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Crème de céleri et espuma de betterave

céléri rave, betterave rouge cuite, sel, poivre, crème fraîche
Faire cuire le céleri rave, l'égoutter. Mixer avec de la crème fraîche, saler, poivrer. Mettre en verrine.
Mixer la betterave avec de la crème fraîche pour obtenir 450 ml environ. Passer au tamis car l'utilisation du siphon exige des préparations parfaitement lisses. On peut éventuellement ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement hydratées et essorées.
Remplir le siphon. Mon siphon pouvant être utilisé pour des préparations chaudes, servir cette crème tiède et l'espuma tiède aussi en maintenant le siphon au bain-marie, mais attention pas au delà de 60°C.
Selon la teneur en matière grasse, gélatine et le temps de repos, on obtient une écume épaisse comme une mousse, une écume fluide comme de la crème, une écume liquide comme une soupe ou une sauce...
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Filets de sole à la menthe et au melon (diététique)
4 filets de sole coupés en deux- 2 cuillères à soupe de menthe hachée- 30 cl de vin blanc sec- 1 melon coupé en deux et épépiné- 1 pot de yaourt nature- Brins de menthe fraîche- Sel et poivre
Saupoudrez les demi-filets de sole d’un peu de sel, de poivre et de la moitié de la menthe. Roulez-les et attachez-les en les piquant avec un pique-olives en bois.
Placez les rouleaux dans une sauteuse et saupoudrez du reste de la menthe.Ajoutez le vin blanc.
Mettez le couvercle et pochez le poisson pendant 8 minutes environ sur feu doux. Détaillez le melon en petites boules à l’aide d’un cuillère ronde.
Retirez le reste de la chair à l’aide d’une cuillères ordinaire.
Egouttez le poisson très soigneusement, placez-le sur un plat de service préalablement chauffé et gardez au chaud. Retirez les pique-olives.
Faites réduire le liquide de cuisson avec les morceaux de melon irréguliers et passez le tout au mixeur.
Ajoutez le yaourt, faites réchauffer la sauce et assaisonnez à votre convenance.
Versez sur le poisson et servez-le accompagné de petites boules de melon et quelques brins de menthe.
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Sabayon de nectarines

Laver les nectarines, les sécher, les dénoyauter et les couper en morceaux.
Faire fondre le beurre et le sucre vanillé dans une poêle. Y faire rapidement dorer les morceaux de pêches.
Dans un bol supportant la chaleur, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et vin.
Placer le bol dans un bain-marie à 70°C et faire cuire 10 à 15 minutes sans cesser de fouetter pour obtenir une mousse épaisse et crémeuse. La préparation doit attacher au fouet avant de retomber.
Répartir les fruits dans des coupes à pied puis napper avec sabayon tiède. Parsemer des amandes effilées et servir immédiatement.

Le sabayon est un entremet d’origine italienne. C’est une crème fluide et mousseuse à base de jaunes d’œuf, de sucre et de vin. Pour obtenir un mélange bien mousser, fouetter énergiquement en faisant des 8.
On peut réaliser cette recette avec des fraises, des cerises, des abricots, des prunes, et éventuellement le faire gratiner quelques minutes au four.

bon app

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