ROTI DE PORC EN CROUTE A LA MOUTARDE Pour 6 à 8 personnes: 1,250 kg de filet de porc sans os
1 petit pot de moutarde forte
1 belle branche d'estragon
Beurre
Sel, poivre.
Pour la pâte:
*300 gr de farine
*150 gr de beurre
*1 dl 1/2 d'eau
*10 gr de sel
*1 jaune d'oeuf.
*Faites une pâte brisée avec la farine, le beurre, l'eau et le sel.
*Laissez reposer au moins 1 heure.
-Par ailleurs, faites cuire le porc avec du beurre à four assez chaud durant une petite heure, sans assaisonnement.
-Au bout de ce temps, retirez-le du four, et assaisonnez-le avec sel et poivre.
-Laissez-le refroidir au moins 20 minutes. (Il ne faut pas poser le rôti chaud sur la pâte, sinon le beurre de celle-ci fondrait, ce qui la rendrait molle et intransportable dans le plat de cuisson).
-Pendant ce temps, abaissez la pâte sur une épaisseur d'un centimètre environ, puis recouvrez-la copieusement de moutarde et disposez dessus la branche d'estragon.
-Enlevez la ficelle qui entoure le rôti et placez-le au milieu de la pâte.
-Enfermez le rôti entièrement dans la pâte, puis humectez les raccords avec un peu d'eau pour que la pâte se soude à la cuisson (apportez beaucoup de soin à ce travail, dont dépend la réussite de la cuisson, car le jus ne doit pas s'échapper).
-Donnez si possible au rôti la forme d'un gros saucisson.
-Faites un petit trou au centre sur le dessus et glissez-y un tube de papier épais qui formera la cheminée pour l'évaporation.
-Badigeonnez tout le dessus de la croûte avec le jaune d'oeuf que vous aurez allongé avec 2 cuil à café d'eau froide.
-Glissez le rôti sur une plaque beurrée et mettez-le à four assez chaud, après avoir recouvert le dessus d'un papier d'aluminium ou d'un papier sulfurisé beurré, pour éviter à la croûte de brûler.
-Laissez cuire 40 minutes (retirez le papier du dessus 1/4 d'heure environ avant la fin pour obtenir une belle croûte dorée.
-Accompagnez d'une purée pommes de terre
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