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Glace à la fraise au chocolat

15 réponses · 6627 vues

ChocolatFruits
1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 800gr de fraise
  • 125gr de sucre glace
  • 40cl de crème fraiche liquide
Recette certifiée 100% sans IA
Fiesta Avant toute chose je vous salue et vous remercie de m'accueillir sur ce forum.

C'est Okey ! C'est l'ile de la tentation ici! Tant sur le plan culinaire que par sa fréquentation majoritairement féminine.

Voilà ma petite recette de glace à la fraise que je trouve très simple et excellente.

Pour obtenir environ 1 litre de glace:
800gr de fraise. (favorisez une production française de type Garriguette qui est très parfumée)
125gr de sucre glace. (A ajuster selon le taux de sucre des fraises et votre gout)
40cl de crème fraiche liquide.

Dans un récipient adapté mettre les fraises, la crème fraiche et le sucre puis mixer.
Mettre la mixture dans un Tupp.
Mélanger au batteur électrique à faible vitesse pendant 10 minutes pour rendre le mélange bien homogène (sur les conseils de ma bonne maman).
Mettre au congélateur 24h

A ce stade je la trouve délicieuse et très parfumée.

Maintenant j'ai besoin de votre aide pour faire évoluer la recette..
Baton glacé J'ai pour idée de réaliser un nappage chocolat car je pense que cela se marierai bien avec la fraise.

Je compte démouler ma glace dans un plat inox, réaliser un nappage chocolat, en habiller la glace et remettre le tout au congélateur avant de consommer.
Qu'en pensez vous?

Si c'est Ok pourriez-vous me donner la recette afin de réaliser le nappage.

Je vous remercie par avance de votre collaboration. Très Heureux
2
Bonsoir cglycan et bienvenu parmi nous! Fiesta
Il est vrai que les hommes sont assez rares sur le site mais il y en a malgré tout de plus en plus et c'est très bien!
Juste une petite question avant de pouvoir éventuellement t'aider. Ta glace est elle déjà moulée ou tu ne l'as pas encore réalisée?
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Juste une petite question avant de pouvoir éventuellement t'aider. Ta glace est elle déjà moulée ou tu ne l'as pas encore réalisée?
Maïnouel a écrit :


Elle est démoulée sur le plat en inox au congélateur recouverte d'un film alimentaire dans l'attente d'une réponse. Cligne de l'oeil

En attendant j'en ai fait une autre avec des abricots. Résultat très agréable et surprenant. Une exitation des papilles entre le sucré et l'acidité qui donne un cachet particulier fort agréable à mon goût. Là il faut jongler avec précision sur le dosage du sucre pour maintenir ce résultat. J'ai opté pour un dosage progressif du sucre glace lors du mixage et j'ai goûté au fur et à mesure. Là par contre je ne souhaite pas réaliser le nappage.

...les hommes sont assez rares sur le site mais il y en a malgré tout de plus en plus et c'est très bien!
Maïnouel a écrit :

Malheureux (triste) Zut je croyais bien être unique (Looool)
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Bon bon, je me trompe peut être (même si j'ai malgré tout l'habitude de faire des glaces) mais ce qui m'embête, c'est que ta glace soit déjà faite. Si t.u as utilisé un moule en silicone, c'est un moindre mal. Je m'explique: Pour faire ce genre de trucs, normalement, on fait d'abord la coque en choco ds le moule (de préférence en silicone, mais on peut faire sans, c'est juste un peu plus difficile au moment du démoulage)prévu pour la glace, une fois que le chocolat est durci, on verse la glace dsds, on lisse à la spatule et hop au congélo pour que ça prenne. Après, il ne reste plus qu'à démouler. On peut aussi le faire ds des mini moules en silicone pour avoir des parts individuelles.
Car tu comprends bien qu'un nappage, c'est chaud et que si tu le fais après il va faire fondre ta glace...
Donc, ce que tu peux éventuellement faire, c'est une coque dans un moule un chouïa plus grand que celui de ta glace. Pour cela, il te faut du chocolat de couverture (c'est mieux pour le brillant) ou alors du choco pour dessert auquel tu rajoutes environ 10% de beurre de cacao. Tu le fais fondre au bain marie et à l'aide d'un pinceau à pâtisserie tu enduits tout l'intérieur de ton moule (1ère couche), tu mets au frigo, une fois durci, tu repasses une couche, re frigo et pour finir une 3ème couche (tu en fais autant que tu veux en fait, ça dépend de l'épaisseur que tu veux). Ensuite, une fois que la coque est bien dure et froide, c'est l'opération délicate du démoulage. Après, tu n'as plus qu'à le poser sur ta glace.
Peut être que d'autres forumeuses auront de meilleures idées que moi.
Tiens nous au courant et n'hésite pas si tu as d'autres questions Hello, Kikou, Bonjour
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Car tu comprends bien qu'un nappage, c'est chaud et que si tu le fais après il va faire fondre ta glace...
Maïnouel a écrit :


C'était bien une de mes inquiétudes. Roulement de yeux

Après moulte réflexions et une réunion de famille la résolution de consommer la glace à la fraise dans l'état est choisie à l'unanimité. Une autre sera réalisée dans l'odre que tu préconises en respectant ta recette. confus (ennuyé)

Je te tien au courant dès que cela sera fait, consommé et digéré.

Merci Très Heureux
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Mais de rien, c'est un plaisir!
Bonne dégustation alors Miam miam, Je veux des recettes de cuisine !
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.....Tiens nous au courant et n'hésite pas si tu as d'autres questions Hello, Kikou, Bonjour
Maïnouel a écrit :


Chose promise, chose due, c'est devenu Glace à la Fraise dans sa coupe au Chocolat C'est Okey !
Glace fraise coupe chocolat

Voilà le résultat obtenu en utilisant un moule en silicone pour Muffins.

En suivant tes conseils j'ai mis trois couches de chocolat à cuire au pinceau, ça marche nickel. Par contre j'ai remplacé le beurre de cacao par du beurre tout cours car quand je demande du beurre de cacao en grande surface j'ai l'impression d'être un martien. Roulement de yeux

Si tu le permets je vais abuser de ta gentillesse pour m'aider à résoudre un problème avec cette glace. Au sortir du congel elle est vraiment trop dur et elle comporte des cristaux d'eau glacée. J'ai dû la mettre 1 heure au ref pour qu'elle puisse avoir une consistence correcte pour sa consommation. Y'a-t-il une astuce pour qu'elle soit consommable à la sortie du congel et pour éviter les cristaux? Pleure ou vraiment très malheureux
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Hello, Kikou, Bonjour cglycan!

Pour le beurre de cacao, en grande surface tu n'as aucune chance d'en trouvé, tu en trouvera dans les magasins spécialisés, si tu n'en as pas à proximité il te reste plus qu'internet sur patiwizz et meilleurduchef.com

Ta recette ressemble plus à une mousse (sans la gélatine) qu'à une glace, mais le problème ne vient pas là.

Pour les cristaux d'eau et la dureté de la glace, c'est un problème de recette mal équilibrée. Ta glace ne contient pas assez d'extrait sec. L'extrait sec, c'est ce qui reste après l'évaporation totale de l'eau d'un produit. Donc plus le taux d'extrait sec est bas plus il contiendra de l'eau et donc ta glace ou ton sorbet sera dur et contiendra des cristaux d'eau.
Dans le cas de ta recette, l'extrait sec est apporté par la crème (c'est ESDL: Extrait Sec Dégraissé du Lait), le sucre et la pulpe donne de l'extrait sec, le tout forme l'E.S.T. (Extrait Sec Total).
On va éviter de toucher à la pulpe de fraise et à la crème. Par contre, on peut jouer avec le sucre. Dans ta recette le Pouvoir Sucrant (P.S.) est bon, mais en remplaçant une partie du sucre par du glucose ou du glucose atomisé (déshydraté) tu arrives à augmenter l'extrait sec sans augmenter forcément le P.S., bien sûr il ne faut pas en mettre de trop.

Par contre pour régler le mix (c'est la préparation avant de passer dans la turbine ou la sorbetière), c'est assez compliqué même quand on a un logiciel approprié, surtout avec les recettes des particuliers.

Perso, avec les fruits je privilégie les sorbets.
9 Recette

Glace à la fraise aux fruits rouges et chocolat

Ingrédients Équivalences
  • 120g de sucre
  • 40g de glucose (ou dextrose)
  • 50g de lait en poudre à 0% de matière grasse
  • 200g de lait entier (20cl)
  • 1 jaune d'oeuf
  • 120g de crème fraîche entière (35% de matière grasse)
  • 300g de fraises
  • 2 à 5g/ litre de...super neutrose!
Recette certifiée 100% sans IA
Alors là, permets moi de te féliciter pour le rendu esthétique de ta glace! Bravo et chapeau bas.
Sinon, je ne suis pas aussi technique que Barzaz en qui tu peux avoir confiance pour les pourcentages de ceci ou de cela dans les glaces, ceci étant dit, il est vrai que à notre échelle, on peut faire de très bonnes glaces avec une super texture à condition d'être un minimum équipé.
Pour ma glace à la fraise (qui a tjrs eu une bonne texture), je mets:
-120g de sucre
-40g de glucose (ou dextrose)
-50g de lait en poudre à 0% de matière grasse
-200g de lait entier (20cl)
-1 jaune d'oeuf
-120g de crème fraîche entière (35% de matière grasse)
-300g de fraises pour obtenir environ 150g de purée de fruits
-2 à 5g/ litre de...super neutrose! (c'est un stabilisateur)

Bon, tu vas me dire, pas très bio tout ça! Je reconnais mais on n'est pas obligé de mettre du stabilisateur, c'est mieux pour la texture ds le temps je crois mais pas obligé, OUF!

Tu peux trouver ces produits sur le net comme te l'a si bien dit Barzaz, sur les sites qu'il t'a cités. Pareil pour le beurre de cacao.

Donc, pour résumer, si tu ne veux pas de cristaux et que tu veux que ta glace soit consommable autrement qu'en l'attaquant au burin à la sortie de congèl', il faut que tu te procures du stabilisateur pour glaces et du glucose (en poudre). ça parait compliqué comme ça, mais c'est super simle à utiliser.
Maintenant je ne suis pas non plus une professionnelle de la glace mais en suivant ces règles de base, personne chez moi ne s'est jamais cassé une dent sur aucune d'entre elles et elles ont tjrs une texture agréable en bouche comme une glace du commerce.
Voili voilou! En tout cas encore bravo, parce que c'est beau ton truc, on en mangerait bien une 'tite qd même! C'est Okey ! Hello, Kikou, Bonjour
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Quoi qu'il en soit avant de déguster une glace, il faut toujours la sortir du congélateur 5-10min avant de la manger.
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Hello, Kikou, Bonjour Oui tout à fait d'accord Barzaz! C'est mieux effectivement. Très Heureux
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Hello, Kikou, Bonjour .....Par contre pour régler le mix, c'est assez compliqué même quand on a un logiciel approprié, surtout avec les recettes des particuliers.
Barzaz a écrit :


EinsteinChoqué Je crois avoir compris le principe, pour la réalisation je reprend mes études et j'essaye d'appliquer tes conseils. Très Heureux

Cela me rappelé une émission télé dans laquelle un cuisinier travaillait en présence d'un chercheur du CNRS. Ce chercheur expliquait par les principes de la physique le pourquoi du comment des résultats obtenus par le cuisinier lors de ses préparations. J'ai trouvé cela très interressant et de plus cela à fait une journée où je me suis couché plus instruit que je l'étai au réveil.

Elle est pas belle la vie? Cligne de l'oeil

Modifié (juil. 2009)

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...En tout cas encore bravo, parce que c'est beau ton truc, on en mangerait bien une 'tite qd même! C'est Okey ! Hello, Kikou, Bonjour
Maïnouel a écrit :


Très Heureux Merci Maïnouel, en attendant, comme le peintre revenant inlassablement sur sa toile afin d'y apporter de multitude retouches, je vai paufiner tout cela et je reviendrai vous informer du résultat des courses. Rire (lol)
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Eh oui... C'est comme pour tout, un peu de technique, une bonne dose d'imagination et beaucoup d'amour, et on réalise de belles choses! Bon, pour revenir sur terre, c'est sûr aussi que ça flatte notre côté narcissique! Quoi de plus gratifiant que de voir toutes les bouches ouvertes autour de la table qd on ramène ses "petites oeuvres"! Faut qd même dire la vérité embarrassé (oops)
Alors en attendant d'admirer la prochaine réalisation, je te souhaite une bonne journée!
PS: si tu veux rendre les choses plus "féériques", regarde sur le net les décos en caramel que tu peux faire, c'est "la cerise sur le gâteau" ! En utilisant juste du sucre et des colorants.
Tu peux aussi appliquer la même technique que pour les coques en choco avec un caramel à sec ds lequel tu rajoutes si tu veux ou pas un colorant de ton choix...
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C'est encore moi! J'oubliais! Si tu veux, tu peux aussi faire des incrustations ds tes glaces, pour cela, tu remplis tes moules au tiers de leur contenance tu y incrustes soit du coulis de ce que tu veux, ou du caramel au beurre salé, ou une petite meringue maison (colorée ou pas), tu recouvres de glace et hop congélo et le tour est joué! ça aussi c'est sympa. Tu peux y mélanger des pépites de chocolat, des éclats de gaufrettes, biscuits, barres chocolatées, fruits confits, fruits frais... ce que tu veux.
Hello, Kikou, Bonjour
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salut à tous ! on fait comment pour un sorbet avec le super neutrose ? on m'éxplique qu'il faut chauffer la préparation à plus de 80 degrés, à se rythme, c'est de la confiture que je vais avoir....
on peu pas faire un ti sirop et l'incorporer dans la purée quand il est refroidi ?
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