15 g de beurre dans une casserole;
ajouter 1/2 oignon haché grossièrement et le riz;
faire revenir légèrement sans colorer et ajouter l'eau;
couvrir et laisser cuire à feu doux;
une fois cuit, incorporer 15 g de beurre et détacher les grains à la fourchette en douceur;
incorporer quelques parures de truffe.

Dressage de l'assiette :

couper la poularde en 4;
verser un peu de sauce dans chaque assiette; déposer le morceau de poularde;
garnir avec une boule de riz, une cuillerée de farce et les petits légumes
verser la balance de sauce dans une saucière et servir.

Bon appétit !