Ingrédients
Équivalences
- 1,2 kg d'épaule d'agneau désossée, coupée en morceaux
- 350 g de ris d'agneau
- 300g de champigons de Paris
- 80g de beurre
- 1 cuillérée à soupe de farine
- 1 verre de vin de Madère
- 1 bouquet garni
- 100 cl de crème fraîche
- le jus d'1/2 citron
- 1 cuillérée à soupe de persil haché
- sel
- poivre
Voici la recette du
Sauté d'agneau à l'ancienne
Préparation : 20 min + 12 h de trempage Cuisson : 1 h 20 min
Pour 6 personnes :
1,2 kg d'épaule d'agneau désossée, coupée en morceaux
350 g de ris d'agneau
300g de champigons de Paris
80g de beurre
1 cuillérée à soupe de farine
1 verre de vin de Madère
1 bouquet garni
100 cl de crème fraîche
le jus d'1/2 citron
1 cuillérée à soupe de persil haché
sel poivre
1. Faire tremper les ris d'agneau pendant 12 heures dans de l'eau froide.
2. Egoutter les ris d'agneau et les plonger dans de l'eau salée en ébullition. Les retirer, les passer sous le jet d'eau froide et les éponger. Nettoyer les champignons ; les couper en quatre.
3. Faire fondre 40 grammes de beurre dans une casserole à feu moyen. Y mettre les ris d'agneau ; au bout de 5 minutes, ajouter les champigons. Laisser cuire l'ensmble 10 minutes. Retirer de la casserole et jeter la graisse de cuisson.
4. Chauffer le rste du beurre dans une grande cocotte. Y faire dorer les morceaux d'épaule, en les retournant. Saler et poivrer. Retirer la viande de la cocotte et jeter la graisse de cuisson. Essuyer l'intérieur de la cocotte et y remettre la viande. Ajouter les ris et les champignons. Chauffer à feu doux, saupoudrer la farine, remuer, puis mouiller avec le vin de Madère et de l'eau à hauteur. Ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
5. Découvrir la cocotte et laisser réduire la sauce de moitié. Ajouter la crème fraîche et le jus de citron. Laisser réduire encore à petit feu quelques minutes à découvert, pour que la sauce devienne bien onctueuse. Servir saupoudré de persil haché.
Le bon conseil : A servir avec un Chinon rouge et accompagné de pommes de terre nouvelles, rôties au beurre avec leur peau dans une cocotte.
Ce qui rend ce plat plus digeste c'est sa préparation "à l'ancienne" qui ne conserve pas le beuure qui a servi à faire revenir les aliments.
Bon appétit
Sauté d'agneau à l'ancienne
Préparation : 20 min + 12 h de trempage Cuisson : 1 h 20 min
Pour 6 personnes :
1,2 kg d'épaule d'agneau désossée, coupée en morceaux 350 g de ris d'agneau 300g de champigons de Paris 80g de beurre 1 cuillérée à soupe de farine 1 verre de vin de Madère 1 bouquet garni 100 cl de crème fraîche le jus d'1/2 citron 1 cuillérée à soupe de persil haché sel poivre1. Faire tremper les ris d'agneau pendant 12 heures dans de l'eau froide.
2. Egoutter les ris d'agneau et les plonger dans de l'eau salée en ébullition. Les retirer, les passer sous le jet d'eau froide et les éponger. Nettoyer les champignons ; les couper en quatre.
3. Faire fondre 40 grammes de beurre dans une casserole à feu moyen. Y mettre les ris d'agneau ; au bout de 5 minutes, ajouter les champigons. Laisser cuire l'ensmble 10 minutes. Retirer de la casserole et jeter la graisse de cuisson.
4. Chauffer le rste du beurre dans une grande cocotte. Y faire dorer les morceaux d'épaule, en les retournant. Saler et poivrer. Retirer la viande de la cocotte et jeter la graisse de cuisson. Essuyer l'intérieur de la cocotte et y remettre la viande. Ajouter les ris et les champignons. Chauffer à feu doux, saupoudrer la farine, remuer, puis mouiller avec le vin de Madère et de l'eau à hauteur. Ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
5. Découvrir la cocotte et laisser réduire la sauce de moitié. Ajouter la crème fraîche et le jus de citron. Laisser réduire encore à petit feu quelques minutes à découvert, pour que la sauce devienne bien onctueuse. Servir saupoudré de persil haché.
Le bon conseil : A servir avec un Chinon rouge et accompagné de pommes de terre nouvelles, rôties au beurre avec leur peau dans une cocotte.
Ce qui rend ce plat plus digeste c'est sa préparation "à l'ancienne" qui ne conserve pas le beuure qui a servi à faire revenir les aliments.
Bon appétit