Salmis de perdreaux façon ménagère! 
Bridez 2 perdreaux avec cou et tête;bardez-les.Faites-les rôtir au-dessus de 2 tranches de pain,arrosés de beurre fondu; tenez-les juste cuits.D'autre part,faites doucement blandir dans une casserole 2 cuillèrées d'oignons haché,autant de carotte et d'échalotes hachées,avec
une noix de beurre.
Découpez les perdreaux comme tout volatile rôti;supprimez la peau des morceaux et mettez-les dans un sautoir;arrosez de 2 cuillèrées de Cognac.Couvrez,gardez au chaud.Hachez finement carcasses,foie ailerons
cous,têtes,peaux et débris,tranches de pain.Joignez-les à l'oignon,carotte,etc; ajoutez 2 verres et demi de bouillon,un verre de vin
blanc ou rouge,4 queues de persil,brin de thym,demi-feuille de laurier.
Faites doucement bouillir une bonne demi-heure sans couvrir;passez
le tout,en frottant,au tamis métallique.Si cette sauce-coulis dépasse un bon verre et demi,faites-la bouillir vivement pour la réduire.Sinon,versez-la immédiatement sur les morceaux de perdreaux;faites-les bien réchauffer sans bouillir.
Ajoutez dans la sauce 2 noix de beurre,et servez entouré de 6 croûtons frits au beurre.
Bonne journée.
Bridez 2 perdreaux avec cou et tête;bardez-les.Faites-les rôtir au-dessus de 2 tranches de pain,arrosés de beurre fondu; tenez-les juste cuits.D'autre part,faites doucement blandir dans une casserole 2 cuillèrées d'oignons haché,autant de carotte et d'échalotes hachées,avec
une noix de beurre.
Découpez les perdreaux comme tout volatile rôti;supprimez la peau des morceaux et mettez-les dans un sautoir;arrosez de 2 cuillèrées de Cognac.Couvrez,gardez au chaud.Hachez finement carcasses,foie ailerons
cous,têtes,peaux et débris,tranches de pain.Joignez-les à l'oignon,carotte,etc; ajoutez 2 verres et demi de bouillon,un verre de vin
blanc ou rouge,4 queues de persil,brin de thym,demi-feuille de laurier.
Faites doucement bouillir une bonne demi-heure sans couvrir;passez
le tout,en frottant,au tamis métallique.Si cette sauce-coulis dépasse un bon verre et demi,faites-la bouillir vivement pour la réduire.Sinon,versez-la immédiatement sur les morceaux de perdreaux;faites-les bien réchauffer sans bouillir.
Ajoutez dans la sauce 2 noix de beurre,et servez entouré de 6 croûtons frits au beurre.
Bonne journée.