Menu du Dimanche 25 Décembrebre 2005

Menu du Dimanche 25 Décembrebre 2005

Apéro
Brochettes d’escargots
Ouvrir et égoutter une boite. Dans une assiette creuse battre un œuf salé,poivré et aillé ; dans une autre faire une chapelure avec du pain ou cracotte et des noisettes pilées.
Procéder comme une panure : passer les escargots dans l’œuf et dans la panure.
Prendre des cure dents mettre les escargots alterner un nature et un entouré d’un morceau de jambon sec ou bacon.
Faire chauffer dans une poele un peu de beurre et y faire revenir les brochettes. (on peut les faire cuire au four quelques minutes)

Pruneaux au jambon sec
Ouvrir des pruneaux, fourrés avec un morceau de St nectaire (on peut les rouler dans un mélange sel et poivre) les entourer d’un morceau de jambon sec ou bacon et les passer au four le temps que le fromage fonde.

Ø Pain brioché au foie de lotte

PETITS PAINS AU LAIT
350g de farine
100g d’eau pas de lait en poudre dc remplacé par 130g lait
30g de lait en poudre
80g de lait
3 jaunes d’oeufs (60g)
70g de beurre ramolli ai mis 50g
50g de sucre
5g de sel
10g de levure

- Faire un levain la veille : Mélanger 100g de farine avec les 100g de lait et 20g levure.
- Ai tout mis ds machine à pain progr 11 en mettant les liquide au fond
Laisser levée env 2h ou jusqu’à ce que cela ai doublé de volume.
Façonner des pains au lait
- dorer au lait, saupoudre de grain de sucre ou pepite
Laisser à nouveau lever une heure
- enfournée à four préchauffé à 200° pour 10/13mm (ou jusqu’à qu’ils soient doré)
- mettre un coupelle d’eau dans le four.

Feuilleté boudin pruneau oignon
Mixer un boudin blanc ½ oignon 4-5 pruneaux dénoyautés saler poivrer.
Prendre des feuilles de bricks ou de la pate feuilletée si feuille de bricks les badigeonner de beurre fondu mélangé avec un epu d’ail en superposer plusieurs.
Mettre dessus la mixture roulé en gros boudin et faire cuire à four chaud 20’.

Champignons farcis
Epluchez les champignons, séparer les queues des chapeau. Les faire cuire 10’ ds un court bouillon épicé soit légumes ou volaille.
Préparer une farce soit :
v Carré frais + 1jaune d’œuf + gruyère râpé salé un peu et poivrer remplir les champignons remettre un peu de gruyère au dessus et les faire cuire une dizaine de min.
v Chèvre + 1 jaune d’œuf , un peu de crème fraîche sel poivre et noix moulue

Pièce de veau en croûte de feuilletage

8 personnes :
· 1200 g de noix de veau ou rôti
· 2 boites champignons de 170g + quelques champignons frais.
· crème fraîche
· 2 échalotes
· 1 oeuf
· 4 plaque de feuilletage
· 1 cuiller à café de quatre-épices
· 20 g de beurre
· vin blanc
· 1 petit bouquet de persil
· 1 cuiller à café de fond de veau déshydraté
· sel et poivre

· Tailler le rôti ou la noix de veau en 8 parts égales.
· Faire colorer les morceaux assaisonnés sur feu vif, avec la moitié du beurre, et réserver au frais.
· Dans la même poêle, ajouter le beurre restant, faire suer les échalotes ciselées, y ajouter les champignons émincés en boite et frais éventuellement et les faire sauter.
· Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
· Puis ajouter la crème et prolonger la cuisson jusqu'à complet dessèchement.
· Parsemer d'épices la pâte feuilletée étalée à une épaisseur de 2 mm environ.
· Détailler ensuite 8 disques de 13 cm de diamètre et 8 autres de 17 cm de diamètre.
· Disposer sur les 8 plus petits disques les pièces de veau fendues en deux et farcies de la moitié des champignons.
· Recouvrir du reste de la pâte.
· Bien souder les bords et dorer le tout au jaune d'oeuf.
· Après repos au réfrigérateur, cuire dans un four à 200° C (th. 7) pendant 15 minutes.
Pour les endives :
· Retirer le coeur des endives, ainsi que les feuilles fanées.
· Dans une sauteuse, faire fondre 25 g de beurre, ajouter le sucre et faire caraméliser.
· Ajouter les endives et couvrir d'eau froide à mi-hauteur.
· Cuire à couvert, à feu doux.
· Egoutter les endives, les portionner et les entourer des tranches de poitrine de porc fumées.
· Plaquer les endives, parsemer de 25 g de noisettes de beurre et cuire à four chaud quelques minutes.
· Reprendre la cuisson des champignons et ajouter 20 cl de fond de veau.
Ajouter le persil haché et servir sur assiette chaude.

Bûche fromagère

Mélanger 1 pot style boursin = ail et fine herbes + 60-80g bleu + crème fraîche on doit avoir une consistance de crème. Saler poivrer + ail haché éventuellement échalote ou herbes. Ajouter des raisins secs et des noix hachées bien mélanger le tout.
Façonner en chemisant d’un film étirable un moule à cake y mettre des toastinettes mettre une couche de crème au milieu on peut mettre du gruyère coupé en tranches fines + qques cerneaux de noix recouvrir à nouveau d’une couche et de tostinettes refermer le film bien serrer.
Peut se faire plusieurs jours à l’avance.

BOULES CHOCO - MIEL

Découpe du chocolat :Faire fondre 150g de chocolat noir avec 1 c à spe d’eau au micro ondes.
Incorporation : Ajouter 75g de miel crémeux.
Mélanger bien avec 1 cuillère.
Finition : Ajouter 75g de noisettes concassées.
Temps de repos Laisser refroidir au frais
Façonnage : Verser 4 c à spe de cacao en pdre ds une assiette.
Former des boules et roulez les une à une ds le cacao
Mettez au frais 2 h

Variations gourmandes : Faire 1 mélange ½ amndes ½ noisettes
Ajouter 1 c à spe de rhum ou cognac ds la crème chocolatée.
Rouler les boules ds de la noix de coco.

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Soupe champenoise
Prendre un verre de 20 cl comme mesure.
Ø 1 de cointreau
Ø 1 de sucre de canne
Ø 1 de pulco citron vert
Laisser macérer ces trois ingrédients 24 h auparavant au frais.