Ingrédients
Équivalences
- 2 perdrix
- 9 pommes de reinette du Mans
- 50 g de lard de poitrine
- 3 foies de volaille
- 1 petit oignon
- 1 cuillerée de persil haché
- 50 g de mie de pain
- 1/2 verre de lait
- 1 jaune d’œuf
- 1 verre de crème
- 1/2 verre de farine
- 100 g de beurre
- sel et poivre
Perdrix aux reinettes
Cette recette convient bien aux perdrix adultes et non pas aux jeunes perdreaux qui doivent être simplement rôtis, délicatement, et servis sur canapés.
Traditionnellement, dans la Sarthe, les perdrix sont fricassées « aux choux », avec petites saucisses et lardons, excellente façon bien classique de les accommoder, mais cette autre recette, aux reinettes, est tout aussi délicieuse et ancienne.
Pour 4 personnes. Préparation 30 min. Cuisson 30 min. 2 perdrix, 9 pommes de reinette du Mans, 50 g de lard de poitrine, 3 foies de volaille, 1 petit oignon, 1 cuillerée de persil haché, 50 g de mie de pain, 1/2 verre de lait, 1 jaune d’œuf,1 verre de crème, 1/2 verre de farine, 100 g de beurre, sel et poivre.
Hacher l'oignon et le faire cuire avec un peu de beurre, sans le faire colorer.
Faire une petite farce en mélangeant dans une terrine l'oignon cuit, le lard haché, les foies de volaille écrasés, le persil, la mie de pain trempée dans le lait et égouttée, le jaune d’œuf, sel et poivre. Malaxer à la fourchette pour obtenir une pâte homogène.
Préparer les perdrix, les plumer, les flamber, les vider. Couper le cou au ras du thorax et les pattes. Remplir l'intérieur des oiseaux avec la farce. Coudre les orifices. Brider afin de bien appliquer les ailes et les cuisses contre le corps.
Dans une cocotte, chauffer 50 g de beurre et faire revenir les perdrix de tous côtés afin qu'elles soient légèrement dorées.
Verser la crème dans une casserole et la faire chauffer avec sel et poivre. Eplucher trois pommes. Les détailler en quartiers, retirer les cœurs et les couper en lamelles. Lorsque les perdrix sont bien dorées, ajouter les pommes dans la cocotte, verser la crème et porter à ébullition. Couvrir la cocotte et la mettre à four très chaud. Laisser cuire pendant 20 min. Pendant ce temps, éplucher les autres pommes, les couper en huit, et les fariner légèrement.
Dans une poêle, faire fondre 50 g de beurre, y mettre les quartiers de pommes et les faire cuire doucement, en les retournant de temps en temps à la spatule. Elles doivent être dorées, mais garder une certaine fermeté.
Après 20 min de cuisson, retirer les perdrix de la cocotte. Retirer les ficelles de bridage et les trancher en deux.
Placer les moitiés de perdrix au centre d'un plat long, bien chauffé. Disposer tout autour les reinettes dorées. Maintenir au chaud.
Passer tout le contenu de la cocotte au chinois, au dessus d'une casserole. Presser au pilon, faire chauffer et ajouter une cuillerée de crème. Vérifier l'assaisonnement.
Verser cette sauce dans une saucière chauffée. Servir avec un marçon rouge.
Cette recette convient bien aux perdrix adultes et non pas aux jeunes perdreaux qui doivent être simplement rôtis, délicatement, et servis sur canapés.
Traditionnellement, dans la Sarthe, les perdrix sont fricassées « aux choux », avec petites saucisses et lardons, excellente façon bien classique de les accommoder, mais cette autre recette, aux reinettes, est tout aussi délicieuse et ancienne.
Pour 4 personnes. Préparation 30 min. Cuisson 30 min. 2 perdrix, 9 pommes de reinette du Mans, 50 g de lard de poitrine, 3 foies de volaille, 1 petit oignon, 1 cuillerée de persil haché, 50 g de mie de pain, 1/2 verre de lait, 1 jaune d’œuf,1 verre de crème, 1/2 verre de farine, 100 g de beurre, sel et poivre.
Hacher l'oignon et le faire cuire avec un peu de beurre, sans le faire colorer.
Faire une petite farce en mélangeant dans une terrine l'oignon cuit, le lard haché, les foies de volaille écrasés, le persil, la mie de pain trempée dans le lait et égouttée, le jaune d’œuf, sel et poivre. Malaxer à la fourchette pour obtenir une pâte homogène.
Préparer les perdrix, les plumer, les flamber, les vider. Couper le cou au ras du thorax et les pattes. Remplir l'intérieur des oiseaux avec la farce. Coudre les orifices. Brider afin de bien appliquer les ailes et les cuisses contre le corps.
Dans une cocotte, chauffer 50 g de beurre et faire revenir les perdrix de tous côtés afin qu'elles soient légèrement dorées.
Verser la crème dans une casserole et la faire chauffer avec sel et poivre. Eplucher trois pommes. Les détailler en quartiers, retirer les cœurs et les couper en lamelles. Lorsque les perdrix sont bien dorées, ajouter les pommes dans la cocotte, verser la crème et porter à ébullition. Couvrir la cocotte et la mettre à four très chaud. Laisser cuire pendant 20 min. Pendant ce temps, éplucher les autres pommes, les couper en huit, et les fariner légèrement.
Dans une poêle, faire fondre 50 g de beurre, y mettre les quartiers de pommes et les faire cuire doucement, en les retournant de temps en temps à la spatule. Elles doivent être dorées, mais garder une certaine fermeté.
Après 20 min de cuisson, retirer les perdrix de la cocotte. Retirer les ficelles de bridage et les trancher en deux.
Placer les moitiés de perdrix au centre d'un plat long, bien chauffé. Disposer tout autour les reinettes dorées. Maintenir au chaud.
Passer tout le contenu de la cocotte au chinois, au dessus d'une casserole. Presser au pilon, faire chauffer et ajouter une cuillerée de crème. Vérifier l'assaisonnement.
Verser cette sauce dans une saucière chauffée. Servir avec un marçon rouge.
Modifié (mars 2004)