Idées de menu pour repas de Noël

Et voilà, Tifleur, la recette que j'ai utilisée l'an dernier :

Ingrédients pour 4 personnes (y compris les champignons farcis et la sauce d'accompagnement)

800/900 grammes de filet de bœuf, non ficelé, non bardé
huile ou beurre,
3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse,
1 jus de citron,
2 pâtes feuilletées,
1 jaune d'oeuf frais,
3 cuillerées à soupe de chapelure,
4 cuillerées à soupe d'armagnac,
9 belles échalotes
50 grammes de morilles déshydratées,
1 botte de persil plat,
8 gros champignons de Paris
la recette initiale prévoyait aussi du foie gras, personnellement je n'en mets... à voir selon le goût de chacun.

Préparation de la farce
Faire tremper 30 grammes de morilles durant 30 minutes à l'eau tiède. Les couper en deux dans le sens de la longueur, les rincer et les sécher.
Hacher 3 échalotes et les faire fondre et blondir dans de l’huile (ou 20 grammes de beurre).
Ajouter les morilles égouttées et hachées grossièrement, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse et 1 cuillerée à soupe d'Armagnac. Saler et poivrer. Laisser mijoter jusqu'à évaporation et épaississement.
Ajouter la moitié d'une botte de persil haché. Puis, laisser refroidir la préparation.

Préparation du filet de bœuf
Saler et poivrer le filet et le dorer à feu vif de tous les côtés (pour que je jus reste dedans). Le laisser s’égoutter et refroidir pour éviter qu’il imbibe la pâte feuilletée en rendant son jus.
Etaler la pâte feuilletée en formant deux grands rectangles, le couvercle plus grand que le dessous. Poser le filet de boeuf sur le rectangle le plus petit, étaler la farce aux morilles sur le filet de boeuf (ne pas mettre de farce sous la viande) et poser le deuxième rectangle dessus. Pour souder les bords il est très important de faire revenir le bord de la pâte d'en dessous pardessus la pâte de dessus. Cela fait un bord assez gros, mais que l'on peut façonner de façon à ce que ce soit joli. S'il reste des chutes de pâte, faire une petite déco sur le dessus du rôti ! (Si nécessaire, coller la soudure et les décorations de pâte avec du blanc d'oeuf.)
TRES IMPORTANT : Ménager trois trous sur le dessus où glisser un rouleau de papier cuisson roulé pour former trois cheminées. Ceci afin de permettre l'évacuation des vapeurs de cuisson et éviter le ramollissement de la pâte.

Préchauffer le four THERMOSTAT 8.
Avant d’enfourner, dorer la pâte avec un jaune d'oeuf au pinceau.
Enfourner thermostat 8 et laisser cuire 10 à 15 minutes (selon épaisseur du filet) puis baisser le thermostat à 6-7 pendant 15 minutes. Si la pâte n’est pas assez dorée, passer sous le gril pendant 2 minutes. Laisser terminer la cuisson dans le four éteint pendant 10 minutes.

Sauce d'accompagnement :
Faire tremper 12 morilles moyennes durant 30 minutes à l'eau tiède. Filtrer l’eau de trempage et la conserver. Couper les morilles en deux dans le sens de la longueur, les rincer et les sécher.
Hacher 3 échalotes et les faire dorer et blondir dans de l’huile (ou 20 grammes de beurre). Ajouter les morilles, laisser cuire 4 à 5 minutes. Déglacer avec 3 cuillerées à soupe d’Armagnac. Ajouter 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse, 3 cuillerées à soupe d’eau de trempage des morilles, sel et poivre.
Laisser réduire et mixer. (PEUT ETRE PREPAREE LA VEILLE ET RECHAUFFEE AU MICRO ONDES)
Servir très chaud.

Champignons d'accompagnement :
Peler, couper et hacher les pieds des champignons.
Faire dorer les têtes des champignons dans un mélange beurre - huile et les arroser d'un jus de citron. Les saler.
Les réserver au chaud.
Dans un peu de beurre, faire fondre et dorer 3 échalotes hachées et les pieds des champignons hachés, ajouter du persil haché + 2 cuillerées à soupe de chapelure, un peu de crème épaisse (1 jaune d'œuf - moi, je n'en mets pas).
Saler et poivrer.
Farcir les têtes de champignons et enfourner thermostat 6 jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés environ 20 minutes.

(PEUVENT ETRE PREPARES LA VEILLE ET RECHAUFFES AU FOUR EN MEME TEMPS QUE LE FILET MAIS SURTOUT PAS DANS LE MEME PLAT QUE LE FILET CAR ILS RAMOLLIRAIENT LA PATE FEUILLETEE).

PETITE NOTE PERSONNELLE :
SI L’ON VEUT UNE BELLE PRESENTATION (avec une tranche de viande bien régulière, entourée de sa farce et de sa pâte feuilletée), LA DECOUPE DU FILET EN CROUTE EST DELICATE : UTILISER IMPERATIVEMENT UN COUTEAU ELECTRIQUE ET SE FAIRE AIDER PAR UNE DEUXIEME PERSONNE QUI RETIENDRA CHAQUE TRANCHE AVEC UNE SPATULE TRES LARGE –GENRE PELLE A TARTE-

Bien sûr, cette recette n'est pas issue de mon recueil personnel... je l'ai trouvée quelque part sur le forum, mais je ne sais plus où Mais vraiment, elle vaut le détours ! Et pour la petite histoire, comme je n'avais jamais osé jusque là à tenter le filet de boeuf en croûte, j'ai fait un essai début décembre avec un simple rôti en promo. Mon mari était ravi !

A bientôt (et dommage pour toi que tu ne puisses pas manger de saumon fumé pour les fêtes -j'ai encore appris quelque chose aujourd'hui- tu pourras te rattrapper plus tard, pour fêter l'arrivée de bébé...)

CHOUPETTE47