Ingrédients
Équivalences
- 620g de lait entier
- 500g de creme fraiche
- 5 gousses de vanille fendues et grattées
- 10 jaunes d'oeuf
- 200g de sucre
- 100g de sucre (caramel)
- 50g de beurre salé ramolli
- 100g de creme liquide
Glace à la crème brulée par P. HERME:
La crème:
620g de lait entier, 500g de creme fraiche, 5 gousses de vanille fendues et grattées, 10 jaunes d'oeuf, 200g de sucre.
POrtez le lait à ebullition, la creme et la vanille à ébullition dans une casserole de taille moyenne. retirez la casserole du feu, couvrez et laissez infuser pdt 1h.
Enfournez une plaque à mi hauteur et préchauffez le four à 100°. Mettez à part 2 moules de 28cm par 18cm (ou approchant: l'essentiel est que le mélange y forme une couche de 2cm maxi qd la creme sera ajoutée).
Dans un gd bol mélangeur, fouettez les jaunes et le sucre. Versez lentement le liquide infusé de vanille sur les jaunes en le passant au chinois tout en fouettant pour melanger. Jetez les gousses de vanille.
Versez le melange dans les moules et enfournez les. Faites cuire pdt 45 minutes ou jusqu'a ce que la creme soit prise: elle tremblera encore qd vous la deplacerez mais la lame d'un couteau en ressortira seche. Sortez les moules pour les faire refroidir à temperature ambiante. Réservez ensuite au froid pdt 2h. (si vs etes presé vous pouvez continuer la recette avec la creme a temperature ambiante mais il faudra augmenter le tps en sorbetiere...)
Le caramel:
100g de sucre, 50g de beurre salé ramolli, 100g de creme liquide.
Dans une cassrole profonde, faites caraméliser le sucre: posez la casserole sur feu moyen, saupoudrez le centre de la casserole de 2 cuilleres de sucre environ, qd le sucre commence à fondre et à brunir, remuez le. Lorsque tout le sucre à pris une couleur caramel, ajoutez encore du sucre, faites cuire et remuez comme precedement. Et ainsi jusqu'a ce que tout le sucre soit cuit et que le caramel ait pris une couleur acajou pronnoncée.
En vous tennant à distance de la casserole, incorporez le beurre puis la creme. Pas d'inquietude si le caramel fait de gros bouillons... Remuez le caramel jusqu'a ce qu'il soit bien melangé et onctueux.
Retirez la casserole du feu et versez le caramel dans un recipient ne craignant pas la chaleur. Réservez à temperature ambiante.
La touche finale:
Versez la creme froide dans le bol d'un mixeur et melangez jusqu'a ce que la creme soit bien onctueuse et à nouveau liquide.
Glacez le melange ds une sorbetiere.
Retirez la glace de la machine et mettez la ds un recipient pouvant aller au congel. Congelez 30 minutes à 1 heure avant de poursuivre.
Vous pouvez ajouter le caramel de 2 facons:
vous pouvez empiler des couches de glace et de caramel dans une terrine pour faire 4 couches de glace et 3 de caramel.
ou alors vous pouvez melanger le caramel à la glace en formant des volutes dans un grand saladier. Versez environ 1/4 de la glace, faites couler en filet 1/3 du caramel, ajoutez encore de la glace et ensuite du caramel...
A l'aide d'une grande spatule incorporez le caramel a la glace. Ne soyez pas methodique afin de ne pas mélanger uniformement et en faire une glace au caramel.
Mettez au congel pour finir de prendre la glace.
bon appetit !
La crème:
620g de lait entier, 500g de creme fraiche, 5 gousses de vanille fendues et grattées, 10 jaunes d'oeuf, 200g de sucre.
POrtez le lait à ebullition, la creme et la vanille à ébullition dans une casserole de taille moyenne. retirez la casserole du feu, couvrez et laissez infuser pdt 1h. Enfournez une plaque à mi hauteur et préchauffez le four à 100°. Mettez à part 2 moules de 28cm par 18cm (ou approchant: l'essentiel est que le mélange y forme une couche de 2cm maxi qd la creme sera ajoutée). Dans un gd bol mélangeur, fouettez les jaunes et le sucre. Versez lentement le liquide infusé de vanille sur les jaunes en le passant au chinois tout en fouettant pour melanger. Jetez les gousses de vanille. Versez le melange dans les moules et enfournez les. Faites cuire pdt 45 minutes ou jusqu'a ce que la creme soit prise: elle tremblera encore qd vous la deplacerez mais la lame d'un couteau en ressortira seche. Sortez les moules pour les faire refroidir à temperature ambiante. Réservez ensuite au froid pdt 2h. (si vs etes presé vous pouvez continuer la recette avec la creme a temperature ambiante mais il faudra augmenter le tps en sorbetiere...)Le caramel:
100g de sucre, 50g de beurre salé ramolli, 100g de creme liquide.
Dans une cassrole profonde, faites caraméliser le sucre: posez la casserole sur feu moyen, saupoudrez le centre de la casserole de 2 cuilleres de sucre environ, qd le sucre commence à fondre et à brunir, remuez le. Lorsque tout le sucre à pris une couleur caramel, ajoutez encore du sucre, faites cuire et remuez comme precedement. Et ainsi jusqu'a ce que tout le sucre soit cuit et que le caramel ait pris une couleur acajou pronnoncée. En vous tennant à distance de la casserole, incorporez le beurre puis la creme. Pas d'inquietude si le caramel fait de gros bouillons... Remuez le caramel jusqu'a ce qu'il soit bien melangé et onctueux. Retirez la casserole du feu et versez le caramel dans un recipient ne craignant pas la chaleur. Réservez à temperature ambiante.La touche finale:
Versez la creme froide dans le bol d'un mixeur et melangez jusqu'a ce que la creme soit bien onctueuse et à nouveau liquide. Glacez le melange ds une sorbetiere. Retirez la glace de la machine et mettez la ds un recipient pouvant aller au congel. Congelez 30 minutes à 1 heure avant de poursuivre. Vous pouvez ajouter le caramel de 2 facons: vous pouvez empiler des couches de glace et de caramel dans une terrine pour faire 4 couches de glace et 3 de caramel. ou alors vous pouvez melanger le caramel à la glace en formant des volutes dans un grand saladier. Versez environ 1/4 de la glace, faites couler en filet 1/3 du caramel, ajoutez encore de la glace et ensuite du caramel...A l'aide d'une grande spatule incorporez le caramel a la glace. Ne soyez pas methodique afin de ne pas mélanger uniformement et en faire une glace au caramel.
Mettez au congel pour finir de prendre la glace.
bon appetit !
Modifié (juil. 2007)
alors j'ai mis pour la crème : 
)
