Ingrédients
Équivalences
- 1 selle de chevreuil (1,5 kg environ)
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 carotte
- 2 gousses d'ail
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
- 40 cl de vin rouge corsé (Corbières, Madiran, Cahors...)
- 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
- 2 cuil. à soupe de cognac
- 1 cuil. à café de poivre concassé
- 1 cuil. à soupe d'huile d'arachide
- 50 gr de beurre
- des champignons des bois
- 1 branche de thym et 5 feuilles de laurier
- sel
Selle de chevreuil sauce poivrade
1 selle de chevreuil (1,5 kg environ)
1 oignon
1 poireau
1 carotte
2 gousses d'ail
1 cuil. à soupe de concentré de tomate
40 cl de vin rouge corsé (Corbières, Madiran, Cahors...)
2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
2 cuil. à soupe de cognac
1 cuil. à café de poivre concassé
1 cuil. à soupe d'huile d'arachide
50 gr de beurre
des champignons des bois
1 branche de thym et 5 feuilles de laurier
sel et poivre
préchauffer le four th. 8 (240° C)
Désosser soigneusement et parer la selle de chevreuil (le boucher peut le faire). Concasser le os (le boucher peut aussi le faire) Mettre les os et les parures dans un plat huilé. Les faire dorer au four. Les retirer et les arroser de vinaigre, puis flamber au cognac. Ajouter la carotte, poireau, ail et oignon nettoyés et hachés, le concentré de tomates, le vin rouge, le thym, le laurier et le poivre concassé. Verser le tout dans une casserole et laisser réduire ce fond au 3/4 (20 minutes environ). Filtrer et réserver.
Ficeler la viande, la saler et la poivrer. La faire dorer à la poêle au beurre 3 minutes de tous les côtés. Glisser la poêle au four 3 à 5 minutes th. 7 (210° C) et réserver au chaud.
Faire revenir les champignons des bois doucement dans un petit peu de beurre avant de les ajouter à la sauce
Faire réduire le fond de chevreuil dans la poêle où la viande a cuit jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère et rectifier l'assaisonnement.
Ajouter une noix de beurre.
Trancher la viande qui doit rester saignante après la cuisson. Dresser les tranches sur les assiettes. Napper de sauce et servir.
Accompagner avec des pommes noisettes ou des nouilles fraîches par exemple.
Le vin peut-être un Saint-Joseph rouge ou un Côte Rotie rouge également.
1 selle de chevreuil (1,5 kg environ) 1 oignon 1 poireau 1 carotte 2 gousses d'ail 1 cuil. à soupe de concentré de tomate 40 cl de vin rouge corsé (Corbières, Madiran, Cahors...) 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin 2 cuil. à soupe de cognac 1 cuil. à café de poivre concassé 1 cuil. à soupe d'huile d'arachide 50 gr de beurre des champignons des bois 1 branche de thym et 5 feuilles de laurier sel et poivre préchauffer le four th. 8 (240° C)Désosser soigneusement et parer la selle de chevreuil (le boucher peut le faire). Concasser le os (le boucher peut aussi le faire) Mettre les os et les parures dans un plat huilé. Les faire dorer au four. Les retirer et les arroser de vinaigre, puis flamber au cognac. Ajouter la carotte, poireau, ail et oignon nettoyés et hachés, le concentré de tomates, le vin rouge, le thym, le laurier et le poivre concassé. Verser le tout dans une casserole et laisser réduire ce fond au 3/4 (20 minutes environ). Filtrer et réserver.
Ficeler la viande, la saler et la poivrer. La faire dorer à la poêle au beurre 3 minutes de tous les côtés. Glisser la poêle au four 3 à 5 minutes th. 7 (210° C) et réserver au chaud.
Faire revenir les champignons des bois doucement dans un petit peu de beurre avant de les ajouter à la sauce
Faire réduire le fond de chevreuil dans la poêle où la viande a cuit jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère et rectifier l'assaisonnement.
Ajouter une noix de beurre.
Trancher la viande qui doit rester saignante après la cuisson. Dresser les tranches sur les assiettes. Napper de sauce et servir.
Accompagner avec des pommes noisettes ou des nouilles fraîches par exemple.
Le vin peut-être un Saint-Joseph rouge ou un Côte Rotie rouge également.