Sucre gélifiant et blanc d'oeuf dans glaces et sorbets

Bonjour à toutes,

Je viens de recevoir ma turbine à glace et je me pose quelques questions

pourquoi utiliser du blanc d'oeuf dans les sorbets ?
pourquoi mettre du sucre gelifiant dans les glaces et sorbet ?

Merci pour vos réponses

salut ! et bienvenue !

alors je fais plutôt des glaces que des sorbets pour ma part mais:
je n'ai pas utilisé de blanc d'oeuf ds mon sorbet pomme granny/miel
je n'utilise pas non plus de sucre gelifiant...
il semblerait que ce soit pour améliorer la texture et la dureté de la glace...

Bonjour,
pour mes sorbets je n'utilise que le blanc d'oeufs.
cé hyper simple et le résultat correct
je cuit mes fruits façon compote avec du sucre et je les incorpore encore chauds a mes blancs d'oeufs montés en neige très ferme.
ensuite passage en turbine
si l'on souhaite des morceaux de fruits plutôt qu'une compote , on peut les faires confire dans un sirop puis rajouter le tout dans les blcs d'oeufs
je viens de faire cela avec de l'ananas et je suis satisfaite du résultat, la glace reste très mousseuse même après plusieurs jours de congélation.

depuis 2 ans que j'avais ma turbine n***ox je n'arrivais pas a de bons résultats et je n'avais pas le courage de me lancer dans des recettes "usines à gaz" donc elle était remisée au fond d'un placard mais maintenant elle ne n'arrête pas de turbiner et je vais m'essayer à d'autres méthodes plus compliquées

Oh Rousquille ta méthode m'intéresse!

J'ai essayé de faire un sorbet à l'ananas il ressemble plu^tôt à un glaçon

J'ai mixé le contenu d'une boîte d'ananas en morceaux avec le sirop léger (donc sans ajout de sucre) et je l'ai mis à turbiner.

10 min avant la fin j'ai versé un blanc d'oeuf mais pas monté (j'avais lu ça quelque part).
Au final , si j'avais juste mixé et congelé directement le résultat aurait été le même: un bloc très dur.

Tu penses que c'est dû au blanc d'oeuf? Pourrais-tu me communiquer la recette exacte que tu as utilisée?

Merci

Bonjour
je n'ai pas les doses exactes car je fais tout au "feeling" sans recette

je faisais de la confiture d'ananas frais et à mi-cuisson j'en ai prélevé environ 3 louches que j'ai mélangé à 1 blanc d'oeuf monté en neige bien ferme puis hop dans la turbine (il faut que tes fruits soient bouillants pour faire prendre les blancs d'oeufs)

j'ai vu des recettes avec du blc d'oeuf "nature" mais je ne les aient pas essayé. je pense qu'il faudrait manger la glace directement à la sortie de la turbine pour qu'elle soit "souple" sinon sans matière grasse ou ajout de gélifiant la glace nécessite un marteau piqueur à la sortie du congél.

j'ai procédé à l'identique avec des abricots que j'ai laissé cuire en petits morceaux avec du sirop jusqu'à ce qu'ils soient fondants