Glaces au glucose ?

Je me suis offert une sorbetière ça faisait longtemps que j'en avais envie

J'ai déjà fait une glace, pas mauvaise...et je voudrais bien savoir confectionner des glaces italiennes, des vraies
Je dis des vraies, parceque souvent, elles en ont l'aspect mais pas le goût

Peut-être qu'une Toinette ou qu'un Toinon, s'y connaît en " gelati "

De plus pourriez-vous m'expliquer pourquoi certaines recettes contiennent du glucose, remplace-t-il le sirop, ou peut-on s'en procurer

Si vous avez des recettes originales je suis prenante.

bonsoir, en ce qui concerne le glucose, c'est pour rendre la glace plus moêlleuse, tu devrais en trouver dans des magasins spécials pâtisserie ou demande même a ton boulanger, il doit en avoir car on en met dedans pour conserver le moelleux.moi, j'en acheté en seau de 15 kg dans un grossiste de pâtisserie, il vaut la peine, car je paie 25 € alors qu'au détail, tu le paie beaucoup plus cher. pour des recettes de glaces, regarde dans "tous mes messages" en cliquant sur ma photo, tu verras tous les messages de mickymath, j'en ai posté beaucoups. a bientôt

encore une qui a besoin de vos conseils, le glucose que vous achetez c'est celui en pâte, le fournisseur m'a dit qu'il fallait le chauffer avant de l'incorporer, pourriez vous me dire comment vous faites et la quantité. Actuellement j'ai du glucose déhydraté très pratique mais il faut que je le commande ce qui n'est pas pratique Merci de m'éclairer sur ce sujet dernière chose est ce que vous mettez un stabilisateur ds vos glaces si oui lequel?

bonjour lara, c'est effectivement celui qui est préparer, pas en poudre. pour les quantités, tu peux mettre 1 tier de glucose au restant de sucre, mais goûtes pour voire si c'est assez sucré ( on peut mètre tout glucose) mais il faut savoir qu'il a un pouvoir sucrant 3 fois moins que le sucre normal. ça en empêche la cristalisation du sucre! et bien je pense t'avoir renseigné. a bientôt (si tu as besoin de quelque chose , n'esites pas a m'appeler)

a propos de chauffer, oui il colle très fort dans son pot, et il est dur. moi, avec mon gros seau, je prend un verre d'eau bouillante, je trempe une cuil dedans, et je la plonge directement dans le seau. sans cela, tu n'arrives pas a le prendre mais c'est vrais qu'il faut le chauffer, autrement il ne fond pas! tu le dilue dans ton lait quand tu le cuit pour faire tes glaces. je supose que tu les fais aussi a chaud! sauf pour celles aux fruits ( en partie) alors tu mets ta cuil à fondre au dessus d'une flamme ou dans un peu de lait car c'est assez récalcitrant ce truc.

donc le glucose remplace le sucre dans les recettes de glaces

bonjour naton, moi je mets un tier de glucose ,ça ne sucre pas tellement,mais il empêche la cristallisation des pâtisseries,pralines, bonbons ..ect.et la glace.mais j'ai lu qu'on pouvais remplacer le sucre par du glucose donc il en faut beaucoup plus pour avoir le même pouvoir sucrant. en ce qui me concerne, je n'ai pas essayé encore.lorsque tu fais du sucre cuit, caramels, et autres, tu ajoutes du glucose pour empêcher le sucre de masser, c'est à dire de prendre en bloc lors de la cuisson, lorsque le sucre éclabousse sur les parois du poêlon, si ça retombe dedans ,ton sucre deviendra un bloc inutilisable pour ce que tu faisais. tu prends aussi un pinceau, et tu mouilles les bords du poêlon pour éviter ces désagréments. j'espère avoir répondu à ta question. bises à bientôt

Pour obtenir un bon liant, en ce qui concerne les glaces, j'ai lu aussi que l'agar-agar pouvait être utilisé.
Micky, est-ce que tu as déjà essayé ?
Si oui, pourrais-tu nous expliquer comment tu fais ?
Et, si tu utilises l'agar-agar, ajoutes-tu quand même du glucose ?

Le glucose vendu en pharmacie n'a paraît-il rien à voir avec le glucose utilisé par les pâtissiers, vous êtes au courant ?

merci pour la réponse , si j'ai bien compris je mets environ 1/3 de la quantité de sucre en glucose à faire dissoudre ds l'eau ou le lait suivant que je fasse sorbet ou crème glacée

Je vais essayer avec du lait, du lait concentré, de la crème et de l'ager-agar, et je te dirai si ça a été apprécié

bonjour zinnia, ta glace est -elle déjà congelée? es -elle plus moelleuse? moi, ça va avec la crème et le glucose elle est souple assez pour que je puisse la prendre mais j'essayerais aussi l'agar. bises

La glace a été " attaquée " dès la sortie de la sorbetière

Elle était très onctueuse. Ce qui restait je l'ai mis au congèl. Dans le congèl, elle s'est un peu durcie, mais je peux quand même en prendre facilement avec la cuillère.
En fait elle est beaucoup moins dure que les glaces faites sans Agar-agar, mais elle n'est pas aussi souple que sortie de la sorbetière, mais je pense que c'est normal.

Est-ce qu'avec le glucose, elle reste très onctueuse même passée au congèl ? Aussi onctueuse qu'à la sortie de la sorbetière ?

non, pas antant mais on la prend bien avec la pince à glace. merçi et bises

Salut,

est ce que ca marche avec du sirop de glucose ?

sinon le agar agar ca ressemble a quoi ? c'est de la poudre ?

Je suis moi aussi a la recherche du glucose pour glaces, j'ai trouve du glucose cristal sur un site, c'est celle la? Enfin, c'est marque qu'on peut l'utiliser en pâtisserie, confiserie et glacerie, ca devrait être bon?
Je crois que je vais commander, c'est vrai que la consistance de mes glaces c'est pas top, sauf si j'utilise de la crème 30% et du lait entier,mais bon, bonjour la diététique

Bonjour,

Je me permet d'apporter une petite précision quant au 'sucre'

Le nom chimique officiel du sucre de table commun est le saccharose ou sucrose. Ces trois noms sont donc synonymes.
Le mot sucre est utilisé pour un groupe de produits chimiques fortement liés, les hydrates de carbone. C'est donc un nom générique.
Chimiquement, le saccharose est une combinaison de deux hydrates de carbones plus petits,le glucose et le fructose (que les amateurs de confiture connaissent bien). Le nom Anglais du glucose est dexstrose. Ainsi le dextrose est un sucre différent et un composant du sucrose.

Donc pour faire simple :
Sucre = Saccharose = glocose + fructose
glucose = dextrose

Alors pourquoi tant de blabla me direz vous et pour en arriver où?

He bien parce que pour en avoir fait l'expérience à mes dépends, dans le commerce il est difficlie de s'y retrouver, les étiquettes n'étant pas forcément claires.
Pour notre cas il faut donc du glucose (dextrose). On le trouve généralement sous la forme de poudre blanche finement cristalline.
Pour ma part je n'en ai jamais vu en grande surface, je l'achete sur internet en Begique environ 9 euros le sac de 5KG.
Son pouvoir 'sucrant' est de 68 par rapport à la saccharose qui est de 100.
En clair dans une recette ou on utilise 200g de sucre (saccharose), il faudra utiliser 200 x 100/68 = 294 g de glucose.
Et pour faire encore plus simple étant donné que 100/68 se rapproche de 1,5 il suffit de multiplier les quantités de la recette par 1,5 et le tour est joué.

En biscuiterie et viennoiserie, il permet d'ajuster la coloration des biscuits, d'améliorer la levée, la coloration extérieure et la durée de conservation des produits.
En confiserie de fruits, il permet d'augmenter la pression arômatique des sirops de confisage.
Dans les boissons sucrées sans alcool, il exalte les arômes et permet d'ajuster l'équilibre entre la saveur sucrée et le goût.
On l'utilise aussi comme agent fermenticide dans le brassage de la bière. Il permet d'améliorer la fermentation sans donner ce goût de papier maché si désagréable.
Enfin pour ce est qui de répondre au sujet de ce fil, en glacerie il baisse le point de congélation, ce qui améliore la texture tout en évitant les problèmes de cristallisation.

Bon là faut que j'arrête, je parle trop

Bises à plus

bonjour lafeuille, et bien super bien résumé!!tu peux encore en mettre des pareils, c'est très instructif!!moi, en belgique, j'ai acheté un seau de 15kg car c'est un grossiste pour pâtissiers,comme ça quand il m'en faut ,j'en ai!.et bien a bientôt .micheline

quand à l'agar agar, il y en a de plusieurs sortes, en poudre, en filaments et blocs.ça sert de gelifiant et on peut aussi en mettre dans la glace. en ce qui me concerne, j'ai trouvé de la farine de caroube,qui auusi rend la glace d'un moelleux!!extra.je l'ai trouvé dans un magasin bio, mais j'ai du acheter 6 pots, car le monsieur n'en vendait pas de par son prix (6€ le pot de 90 gr) alors pour pouvoir passer commande près du fournisseur qui n'en envoie pas que par 6, je les ai tous pris, mais vraiment sans regrets. bises à tous.micheline

Coucou,

Pour l'agar agar et la farine de Caroube quels sont les proportions et comment ça s'utilise (en complément, en remplacement....)
Est ce que ça joue uniquement sur la texture ou est-ce que c'est de nature à modifier le goût ?

Laf

bonsoi lafeuille, pour la farine de caroube, c'est 5gr au litre. après tu dois passer ta glace pour enlever le dépôt un peu comme du tapioca. c'est point de vue texture, la glace est beaucoup plus onctueuse et moins dure au congel. pour l'agar, c'est aussi un gelifiant pour épaissir les glaces. ça dépend de la quantité que tu fais. en associant les deux c'est encore mieux. a bientôt.micheline

J'ai trouvé du Gelsuc en grande surface.

Sa composition : des carraghénanes et de la farine de graines de caroube.
Je me demande si ce sucre peut nous éviter les commandes sur internet ou les achats en magasins bio. Je trouve que les prix sont parfois ... disons plutôt élevés !!

Je n'ai pas encore préparé de glace avec ce Gelsuc, mais peut-être que certaines d'entre-vous l'ont fait
Et si oui, comment procédez-vous

bonjour zinnia, je sais que d'autres filles s'en servent pour leurs glace, moi en belgique, je n'ai pas cette marque ( attends, je regarde sur mon paquet, je ne vois pas ca mais il y a de l'acide citrique et du gelifiant,etc) mais la farine de caroube sert pour faire la glace plus moelleuse,quoi que finalement je l'ai assayé et elle est super onctueuse mais durcit quand même au congel! moi, je la passe un peu au micro onde ,elle s'assouplit sans fondre et je n'ai plus de problèmes pour la prendre. bises. micheline

Au départ, je cherchais aussi, à part le glucose, une recette de glace sans oeufs.
J'en ai trouvé une finalement sur le ce forum.
Je ne me rappelle plus le nom de la Toinette qui a donné cette recette, elle est à base de lait concentré et de bananes, et elle est délicieuse et légère, et pour ceux qui ne peuvent pas manger d'oeufs, c'est là une occasion de se régaler

je voudrais juste faire une remarque concernant le P.S. (pouvoir sucrant du glucose) suivant les marques ça varie et en plus il faut regarder le D.E. dextrose équivalent plus il est élevé plus il est sucré.

Pour le glucose atomisé que tout le monde appelle glucose en poudre et plus sucré que le sirop de glucose (ou glucose liquide) donc on en mais moins.