Ingrédients
Équivalences
- ris de veau
- eau froide
- court-bouillon
- épinards
- oseille
- échalotes
- beurre
- crème
- farine
- œufs
- sel
- poivre
Ris de veau aux épinards
Source : Cuisinorama.com
1- Mettez les ris de veau à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant 2 heures.
2- Faites cuire le court-bouillon 30 mn. Plongez-y les ris de veau et pochez-les 25 mn, à petit feu. Egouttez-les, rafraîchissez- les à l'eau froide, épongez-les et parez-les soigneusement. Escalopez-Ies. Prélevez un demi-litre de court-bouillon, faites-le réduire de moitié et réservez-le.
3- Lavez et égouttez séparément les épinards et l'oseille. Faites blanchir les épinards 5 mn à l'eau bouillante salée et l'oseille pendant 3 mn. Egouttez-les à fond puis hachez-les ensemble.
4- Epluchez et hachez les échalotes. Faites-les fondre avec le beurre dans une sauteuse sur feu doux. Ajoutez les escalopes de ris de veau. Assaisonnez, couvrez et cuisez 20 mn, à petit feu.
5- Retirez les ris de veau de la sauteuse et tenez-les au chaud. Déglacez la sauteuse avec le court-bouillon réduit et faites réduire à nouveau de moitié. Ajoutez les épinards et l'oseille hachés dans cette sauce et mélangez bien. Assaisonnez-les, saupoudrez- les de farine, puis incorporez la moitié de la crème. Laissez épaissir pendant 5 mn. Versez cette préparation sur un plat de service allant au four et disposez dessus les escalopes de ris de veau. Mélangez dans un bol les jaunes d’œufs avec le reste de crème, du sel et du poivre et nappez-en les ris de veau. Glissez le plat au four 5 à 6 mn pour faire dorer et servez.
WIDFARA
Source : Cuisinorama.com
1- Mettez les ris de veau à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant 2 heures.
2- Faites cuire le court-bouillon 30 mn. Plongez-y les ris de veau et pochez-les 25 mn, à petit feu. Egouttez-les, rafraîchissez- les à l'eau froide, épongez-les et parez-les soigneusement. Escalopez-Ies. Prélevez un demi-litre de court-bouillon, faites-le réduire de moitié et réservez-le.
3- Lavez et égouttez séparément les épinards et l'oseille. Faites blanchir les épinards 5 mn à l'eau bouillante salée et l'oseille pendant 3 mn. Egouttez-les à fond puis hachez-les ensemble.
4- Epluchez et hachez les échalotes. Faites-les fondre avec le beurre dans une sauteuse sur feu doux. Ajoutez les escalopes de ris de veau. Assaisonnez, couvrez et cuisez 20 mn, à petit feu.
5- Retirez les ris de veau de la sauteuse et tenez-les au chaud. Déglacez la sauteuse avec le court-bouillon réduit et faites réduire à nouveau de moitié. Ajoutez les épinards et l'oseille hachés dans cette sauce et mélangez bien. Assaisonnez-les, saupoudrez- les de farine, puis incorporez la moitié de la crème. Laissez épaissir pendant 5 mn. Versez cette préparation sur un plat de service allant au four et disposez dessus les escalopes de ris de veau. Mélangez dans un bol les jaunes d’œufs avec le reste de crème, du sel et du poivre et nappez-en les ris de veau. Glissez le plat au four 5 à 6 mn pour faire dorer et servez.
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