Ingrédients
Équivalences
- 3,5 dl de bouillon de volaille
- 340 de foies de volailles crus
- 110 g de crème fleurette
- 5 oeufs entiers + 3 jaunes
- 50 g d'armagnac
- 40 g de'échalotes ciselées
- 10 g de beurre
- 150 g de marrons épluchés
- 150 g de bouillon d evolaille
- 180 g d ecrème fleurette
- 1 petite branche de céleri
- persil plat
Royale de foies et crème de châtaignes
Pour 10
de préparation : 30'
de cuisson : 45'
Royale de foies :
Crème de châtaignes :
1. Royale : faire chauffer le bouillon de volaille, ajouter la crème fleurette et poretr à l'ébullition. Mixer le fioes de volaille crus et les ajouter hors du feu. Incorporer les oeufs et l'armognac en fouettant vivement. Verser dans des tasses et faites cuire 45 min au bain-mari, au four à 90 °C (th.3).
2. Crème de châtaignes : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les échalotes ciselées, les laissercuire quelques instants sans coloration. Ajouter les marrons épluchés, les faire rissoler, puis ajouter le branche de céleri. Mouiller avec le bouillon de volaille et la crème fleurette. Laissercuire en remuant fréquemment jusqu'à ce que les marrons soient fondants. Retirer du feu, enlever la branche de céleri et mixer. Si la crème est trop épaisse, la détendre en rajoutant un peu d'eau.
3. Une foi sles royales de foies cuites, verser la crème de châtaignes par-dessus. Décorer d'une châtaigne. Accompagner de mouillettes de pains de mis rissolée au beurre.
Pour 10
de préparation : 30' de cuisson : 45'Royale de foies :
- 3,5 dl de bouillon de volaille
340 de foies de volailles crus
110 g de crème fleurette
5 oeufs entiers + 3 jaunes
50 g d'armagnac
sel fin
Crème de châtaignes :
- 40 g de'échalotes ciselées
10 g de beurre
150 g de marrons épluchés
150 g de bouillon d evolaille
180 g d ecrème fleurette
1 petite branche de céleri
persil plat
1. Royale : faire chauffer le bouillon de volaille, ajouter la crème fleurette et poretr à l'ébullition. Mixer le fioes de volaille crus et les ajouter hors du feu. Incorporer les oeufs et l'armognac en fouettant vivement. Verser dans des tasses et faites cuire 45 min au bain-mari, au four à 90 °C (th.3).
2. Crème de châtaignes : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les échalotes ciselées, les laissercuire quelques instants sans coloration. Ajouter les marrons épluchés, les faire rissoler, puis ajouter le branche de céleri. Mouiller avec le bouillon de volaille et la crème fleurette. Laissercuire en remuant fréquemment jusqu'à ce que les marrons soient fondants. Retirer du feu, enlever la branche de céleri et mixer. Si la crème est trop épaisse, la détendre en rajoutant un peu d'eau.
3. Une foi sles royales de foies cuites, verser la crème de châtaignes par-dessus. Décorer d'une châtaigne. Accompagner de mouillettes de pains de mis rissolée au beurre.