coucou, j'ai réussi à savoir que pour que les glaces restent souples, il faut mettre un stabilisateur, mais où le trouver, comment ça s'appelle et comment l'utiliser? merci a ceux qui peuvent me renseigner[/img]
stabilisateur pour glace
6 réponses · 10689 vues
Coucou Angelsmile,
Le plus simple est de mettre ta glace maison au frigo 15 minutes avant de la déguster (elle ramolli tranquillement comme ça)
Déborah
Le plus simple est de mettre ta glace maison au frigo 15 minutes avant de la déguster (elle ramolli tranquillement comme ça)
Déborah
Les alginates font parties des stabilisateurs qui sont des produits utilisés en glacerie pour diminuer ou retarder la cristallisation hydrique et diminuer le point de fusion des glaces. Ils sont constitués par des sels métalliques que l'on obtient par transformation de l'algine ou acide alginique.
L'acide alginique E 400 s'obtient à partir de diverses sortes d'algues brunes. Mises à tremper dans une solution afin d'éliminer les sels, les hydratés de carbone et autres impuretés. Broyées, réduites en pulpe qui subit différents traitements chimiques pour obtenir l'acide alginique pur que l'on conserve par le froid.
Quelles sont leurs utilisations ?
En glacerie, comme stabilisateurs seuls ou en mélange avec d'autres matières stabilisantes.
En pâtisserie, autorisés dans les crèmes desserts, décors, nappages et fourrages de pâtisserie, biscuiterie.
Quels sont les autres stabilisateurs ?
Ceux qui sont autorisés en glacerie sont :
• Le blanc d'oeuf
• La farine de graines de caroube E.410
• La gélatine (pouvoir gélifiant)
• L'agar - agar E.406 (pouvoir gélifiant)
• Les alginates E.401 à E.405
• Les carraghénates E.407
• La pectine E.440 (pouvoir gélifiant)
• La gomme de guar E.412
Alors a défaut d'un truc chimique, le blanc d'oeuf, c'est peu être pas si mal??? Il nous faudrait des confirmations!!!
L'acide alginique E 400 s'obtient à partir de diverses sortes d'algues brunes. Mises à tremper dans une solution afin d'éliminer les sels, les hydratés de carbone et autres impuretés. Broyées, réduites en pulpe qui subit différents traitements chimiques pour obtenir l'acide alginique pur que l'on conserve par le froid.
Quelles sont leurs utilisations ?
En glacerie, comme stabilisateurs seuls ou en mélange avec d'autres matières stabilisantes.
En pâtisserie, autorisés dans les crèmes desserts, décors, nappages et fourrages de pâtisserie, biscuiterie.
Quels sont les autres stabilisateurs ?
Ceux qui sont autorisés en glacerie sont :
• Le blanc d'oeuf
• La farine de graines de caroube E.410
• La gélatine (pouvoir gélifiant)
• L'agar - agar E.406 (pouvoir gélifiant)
• Les alginates E.401 à E.405
• Les carraghénates E.407
• La pectine E.440 (pouvoir gélifiant)
• La gomme de guar E.412
Alors a défaut d'un truc chimique, le blanc d'oeuf, c'est peu être pas si mal??? Il nous faudrait des confirmations!!!
Attend, on n'utilise pas l'agar agar pour les glaces, c'est un remplaçant de la gélatine, d'origine végétale, ce que l'on utilise parfois pour les particuliers c'est 1cs de glucose , mais comme le dit très sagement Débo, tu n'as qu'à sortir ta glace maison du congel 15mn avant de la déguster et la laisser à T° ambainte !!
La réelle bonne solution avec une sorbetière est de turbiner au dernier moment et d'en faire juste la quantité désirée, là tes galces et sorbets seront moelleux à souhait
Mercotte
La réelle bonne solution avec une sorbetière est de turbiner au dernier moment et d'en faire juste la quantité désirée, là tes galces et sorbets seront moelleux à souhait
Mercotte
c'est vrai que moi , j'ai une turbine à glace magim....x , donc qui fait le froid et qui te donnes des glaces largement meilleures que celles du commerce et naturelles, tu peux innover pour les parfums, mais l'investissement est conséquent donc il faut en avoir l'utilité !! les sorbets sont prêts en 10 15 mn et les glaces en 20 25 mn !!
Super !!
Allez bonne nuit , il se fait tard !
Mercotte
Super !!
Allez bonne nuit , il se fait tard !
Mercotte
Eh recoucou Engel!
Moi aussi elle est méga vieille ma sorbetière, elle date de ma grand mère!!!
Mais elle fonctionne très bien et ma glace, au bout de 2 mn sortie du congelo, elle est pas si dure que ça... Enfin jy vais a l'arrache avec une fourchette, et mes amis en rafolent... Donc pour ce qui est de la présentation ce n'est pas le top, mais le goût est super!
Moi aussi elle est méga vieille ma sorbetière, elle date de ma grand mère!!!
Mais elle fonctionne très bien et ma glace, au bout de 2 mn sortie du congelo, elle est pas si dure que ça... Enfin jy vais a l'arrache avec une fourchette, et mes amis en rafolent... Donc pour ce qui est de la présentation ce n'est pas le top, mais le goût est super! Une solution aussi qui marche c'est de la passer au mixer avant de la servir et elle retrouve son onctuosité !!
Mercotte
Mercotte
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