Menus du réveillon du jour de l'an

bonjour, louisanne, oui, je démarre mon four à chaud et je mets mes deux rosbeefs ensemble, je compte, environ, 20 mn par kg . th 6/7
là pour les 2 (1kg500 chacun) je vais les faire cuire environ 30/40mn, pour ceux qui n'aime pas trop saignant, je repasse à la poêle. biz , mariepoppins77

Voilà ma recette, sans fois gras, mais succès garanti ! (avec toutes les explications données sur un poste similaire)

FILET DE BŒUF EN CROUTE

Ingrédients pour 4 personnes
- 800/900 grammes de filet de bœuf, non ficelé, non bardé
- huile ou beurre,
- 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse,
- 1 jus de citron,
- 2 pâtes feuilletées,
- 1 jaune d'oeuf frais,
- 3 cuillerées à soupe de chapelure,
- 4 cuillerées à soupe d'armagnac,
- 9 belles échalotes
- 50 grammes de morilles déshydratées,
- 1 botte de persil plat,
- 8 gros champignons de Paris
- une quarantaine de pommes noisettes

Préparation de la farce
Faire tremper 30 grammes de morilles durant 30 minutes à l'eau tiède. Les couper en deux dans le sens de la longueur, les rincer et les sécher.
Hacher 3 échalotes et les faire fondre et blondir dans de l'huile (ou 20 grammes de beurre).
Ajouter les morilles égouttées et hachées grossièrement, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse et 1 cuillerée à soupe d'Armagnac. Saler et poivrer. Laisser mijoter jusqu'à évaporation et épaississement.
Ajouter la moitié d'une botte de persil haché. Puis, laisser refroidir la préparation.

Préparation du filet de bœuf
Saler et poivrer le filet et le dorer à feu vif de tous les côtés (pour que je jus reste dedans). Le laisser s'égoutter et refroidir pour éviter qu'il imbibe la pâte feuilletée en rendant son jus.
Etaler la pâte feuilletée en formant deux grands rectangles, le couvercle plus grand que le dessous. Poser le filet de boeuf sur le rectangle le plus petit, étaler la farce aux morilles sur le filet de boeuf (ne pas mettre de farce sous la viande) et poser le deuxième rectangle dessus. Pour souder les bords il est très important de faire revenir le bord de la pâte d'en dessous pardessus la pâte de dessus. Cela fait un bord assez gros, mais que l'on peut façonner de façon à ce que ce soit joli. S'il reste des chutes de pâte, faire une petite déco sur le dessus du rôti ! (Si nécessaire, coller la soudure et les décorations de pâte avec du blanc d'oeuf.)
TRES IMPORTANT : Ménager trois trous sur le dessus où glisser un rouleau de papier cuisson roulé pour former trois cheminées. Ceci afin de permettre l'évacuation des vapeurs de cuisson et éviter le ramollissement de la pâte.
A ce stade, SI LE ROTI EST PREVU POUR LE LENDEMAIN, le conserver au froid bien protégé dans le papier sulfurisé des pâtes feuilletées, puis dans un torchon. Le remettre à température ambiante, toujours emballé, une à deux heures avant le début de la cuisson pour qu'il ne soit pas trop froid.
Préchauffer le four THERMOSTAT 8.
Avant d'enfourner, dorer la pâte avec un jaune d'oeuf au pinceau.
Enfourner thermostat 8 et laisser cuire 10 à 15 minutes (selon épaisseur du filet) puis baisser le thermostat à 6-7 pendant 15 minutes. Si la pâte n'est pas assez dorée, passer sous le gril pendant 2 minutes. Laisser terminer la cuisson dans le four éteint pendant 10 minutes.

Sauce d'accompagnement :
Faire tremper 12 morilles moyennes durant 30 minutes à l'eau tiède. Filtrer l'eau de trempage et la conserver. Couper les morilles en deux dans le sens de la longueur, les rincer et les sécher.
Hacher 3 échalotes et les faire dorer et blondir dans de l'huile (ou 20 grammes de beurre). Ajouter les morilles, laisser cuire 4 à 5 minutes. Déglacer avec 3 cuillerées à soupe d'Armagnac. Ajouter 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse, 3 cuillerées à soupe d'eau de trempage des morilles, sel et poivre.
Laisser réduire et mixer. (PEUT ETRE PREPAREE LA VEILLE ET RECHAUFFEE AU MICRO ONDES)
Servir très chaud.

Champignons d'accompagnement :
Peler, couper et hacher les pieds des champignons.
Faire dorer les têtes des champignons dans un mélange beurre - huile et les arroser d'un jus de citron. Les saler. Les réserver au chaud.
Dans un peu de beurre, faire fondre et dorer 3 échalotes hachées et les pieds des champignons hachés, ajouter du persil haché + 2 cuillerées à soupe de chapelure, un peu de crème épaisse (1 jaune d'œuf). Saler et poivrer.
Farcir les têtes de champignons et enfourner thermostat 6 jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés environ 20 minutes.
(PEUVENT ETRE PREPARES LA VEILLE ET RECHAUFFES AU FOUR EN MEME TEMPS QUE LE FILET MAIS SURTOUT PAS DANS LE MEME PLAT QUE LE FILET CAR ILS RAMOLLIRAIENT LA PATE FEUILLETEE).

SI L'ON VEUT UNE BELLE PRESENTATION, LA DECOUPE DU FILET EN CROUTE EST DELICATE : UTILISER IMPERATIVEMENT UN COUTEAU ELECTRIQUE ET SE FAIRE AIDER PAR UNE DEUXIEME PERSONNE QUI RETIENDRA CHAQUE TRANCHE AVEC UNE SPATULE TRES LARGE –GENRE PELLE A TARTE-

CHOUPETTE47

CHOUPETTE47 et mariepoppins77

Milles excuses, je vous ai confondu toutes les deux !
Je vous offre une tournée générale de remerciements, pour tous vos conseils et vos recettes, biensur.

Pour me faire pardonner, je vous donne un peu de mon soleil.
Je fait souvent de la tapenade quand je reçois du monde avec des toasts, c'est sympa.

TAPENADE

Ingrédients :

- 200 gr d’olives dénoyautées
- 16 filets d’anchois
- 150 gr de thon au naturel
- 2 cc de moutarde
- 140 gr de câpres
- 2 CS d’huile d’olive
- 2 cc de Cognac
– 1 cc de jus de citron
- 2 gousses d’ail
- 1 CS de thym frais
- poivre

Recette :

Dans un mixer, mixez les olives.

Ajoutez les anchois et les câpres.

Mélangez bien jusqu’à obtenir une purée.

Ajoutez petit à petit l'huile d'olive en mixant (comme pour monter une mayonnaise).

Mettez dans un ramequin et servez frais sur des toasts.

Conseils :

Vous pouvez faire la même recette avec des olives vertes

Vous pouvez congeler sans problême

Bon appétit!