Ingrédients
Équivalences
- 250 g de foies de volailles et de canards
- 200 g de bardes de lard blanc fondant
- 3 jaunes d’œufs
- 25 g de raisins de Corinthe
- 2,5 cl de porto ou de pineau
- 200 g de crème liquide
- 1 pointe de couteau de quatre-épices
- 10 g de sel fin
- 1/2 cuillerée à café rase de poivre
salut à tous,
je ne sais pas si vous avez vu l' autre jour l' émission de Mireille Dumas sur France3?
Jean-Pierre Coffe y a présenté un menu de réveillon bon marché
( Marchandises pour 16 Euros pour 6 Personnes)
je ne résiste pas au plaisir de vous l' indiquer.
Si vous n' aimez pas le personnage, c' est pas de ma faute
il a quand même de bonnes idées.
Parfait de foies de volaille
Attention : tous les ingrédients de la recette doivent être à la même température (20° à 25°), y compris la crème.
Ingrédients pour 6 personnes
250 g de foies de volailles et de canards
200 g de bardes de lard blanc fondant
3 jaunes d’œufs
25 g de raisins de Corinthe
2,5 cl de porto ou de pineau
200 g de crème liquide
1 pointe de couteau de quatre-épices
10 g de sel fin
1/2 cuillerée à café rase de poivre
Préparation
Faites dégorger, pour en éliminer le sang, les foies de volailles dans l’eau froide pendant 2 jours au réfrigérateur. Changez l’eau au moins quatre fois.
Égouttez les foies au moins 1 heure avant la préparation. Passez-les au mixeur avec le lard. Incorporez les jaunes d’œufs, le sel, le quatre-épices, enfin la crème attiédie.
Filtrez cette préparation dans une passoire fine. Versez-la dans un plat allant au four, de 3 à 4 cm de haut. Répartissez les raisins préalablement gonflés dans le porto ou le pineau.
Faites cuire 1 heure, au bain-marie, dans le four préchauffé à 100°C (thermostat 3).
Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.
À l’aide d’une cuillère à soupe trempée dans de l’eau chaude, faites 1 ou 2 belles quenelles que vous déposerez sur une assiette.
Servez avec un buisson de mâche, endive, scarole ou cœur de rougette et des tranches de pain, grillées d’un seul côté pour garder le moelleux de la mie.
Astuce : Préparez le parfait de foie deux jours à l’avance : il sera encore meilleur et les quenelles se façonneront plus aisément.
Boudin blanc, purée de bananes
Ingrédients pour 6 personnes
6 boudins blancs de 80 à 100 g chacun
5 à 6 bananes (1 kg environ)
2 belles cuillerées à soupe de beurre
1 pincée de noix muscade râpée
1/2 verre d’eau
sel, poivre
Préparation
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Lavez les bananes. Incisez la peau sur la longueur jusqu’à la chair. Entrouvrez chaque fruit, salez, poivrez et déposez une petite noisette de beurre.
Rangez les bananes dans un plat allant au four, le fond recouvert d’un demi-verre d’eau. Enfournez pour 15 min. Après avoir retiré le plat du four, pensez à y mettre les assiettes afin qu’elles soient chaudes au moment du service.
Piquez chaque boudin avec une aiguille. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez frémir 3 min.
Égouttez les boudins sur une assiette. À l’aide d’un petit couteau et d’un linge, retirez la peau.
Dans une poêle, chauffez 1 cuillerée de beurre, laissez rissoler doucement les boudins sur chaque face, 5 min en tout.
Avec une petite cuillère, récupérez la chair des bananes. Sur feu doux, dans une casserole, écrasez-la rapidement à la fourchette avec le reste du beurre et la noix muscade. Rectifiez l’assaisonnement.
Sur chaque assiette chaude, dressez la purée de bananes et répartissez le boudin rissolé, tronçonné en 2 ou 3 morceaux.
Servez bien chaud.
Rôti de dinde à l’orange
Ingrédients pour 6 personnes
1 rôti de dinde de 800 g à 1 kg (filet ou roulé)
400 g d’abattis de volaille : cou, ailerons, gésiers
1 crépine
Quelques os de veau
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni : une petite branche de céleri, une branche de thym, 1 feuille de laurier, queues de persil
3 oranges
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 grand verre de vin rouge très corsé
1 petit verre de porto ou de Banyuls ou Rivesaltes
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d’huile
1 verre d’eau
2 cuillères à café de sel fin
4/5 tours de moulin à poivre
Préparation
La veille :
Salez, poivrez le rôti ; emballez-le dans la crépine, puis dans un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur.
Concassez les abattis : cou, ailerons, gésiers.
Dans une cocotte, faites dorer sur toutes les faces avec 1 cuillère à soupe de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile. Ajoutez la carotte et l’oignon
épluchés, émincés finement. Mélangez. Faites cuire pendant 5 bonnes minutes.
Arrosez avec le porto ou le banyuls et le vin rouge. Laissez réduire de moitié.
Versez un demi-litre d’eau. Portez à ébullition.
Ajoutez le concentré de tomates. Mélangez.
Écumez. Salez, poivrez.
Introduisez le bouquet garni. Faites cuire 20 minutes à demi-couvert.
Filtrez à travers une passoire fine pour récupérer le jus. Pressez pour exprimer tous les sucs.
Après refroidissement, réservez ce fond au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain :
Sortez le rôti du réfrigérateur une heure ou deux avant la cuisson pour qu’il soit à température ambiante.
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
Déposez le rôti sur les os de veau et dans un plat à gratin proportionné afin d’éviter que le jus de cuisson ne brûle. Ajoutez une cuillère à soupe de beurre.
Enfournez pour 1 heure, en retournant la viande régulièrement et en l’arrosant de son jus. La crépine doit fondre et protéger la viande.
Les rôtis ne sont pas meilleurs trop cuits. Juste à point, légèrement sous-cuits à l’intérieur, la viande sera plus tendre, plus savoureuse, plus juteuse. Si on la pique en fin de cuisson, un jus clair doit encore apparaître.
Retirez la viande, laissez-la reposer 10 minutes dans le four éteint, emballée dans du papier d’aluminium.
À l’aide d’un économe, prélevez 3 beaux rubans d’écorce d’oranges. Détaillez-les en bâtonnets très fins, puis ébouillantez-les 3 minutes.
Rafraîchissez sous l’eau froide, égouttez et remettez dans une petite casserole avec une cuillère à soupe de sucre en poudre, juste recouverts d’eau. Faites cuire doucement à petit feu jusqu’à ce que les zestes s’enrobent d’un joli brillant.
Dans une casserole, réunissez le reste du sucre et le jus d’une orange. Laissez cuire jusqu’à obtention d’un caramel.
Incorporez le fond préparé la veille, après avoir pris soin de le débarrasser de la graisse de surface. Rectifiez l’assaisonnement.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, enlevez la peau épaisse et blanche qui recouvre les oranges, débitez en quartiers ou en rondelles de 1 centimètre d’épaisseur.
Découpez le rôti en tranches régulières. Dressez sur le plat de service. Décorez avec les zestes d’oranges confits et les morceaux d’oranges.
Remettez quelques instants au four. Ajoutez un peu de sauce bien chaude.
Servez avec des chips.
Nota : on peut préférer les oranges "à cru", c’est meilleur mais plus long à réaliser. Peler le fruit à vif et à l’aide d’un couteau très aiguisé, séparer chaque quartier de chair de la membrane qui l’entoure.
Charlotte aux pommes
Ingrédients pour 6 personnes
• 2 kg de pommes fermes, croquantes et acidulées
• 100 g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 belle cuillère à soupe de cannelle en poudre (25 g)
• Quelques gouttes de jus de citron
Préparation
Préparer un caramel blond avec les 100 g de sucre et un peu d'eau. Hors du feu, ajouter quelques gouttes de jus de citron. Chemiser un moule à charlotte avec le caramel en veillant à ce qu'il nappe bien toute la surface.
Éplucher et épépiner les pommes, les couper en 2 dans le sens de la hauteur. Couper les moitiés de pommes en tranches de 2 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé. Chemiser le fond du moule à charlotte avec les tranches de pommes en formant une belle rosace. Remplir le moule jusqu'en haut, en tassant bien les pommes - elles vont réduire à la cuisson, il faut donc presser fortement. Saupoudrer les pommes de sucre vanillé et de cannelle en poudre toutes les 3 couches.
Faire cuire pendant 1 heure au bain-marie en prenant soin d’entourer le moule de deux couches d'aluminium.
Préchauffer le four à 170 °C (thermostat 5/6).
Mettre le moule toujours recouvert de papier d’aluminium au bain-marie dans le four et laisser cuire encore 1 heure.
Afin d'éviter que le caramel ne se fige, démouler la charlotte tiède sur le plat de service. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur avant de la servir nature ou mieux, accompagnée de crème anglaise à la vanille.
Nb : la cuisson de ce dessert est très importante car le gâteau doit être fondant sans que les pommes ne soient délitées ou pire réduites en compote ! ?
Bon Appétit et Bonne Année à toutes-zé-tous
Alain2750
je ne sais pas si vous avez vu l' autre jour l' émission de Mireille Dumas sur France3?
Jean-Pierre Coffe y a présenté un menu de réveillon bon marché
( Marchandises pour 16 Euros pour 6 Personnes)
je ne résiste pas au plaisir de vous l' indiquer.
Si vous n' aimez pas le personnage, c' est pas de ma faute
il a quand même de bonnes idées.
Parfait de foies de volaille
Attention : tous les ingrédients de la recette doivent être à la même température (20° à 25°), y compris la crème.
Ingrédients pour 6 personnes
250 g de foies de volailles et de canards
200 g de bardes de lard blanc fondant
3 jaunes d’œufs
25 g de raisins de Corinthe
2,5 cl de porto ou de pineau
200 g de crème liquide
1 pointe de couteau de quatre-épices
10 g de sel fin
1/2 cuillerée à café rase de poivre
Préparation
Faites dégorger, pour en éliminer le sang, les foies de volailles dans l’eau froide pendant 2 jours au réfrigérateur. Changez l’eau au moins quatre fois.
Égouttez les foies au moins 1 heure avant la préparation. Passez-les au mixeur avec le lard. Incorporez les jaunes d’œufs, le sel, le quatre-épices, enfin la crème attiédie.
Filtrez cette préparation dans une passoire fine. Versez-la dans un plat allant au four, de 3 à 4 cm de haut. Répartissez les raisins préalablement gonflés dans le porto ou le pineau.
Faites cuire 1 heure, au bain-marie, dans le four préchauffé à 100°C (thermostat 3).
Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.
À l’aide d’une cuillère à soupe trempée dans de l’eau chaude, faites 1 ou 2 belles quenelles que vous déposerez sur une assiette.
Servez avec un buisson de mâche, endive, scarole ou cœur de rougette et des tranches de pain, grillées d’un seul côté pour garder le moelleux de la mie.
Astuce : Préparez le parfait de foie deux jours à l’avance : il sera encore meilleur et les quenelles se façonneront plus aisément.
Boudin blanc, purée de bananes
Ingrédients pour 6 personnes
6 boudins blancs de 80 à 100 g chacun
5 à 6 bananes (1 kg environ)
2 belles cuillerées à soupe de beurre
1 pincée de noix muscade râpée
1/2 verre d’eau
sel, poivre
Préparation
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Lavez les bananes. Incisez la peau sur la longueur jusqu’à la chair. Entrouvrez chaque fruit, salez, poivrez et déposez une petite noisette de beurre.
Rangez les bananes dans un plat allant au four, le fond recouvert d’un demi-verre d’eau. Enfournez pour 15 min. Après avoir retiré le plat du four, pensez à y mettre les assiettes afin qu’elles soient chaudes au moment du service.
Piquez chaque boudin avec une aiguille. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez frémir 3 min.
Égouttez les boudins sur une assiette. À l’aide d’un petit couteau et d’un linge, retirez la peau.
Dans une poêle, chauffez 1 cuillerée de beurre, laissez rissoler doucement les boudins sur chaque face, 5 min en tout.
Avec une petite cuillère, récupérez la chair des bananes. Sur feu doux, dans une casserole, écrasez-la rapidement à la fourchette avec le reste du beurre et la noix muscade. Rectifiez l’assaisonnement.
Sur chaque assiette chaude, dressez la purée de bananes et répartissez le boudin rissolé, tronçonné en 2 ou 3 morceaux.
Servez bien chaud.
Rôti de dinde à l’orange
Ingrédients pour 6 personnes
1 rôti de dinde de 800 g à 1 kg (filet ou roulé)
400 g d’abattis de volaille : cou, ailerons, gésiers
1 crépine
Quelques os de veau
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni : une petite branche de céleri, une branche de thym, 1 feuille de laurier, queues de persil
3 oranges
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 grand verre de vin rouge très corsé
1 petit verre de porto ou de Banyuls ou Rivesaltes
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d’huile
1 verre d’eau
2 cuillères à café de sel fin
4/5 tours de moulin à poivre
Préparation
La veille :
Salez, poivrez le rôti ; emballez-le dans la crépine, puis dans un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur.
Concassez les abattis : cou, ailerons, gésiers.
Dans une cocotte, faites dorer sur toutes les faces avec 1 cuillère à soupe de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile. Ajoutez la carotte et l’oignon
épluchés, émincés finement. Mélangez. Faites cuire pendant 5 bonnes minutes.
Arrosez avec le porto ou le banyuls et le vin rouge. Laissez réduire de moitié.
Versez un demi-litre d’eau. Portez à ébullition.
Ajoutez le concentré de tomates. Mélangez.
Écumez. Salez, poivrez.
Introduisez le bouquet garni. Faites cuire 20 minutes à demi-couvert.
Filtrez à travers une passoire fine pour récupérer le jus. Pressez pour exprimer tous les sucs.
Après refroidissement, réservez ce fond au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain :
Sortez le rôti du réfrigérateur une heure ou deux avant la cuisson pour qu’il soit à température ambiante.
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
Déposez le rôti sur les os de veau et dans un plat à gratin proportionné afin d’éviter que le jus de cuisson ne brûle. Ajoutez une cuillère à soupe de beurre.
Enfournez pour 1 heure, en retournant la viande régulièrement et en l’arrosant de son jus. La crépine doit fondre et protéger la viande.
Les rôtis ne sont pas meilleurs trop cuits. Juste à point, légèrement sous-cuits à l’intérieur, la viande sera plus tendre, plus savoureuse, plus juteuse. Si on la pique en fin de cuisson, un jus clair doit encore apparaître.
Retirez la viande, laissez-la reposer 10 minutes dans le four éteint, emballée dans du papier d’aluminium.
À l’aide d’un économe, prélevez 3 beaux rubans d’écorce d’oranges. Détaillez-les en bâtonnets très fins, puis ébouillantez-les 3 minutes.
Rafraîchissez sous l’eau froide, égouttez et remettez dans une petite casserole avec une cuillère à soupe de sucre en poudre, juste recouverts d’eau. Faites cuire doucement à petit feu jusqu’à ce que les zestes s’enrobent d’un joli brillant.
Dans une casserole, réunissez le reste du sucre et le jus d’une orange. Laissez cuire jusqu’à obtention d’un caramel.
Incorporez le fond préparé la veille, après avoir pris soin de le débarrasser de la graisse de surface. Rectifiez l’assaisonnement.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, enlevez la peau épaisse et blanche qui recouvre les oranges, débitez en quartiers ou en rondelles de 1 centimètre d’épaisseur.
Découpez le rôti en tranches régulières. Dressez sur le plat de service. Décorez avec les zestes d’oranges confits et les morceaux d’oranges.
Remettez quelques instants au four. Ajoutez un peu de sauce bien chaude.
Servez avec des chips.
Nota : on peut préférer les oranges "à cru", c’est meilleur mais plus long à réaliser. Peler le fruit à vif et à l’aide d’un couteau très aiguisé, séparer chaque quartier de chair de la membrane qui l’entoure.
Charlotte aux pommes
Ingrédients pour 6 personnes
• 2 kg de pommes fermes, croquantes et acidulées
• 100 g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 belle cuillère à soupe de cannelle en poudre (25 g)
• Quelques gouttes de jus de citron
Préparation
Préparer un caramel blond avec les 100 g de sucre et un peu d'eau. Hors du feu, ajouter quelques gouttes de jus de citron. Chemiser un moule à charlotte avec le caramel en veillant à ce qu'il nappe bien toute la surface.
Éplucher et épépiner les pommes, les couper en 2 dans le sens de la hauteur. Couper les moitiés de pommes en tranches de 2 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé. Chemiser le fond du moule à charlotte avec les tranches de pommes en formant une belle rosace. Remplir le moule jusqu'en haut, en tassant bien les pommes - elles vont réduire à la cuisson, il faut donc presser fortement. Saupoudrer les pommes de sucre vanillé et de cannelle en poudre toutes les 3 couches.
Faire cuire pendant 1 heure au bain-marie en prenant soin d’entourer le moule de deux couches d'aluminium.
Préchauffer le four à 170 °C (thermostat 5/6).
Mettre le moule toujours recouvert de papier d’aluminium au bain-marie dans le four et laisser cuire encore 1 heure.
Afin d'éviter que le caramel ne se fige, démouler la charlotte tiède sur le plat de service. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur avant de la servir nature ou mieux, accompagnée de crème anglaise à la vanille.
Nb : la cuisson de ce dessert est très importante car le gâteau doit être fondant sans que les pommes ne soient délitées ou pire réduites en compote ! ?
Bon Appétit et Bonne Année à toutes-zé-tous
Alain2750
