Glace vanillée Tahitienne

1 Recette mai 2010

Ingrédients Équivalences

1 litre de lait entier
1/2 litre de crème
12 jaunes d'oeufs
250g de sucre
6 gousses de vanille de tahiti
12 g de stabilisateur
120g de glucose atomisé

1litre de lait entier
1/2 litre de crème (j'en ai pas mis, j'ai remplacé par le lait, soit 1.5litre)
12 jaunes d'oeufs
250g de sucre
6 gousses de vanille de tahiti
si possible, 12 g de stabilisateur (à défaut de "super neutrose", j'ai utilisé de la fécule)
120g de glucose atomisé.

mélanger les jaunes, le stabilisateur et les sucres jusqu'à blanchiment.

faire bouillir le lait et ajouter les gousses de vanilles fendues et grattées.

verser peu à peu le lait sur le mélange jaunes/sucres et remettre dans la casserole.

cuire le tout jusqu'à 82 c° (PAS PLUS !).

débarrasser dans un grand contenant que vous aurez placer dans l'évier rempli d'eau froide. C'est important, il faut refroidir la crème très rapidement, pas plus d'une heure.

laisser maturer une nuit au frais.
Passer au chinois et turbiner

Source "tahiti-vanille",

bonne glace !

2 Recette mai 2010

Glace à la vanille de Tahiti aux jaunes d'oeufs et sucre

Ingrédients Équivalences

1 litre de lait entier
1/2 litre de crème
12 jaunes d'oeufs
250g de sucre
6 gousses de vanille de tahiti
12 g de stabilisateur
120g de glucose atomisé

1litre de lait entier
1/2 litre de crème (j'en ai pas mis, j'ai remplacé par le lait, soit 1.5litre)
12 jaunes d'oeufs
250g de sucre
6 gousses de vanille de tahiti
si possible, 12 g de stabilisateur (à défaut de "super neutrose", j'ai utilisé de la fécule)
120g de glucose atomisé.

mélanger les jaunes, le stabilisateur et les sucres jusqu'à blanchiment.

faire bouillir le lait et ajouter les gousses de vanilles fendues et grattées.

verser peu à peu le lait sur le mélange jaunes/sucres et remettre dans la casserole.

cuire le tout jusqu'à 82 c° (PAS PLUS !).

débarrasser dans un grand contenant que vous aurez placer dans l'évier rempli d'eau froide. C'est important, il faut refroidir la crème très rapidement, pas plus d'une heure.

laisser maturer une nuit au frais.
Passer au chinois et turbiner
Source: "tahiti-vanille.com"

bonne glace !

lali68210 a écrit :

82°C, j'ai un gros doute dessus, ton mix ne sera jamais pasteurisé. Le développement microbien est stoppé à partir de 83°C et par sécurité on cuit jusque 85°C au dessus c'est de l'omelette.

3 mai 2010

désolée, la crème anglaise, c'est 82 c°et pas plus, sinon, elle est ratée....je précise que je bosse dans un resto....on en fait pas mal, et on ne laisse pas traîner ce type de produit, vu qu'on le consomme assez rapidement, soit en glace, soit en île flottante..
de plus, selon les règles HACCP (hygiène appliquable dans toutes structures produisant de l'alimentaire), la pasteurisation se fait à 65c° pendant 30 min, à 80c° pendant 25 secondes............
si tu veux la stériliser , libre à toi, mais je ne sais pas à quoi va ressembler ce dessert....
allez, bonne soirée.

4 mai 2010

désolée, la crème anglaise, c'est 82 c°et pas plus, sinon, elle est ratée....je précise que je bosse dans un resto....on en fait pas mal, et on ne laisse pas traîner ce type de produit, vu qu'on le consomme assez rapidement, soit en glace, soit en île flottante..
de plus, selon les règles HACCP (hygiène appliquable dans toutes structures produisant de l'alimentaire), la pasteurisation se fait à 65c° pendant 30 min, à 80c° pendant 25 secondes............
si tu veux la stériliser , libre à toi, mais je ne sais pas à quoi va ressembler ce dessert....
allez, bonne soirée.

lali68210 a écrit :

Je suis pâtissier de métier que ce soit en cours où au boulot, on as toujours cuit l'anglaise à 85°C et on l'a jamais raté et je n'ai jamais parlé de stérilisation.

5 juin 2010

ben ouais, mais je viens de passer mon haccp, j'ai bien vérifiée ce que j'ai écris, la pasteurisation est à 65, si tu fais bien ta glace comme au boulot, en la refroidissant bien, en ne lavant pas les oeufs, etc..... y a pas de problèmes........
sur ce, bonne aprèm.