j'ai depuis peu une turbine à glace! super acquisition pour une gourmande de glace comme moi! cependant mes glaces sont super dures, je n'arrive pas à les faire onctueuses, comment faire? Pourtant je ne fais pas bouillir la crème anglaise et je bats la crème en chantilly; amors si qq'1 à une astuce je suis preneuse! merci
Glaces onctueuses
16 réponses · 6267 vues
papoutch78 C’est avec plaisir que nous t’accueillons en tant que nouveau membre
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salut,
j'ai le même soucis que toi, je cherche désespérément la solution.
j'ai entendu parler de farine de caroube ajoutée à la préparation, mais je n'en trouve pas.
j'ai fait un sorbet au cacao, divin
mais alors impossible à démouler.
du coup je mets dans des bacs à glaçons dès la sortie de la sorbetière, mais y'a pas l'onctuosité des glaces de commerces.
Je pensais que ça venait des sorbets composés essentiellement d'eau mais c'est pareil pour les crèmes glacées, quoi que je fasse.
donc si vous avez des astuces j'suis preneuse.
j'ai le même soucis que toi, je cherche désespérément la solution.
j'ai entendu parler de farine de caroube ajoutée à la préparation, mais je n'en trouve pas.
j'ai fait un sorbet au cacao, divin
mais alors impossible à démouler.du coup je mets dans des bacs à glaçons dès la sortie de la sorbetière, mais y'a pas l'onctuosité des glaces de commerces.
Je pensais que ça venait des sorbets composés essentiellement d'eau mais c'est pareil pour les crèmes glacées, quoi que je fasse.
donc si vous avez des astuces j'suis preneuse.
Bonjour Papoutch,
Bonjour Poivre&sel,
Il n'y a pas tellement de solution à ce problème.
J'entends "de solution naturelle" . Il y a des additifs, utilisés dans toutes les glaces du commerce qui rendent les glaces oncteuses et pas difficiles à démouler. L'un d'entre eux s'appelle du STA* 2000 qui est vendu sur Internet par kilo à un prix avoisinant les 25 euros. Je ne mets pas le nom entier pour pas faire de pub... mais vous le trouverez facilement.
En surfant sur d'autres post du forum dans la section dessert, vous trouverez plein de conseil concernant les glaces et aussi plein de recettes faciles à faire.
J'en ai déjà essayé une bonne dizaine et toutes sont délicieuses. (je n'ai ma sorbetière que depuis quelques semaines. Elles sont toutes moelleuses à la sortie de la sorbetière mais durcissent irrémédiablement après plusieurs heures au congélo.
Néanmoins, il y a "LA" solution naturelle qui consiste à sortir le bac de glace 15 mn avant la consommation. En gros, quand vous en êtes au fromage, pensez à sortir la glace. Je réussis toujours à faire de belles boules à mettre dans les cornets avec ce système.
A vous de choisir ce que vous préférez faire.
Je reste à l'écoute si vous avez d'autres questions ...
Bonjour Poivre&sel,
Il n'y a pas tellement de solution à ce problème.
J'entends "de solution naturelle" . Il y a des additifs, utilisés dans toutes les glaces du commerce qui rendent les glaces oncteuses et pas difficiles à démouler. L'un d'entre eux s'appelle du STA* 2000 qui est vendu sur Internet par kilo à un prix avoisinant les 25 euros. Je ne mets pas le nom entier pour pas faire de pub... mais vous le trouverez facilement.
En surfant sur d'autres post du forum dans la section dessert, vous trouverez plein de conseil concernant les glaces et aussi plein de recettes faciles à faire.
J'en ai déjà essayé une bonne dizaine et toutes sont délicieuses. (je n'ai ma sorbetière que depuis quelques semaines. Elles sont toutes moelleuses à la sortie de la sorbetière mais durcissent irrémédiablement après plusieurs heures au congélo.
Néanmoins, il y a "LA" solution naturelle qui consiste à sortir le bac de glace 15 mn avant la consommation. En gros, quand vous en êtes au fromage, pensez à sortir la glace. Je réussis toujours à faire de belles boules à mettre dans les cornets avec ce système.
A vous de choisir ce que vous préférez faire.
Je reste à l'écoute si vous avez d'autres questions ...
merci muriel pour tes conseils.
Moi aussi j'ai opté pour sortir la glace 15 min avant de la manger. Je ne suis pas trop pour mettre du sta**2000 dans ma glace; après tout si on fait des glaces maison c'est pour y mettre des produits naturels dedans, enfin c'est ma philosophie! chacun fait comme il veut. Bonne soirée à toi et encore merci.
Moi aussi j'ai opté pour sortir la glace 15 min avant de la manger. Je ne suis pas trop pour mettre du sta**2000 dans ma glace; après tout si on fait des glaces maison c'est pour y mettre des produits naturels dedans, enfin c'est ma philosophie! chacun fait comme il veut. Bonne soirée à toi et encore merci.
moi pareil hier soir, dur dur de faire mes boules de glace,
c'était la première fois que je faisais une glace!
me posais la question justement et venais vous l'a poser, mais je vois qu'il ni a pas ou peu de solutions!
faudrait voir avec quelqu'un qui travail en tant que cuisinier il ou elle aurait plus de chance de nous donner des solutions
c'était la première fois que je faisais une glace!
me posais la question justement et venais vous l'a poser, mais je vois qu'il ni a pas ou peu de solutions!
faudrait voir avec quelqu'un qui travail en tant que cuisinier il ou elle aurait plus de chance de nous donner des solutions
Coucou!
Tout d'abord la farine de caroube (ou E410) et autres stabilisateurs n'ont pas d'influence sur l'onctuosité mais sur la conservation des glaces et sorbets donc pour le particulier, ce n'est pas indispensable.
Le problème vient des recettes qu'on peut trouver par-ci par-là car le seul édulcorant qu'elles contiennent c'est du sucre. Si on regarde les recettes qu'on trouve dans les bouquins professionnels, on retrouve soit du glucose, du glucose atomisé (anhydre ou déshydraté) ou du sucre inverti; ces trois édulcorants sont naturel car tous sont produit à partir du sucre ou encore du blé ou du maïs. Ces trois là ont un pouvoir antigel et ils lient l'eau. Cet eau lié congèle à des température plus basse que l'eau "libre" donc la glace ou le sorbet sont beaucoup moins dur.
C'est la version simplifié.
Tout d'abord la farine de caroube (ou E410) et autres stabilisateurs n'ont pas d'influence sur l'onctuosité mais sur la conservation des glaces et sorbets donc pour le particulier, ce n'est pas indispensable.
Le problème vient des recettes qu'on peut trouver par-ci par-là car le seul édulcorant qu'elles contiennent c'est du sucre. Si on regarde les recettes qu'on trouve dans les bouquins professionnels, on retrouve soit du glucose, du glucose atomisé (anhydre ou déshydraté) ou du sucre inverti; ces trois édulcorants sont naturel car tous sont produit à partir du sucre ou encore du blé ou du maïs. Ces trois là ont un pouvoir antigel et ils lient l'eau. Cet eau lié congèle à des température plus basse que l'eau "libre" donc la glace ou le sorbet sont beaucoup moins dur.
C'est la version simplifié.
merci pour les infos!
je vais demander a chéri de m'en ramener alors il bosse dans le chocolat, j'ai droit a ce qu'il me ramène chocolat, ou ingrédients
je vais demander a chéri de m'en ramener alors il bosse dans le chocolat, j'ai droit a ce qu'il me ramène chocolat, ou ingrédients
merci pour vos astuces.
avant de mettre au congel je fais des pti pots individuels, ça évite de dégeler 1 litre de glace quand on n'est pas nombreux.
avant de mettre au congel je fais des pti pots individuels, ça évite de dégeler 1 litre de glace quand on n'est pas nombreux.
moi aussi cela donne des glaces dures pas avec des additifs (E 471 émulsion)
je ne bats du coup plus la crème en chantilly mais liquide car ça ne résoud pas le problème : ça reste du béton à la d sortie du congélo !
je ne bats du coup plus la crème en chantilly mais liquide car ça ne résoud pas le problème : ça reste du béton à la d sortie du congélo !
Coucou!
Tout d'abord la farine de caroube (ou E410) et autres stabilisateurs n'ont pas d'influence sur l'onctuosité mais sur la conservation des glaces et sorbets donc pour le particulier, ce n'est pas indispensable.
Le problème vient des recettes qu'on peut trouver par-ci par-là car le seul édulcorant qu'elles contiennent c'est du sucre. Si on regarde les recettes qu'on trouve dans les bouquins professionnels, on retrouve soit du glucose, du glucose atomisé (anhydre ou déshydraté) ou du sucre inverti; ces trois édulcorants sont naturel car tous sont produit à partir du sucre ou encore du blé ou du maïs. Ces trois là ont un pouvoir antigel et ils lient l'eau. Cet eau lié congèle à des température plus basse que l'eau "libre" donc la glace ou le sorbet sont beaucoup moins dur.
C'est la version simplifié.
Tout d'abord la farine de caroube (ou E410) et autres stabilisateurs n'ont pas d'influence sur l'onctuosité mais sur la conservation des glaces et sorbets donc pour le particulier, ce n'est pas indispensable.
Le problème vient des recettes qu'on peut trouver par-ci par-là car le seul édulcorant qu'elles contiennent c'est du sucre. Si on regarde les recettes qu'on trouve dans les bouquins professionnels, on retrouve soit du glucose, du glucose atomisé (anhydre ou déshydraté) ou du sucre inverti; ces trois édulcorants sont naturel car tous sont produit à partir du sucre ou encore du blé ou du maïs. Ces trois là ont un pouvoir antigel et ils lient l'eau. Cet eau lié congèle à des température plus basse que l'eau "libre" donc la glace ou le sorbet sont beaucoup moins dur.
C'est la version simplifié.
Barzaz a écrit :
en fait si on trouve du glucose, on pourrait éventuellement éviter que la glace sort dur comme du béton!
Bonsoir à tous les fondus de glace !
J'ai trouvé un livre de glaces avec des tonnes de recettes. Dans la plupart d'entre elles, ils font chauffer le sucre avec de l'eau, ce qui revient , en fait, à faire du sirop de glucose.
Je vais tester cela rapidos dès que j'ai de nouveau fruit sous la main.
Bonne semaine à tous
J'ai trouvé un livre de glaces avec des tonnes de recettes. Dans la plupart d'entre elles, ils font chauffer le sucre avec de l'eau, ce qui revient , en fait, à faire du sirop de glucose.
Je vais tester cela rapidos dès que j'ai de nouveau fruit sous la main.
Bonne semaine à tous
Coucou !
faut pas oublier non plus que ca dépend de la teneur en matière grasse cad si vous prennez du lait écrémé et de la crème light la glace sera plus dure que si vous prenez du tout entier... mais forcement moins light... zut lol
pour ma part ls glaces ne sont pas hyper dures... bon si on la laisse au congel évidemment elle n'est pas molle a la sortie mais 10 minutes dehors et c'est tip top. J'ai remarqué que la glace st moins dure et plus onctueuse quand on fouette la crème en chantilly.
Bisous
faut pas oublier non plus que ca dépend de la teneur en matière grasse cad si vous prennez du lait écrémé et de la crème light la glace sera plus dure que si vous prenez du tout entier... mais forcement moins light... zut lol
pour ma part ls glaces ne sont pas hyper dures... bon si on la laisse au congel évidemment elle n'est pas molle a la sortie mais 10 minutes dehors et c'est tip top. J'ai remarqué que la glace st moins dure et plus onctueuse quand on fouette la crème en chantilly.
Bisous
J'ai trouvé un livre de glaces avec des tonnes de recettes. Dans la plupart d'entre elles, ils font chauffer le sucre avec de l'eau, ce qui revient , en fait, à faire du sirop de glucose.
muriel1253 a écrit :
faire bouillir de l'eau avec du sucre ne donnera jamais du sirop de glucose.
Pour exemple, la différence entre du sucre (saccharose) même en solution (sirop car pour du sorbet et de la glace on ne tient pas compte de l'eau) et du sirop de glucose:
saccharose: teneur en eau 0,10%, extrait sec (c'est tout les élément minéraux et organique, vitamine, etc...) 99,90% et le pouvoir sucrant est de 1.
le sirop de glucose: 25% d'eau, 75% d'extrait sec et pouvoir sucrant à 0,38.
Bonjour les petites gourmandes
je me permets d'intervenir dans votre conversation:
J'avais le même problème et l'on m'a conseiller de remplacer le sucre semoule par du sucre à confiture.
Je ne sais pas si c'est psychologique, mais je trouve mes glaces et sorbets moins dures
de plus, j'ai aussi remarqué que l'utilisation de miel dans les glaces assoupli également. Mais ne pas en mettre de trop (je pense) car j'ai réalisé une glace avec beaucoup de miel et elle n'a pas prise. (enfin je pense que c'est la raison: trop de miel)
je me permets d'intervenir dans votre conversation:
J'avais le même problème et l'on m'a conseiller de remplacer le sucre semoule par du sucre à confiture.
Je ne sais pas si c'est psychologique, mais je trouve mes glaces et sorbets moins dures
de plus, j'ai aussi remarqué que l'utilisation de miel dans les glaces assoupli également. Mais ne pas en mettre de trop (je pense) car j'ai réalisé une glace avec beaucoup de miel et elle n'a pas prise. (enfin je pense que c'est la raison: trop de miel)
kikou
pour ce qui est du sucre, j'utilise du sucre glace dans mes glaces en général.
et le seul moyen efficace que j'ai trouvé pour des glaces onctueuses, c'est le lait concentré. ce n'est pas gras contrairement à la crème et ça donne des glaces où on peut se servir dès la sortie du congèl...
pour ce qui est du sucre, j'utilise du sucre glace dans mes glaces en général.
et le seul moyen efficace que j'ai trouvé pour des glaces onctueuses, c'est le lait concentré. ce n'est pas gras contrairement à la crème et ça donne des glaces où on peut se servir dès la sortie du congèl...
Bonjour
Pirouète: je vais tenter la prochaine fois avec du lait concentré
Pirouète: je vais tenter la prochaine fois avec du lait concentré
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