Glace aux oeufs à la pistache

Salut tout le monde !

Je viens partager avec vous une recette de glace aux oeufs à la pistache. Ca fait peu de temps que j'ai commencé à m'intéresser au sujet, mais c'est assez complexe et très prenant ! Je suis parvenu à trouver une glace à la pistache qui me satisfaisait, je la partage donc avec vous.

Mais avant de commencer il faut comprendre ce qu'est une glace et ce qui dans la glace doit être déterminant. Une glace c'est en grande majorité de l'eau, au minimum du minimum, elle devra contenir 56% d'eau, au-delà elle deviendra sableuse, ce qui est très désagréable en bouche. Une glace c'est aussi donc, une partie d'extraits secs, qui peuvent donc être au maximum de 44%, mais doivent au minimum représenter 29 à 30% du total de la glace. Parmi ces extraits secs, on trouve des extraits directement assimilables par l'eau (jus de fruits, sucre, lait en poudre par exemple) et d'autres, qui ne sont pas assimilables, ce sont toutes les matières grasses (jaunes d'oeufs, crème, lait, celles contenues dans les arômes, etc.). Une bonne glace est un savant équilibre entre tout cela, à savoir que les défauts d'une glace apparaissent souvent avec le temps, une glace mal équilibrée n'est généralement pas trop mauvaise si elle est consommée dans les 24h.

Ce paragraphe liminaire étant posé, il faut préciser que l'ajout de stabilisants est très important si on veut conserver sa glace plus de 24h, car ensuite l'eau qui est contenue dans la glace va entièrement congeler et elle ne retrouvera plus jamais sa texture, les boules ne se tiendront pas et fondront ou alors seront dures...

En ayant tout ça en tête, je vous propose donc enfin ma recette

Matériel nécessaire pour une bonne conservation et aucun problème bactériologique (la glace est très fragile) :

-thermomètre
-une place dans le congélateur
-une sorbetière
-un cul de poule
-un fouet
-un mixeur plongeant

-442g de lait (entier 3,6% de matières grasses)
-20g de lait écrémé en poudre
-120g de crème liquide à 30% de matières grasses
-les jaunes de 3 gros oeufs (56g de jaunes)
-96g de sucre
-32g de miel
-32g de pure pâte de pistache (pistache torréfiées, mixées et transformées en pâte)
-2g de stabilisant (il existe un stabilisant, le cremodan se 30, moi j'utilise un mélange de gomme de guar, farine de caroube et alginate de sodium...)

Une fois tous les ingrédients réunis, battez les jaunes et mettez les stabilisants avec 10 fois leur poids en sucre semoule. Mettez le lait et le lait en poudre au bain marie dans le cul de poule, et mettez à froid la pâte de pistache (on peut la mettre à chaud au dernier moment aussi, puis on fait tourner le mixeur plongeant). A 25°C, mettez le sucre (et le miel). A 35°C ajoutez la crème. A 40°C les jaunes d'oeufs et à 45°C les stabilisants et le reste du sucre. A ce moment, donnez un bon coup de mixeur plongeant, sinon les stabilisants ne seront pas correctement incorporés.

Puis on mélange jusqu'à 83-85°C, et on essaie de tenir une bonne minute dans cet intervalle, pour que le tout soit bien pasteurisé. Mais la pasteurisation ne s'arrête pas là ! On filme très vite (film au contact du mix) et on met au congélateur pendant une heure. Le but est que ça passe très rapidement de 83 à entre 2 et 4°. De cette façon, les pathogènes (qui se développent entre +15 et +45° majoritairement) n'auront pas le temps de proliférer. Comme les stabilisants gélifient pour la plupart entre 15 et 50° également, la fait de placer la préparation au froid va ralentir leur gélification. C'est pourquoi on laisse la glace maturer 12h, pas seulement pour qu'elle soit bien froide, mais aussi pour que les stabilisants puissent faire totalement corps avec la préparation. Après une heure ou quand vous voyez que le mix est bien froid, placez le cul de poule au frais pour 12h.

Cette recette convient pour une turbine qui peut contenir 1,5L de glace. Mettez à turbiner environ 30 à 40 minutes, selon votre machine ça change tout.

Là, vous avez une glace avec un bon goût de pistache, qui aura la même texture après 48h et plus