Ingrédients
Équivalences
- 6 cailles
- 500 gr de foie gras frais(dégorgé-dénervé)
- 1 oeuf
- 5 cl de porto
- 3 cl de cognac
- 12 grandes feuilles d'épinard
- 1 l de fond ou bouillon de volaille
- 6 feuilles de gélatine
- Sel-poivre
- 6 oeufs de caille
- 6 petites tomates
- 300 gr de compote de pommes(si possible avec morceaux)
- 1 coeur de laitue
Pralines de cailles au foie gras
pour 6 personnes.
6 cailles.
500 gr de foie gras frais(dégorgé-dénervé).
1 oeuf.
5 cl de porto.
3 cl de cognac.
12(ou +) grandes feuilles d'épinard.
1 l de fond ou bouillon de volaille.
6 feuilles de gélatine.
Sel-poivre.
Pour la garniture.
6 oeufs de caille.
6 petites tomates.
300 gr de compote de pommes(si possible avec morceaux).
1 coeur de laitue.
Désosser complètement les cailles,enlever la peau(facultatif) et couper les chair en petits dés.
Rassembler dans un saladier le foie gras et la chair des cailles.
Ajouter l'oeuf et les alcools,saler,poivrer et mélanger pour obtenir une farce homogène.
Laisser mariner une quinzaine de minutes.
Diviser la farce en 12 portions égales.
Former de petites boules et les envelopper chacune dans un papier alu.
Porter le fond de volaille a 75°.
Plonger les pralines et cuire 12 a 15 mn en maitenant cette température.
Sortir les pralines et les mettre aussitôt au frais pendant 2 heures.
Conserver 50 cl du bouillon de cuisson.
Mettre la gélatine a ramolir dans de l'eau froide,égoutter et faire fondre dans le liquide chaud.
Laisser refroidir sans que la gelée prenne totalement.
Cuire les feuilles d'épinard 1 a 2 mn a l'eau bouillante salée et les égoutter.
Enlever l'alu des pralines et les envelopper dans 1 ou 2 feuilles d'épinard(bien lisser les feuilles).
Sur la pointe d'une brochette,enrober les pralines de gélée presque prise.
Laisser prendre complètement la gélée au frais.
Recommencer l'opération "gelée" une fois si nécéssaire.
Servir 2 pralines par personne(1 coupée/entr'ouverte)posées sur une feuille de coeur de laitue avec la compote de pommes,la tomate entr'ouverte en quatre et un oeuf de caille coupé en deux.
Peluches de persil-aneth-cerfeuil pour la déco.
Tokay pinot gris (3-5 ans)pour faciliter la descente.
pour 6 personnes.
6 cailles.
500 gr de foie gras frais(dégorgé-dénervé).
1 oeuf.
5 cl de porto.
3 cl de cognac.
12(ou +) grandes feuilles d'épinard.
1 l de fond ou bouillon de volaille.
6 feuilles de gélatine.
Sel-poivre.
Pour la garniture.
6 oeufs de caille.
6 petites tomates.
300 gr de compote de pommes(si possible avec morceaux).
1 coeur de laitue.
Désosser complètement les cailles,enlever la peau(facultatif) et couper les chair en petits dés.
Rassembler dans un saladier le foie gras et la chair des cailles.
Ajouter l'oeuf et les alcools,saler,poivrer et mélanger pour obtenir une farce homogène.
Laisser mariner une quinzaine de minutes.
Diviser la farce en 12 portions égales.
Former de petites boules et les envelopper chacune dans un papier alu.
Porter le fond de volaille a 75°.
Plonger les pralines et cuire 12 a 15 mn en maitenant cette température.
Sortir les pralines et les mettre aussitôt au frais pendant 2 heures.
Conserver 50 cl du bouillon de cuisson.
Mettre la gélatine a ramolir dans de l'eau froide,égoutter et faire fondre dans le liquide chaud.
Laisser refroidir sans que la gelée prenne totalement.
Cuire les feuilles d'épinard 1 a 2 mn a l'eau bouillante salée et les égoutter.
Enlever l'alu des pralines et les envelopper dans 1 ou 2 feuilles d'épinard(bien lisser les feuilles).
Sur la pointe d'une brochette,enrober les pralines de gélée presque prise.
Laisser prendre complètement la gélée au frais.
Recommencer l'opération "gelée" une fois si nécéssaire.
Servir 2 pralines par personne(1 coupée/entr'ouverte)posées sur une feuille de coeur de laitue avec la compote de pommes,la tomate entr'ouverte en quatre et un oeuf de caille coupé en deux.
Peluches de persil-aneth-cerfeuil pour la déco.
Tokay pinot gris (3-5 ans)pour faciliter la descente.