Ingrédients
Équivalences
- 20 grosses asperges vertes de Provence
- 4 jaunes d’œufs
- 2 grosses cuillerées à soupe d’eau
- 1 fruit de la Passion
- 5 g de piment d’Espelette
- 3 cl de crème fleurette
- 5 g de truffe fraîche
- Sel
- Poivre
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive de Ligurie
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
- Jus de truffe
Déclinaison 3 saveurs autour des asperges vertes de Provence de Cyril Lignac
Soucre : Madamefigaro.fr
Pour 4 personnes
Faire cuire les aspèrges lavées et pelées dans une grande volume d'eau sallée (en botte par 5 ou 10, dans la position debout). Fixer le chlorophile en les plongeant dans l'eau avec des glaçons. Bien égoutter.
Mixer la vinaigrette : le vinaigre, une pincée de sel, le jus de truffe et l’huile d’olive.
Préparer les émultions : récuperer a l'aide d'une cuillère la pulpe de la fruit de la passion. La passer à travers d'un chinois pour récuperer les grains.
Fouetter la crème fin d'obtenir une chantilly assez ferme.
Hacher fin la truffe.
Préparer le sabayon. Fouetter les jaunes d'oeuf avec une pincée de sel. Les placer en bain-marie à feu doux, continuer à fouetter et incorporer petit à petit l'eau. Fouetter jusqu'à obtention d'une crème onctueuse et légère.
La diviser en deux. Ajouter dans l'une la pulpe de la fruit de la passion et le piment d'Espelette et dans l'autre, la crème fouettée et la truffe.
Verser ces deux émulsions et la vinaigrette dans trois verres, les présenter avec les asperges.
Soucre : Madamefigaro.fr
Pour 4 personnes
- 20 grosses asperges vertes de Provence
Pour les émulsions : 4 jaunes d’œufs, 2 grosses cuillerées à soupe d’eau, 1 fruit de la Passion, 5 g de piment d’Espelette, 3 cl de crème fleurette, 5 g de truffe fraîche, sel, poivre.
La vinaigrette à la truffe : 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive de Ligurie, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin, jus de truffe.
Faire cuire les aspèrges lavées et pelées dans une grande volume d'eau sallée (en botte par 5 ou 10, dans la position debout). Fixer le chlorophile en les plongeant dans l'eau avec des glaçons. Bien égoutter.
Mixer la vinaigrette : le vinaigre, une pincée de sel, le jus de truffe et l’huile d’olive.
Préparer les émultions : récuperer a l'aide d'une cuillère la pulpe de la fruit de la passion. La passer à travers d'un chinois pour récuperer les grains.
Fouetter la crème fin d'obtenir une chantilly assez ferme.
Hacher fin la truffe.
Préparer le sabayon. Fouetter les jaunes d'oeuf avec une pincée de sel. Les placer en bain-marie à feu doux, continuer à fouetter et incorporer petit à petit l'eau. Fouetter jusqu'à obtention d'une crème onctueuse et légère.
La diviser en deux. Ajouter dans l'une la pulpe de la fruit de la passion et le piment d'Espelette et dans l'autre, la crème fouettée et la truffe.
Verser ces deux émulsions et la vinaigrette dans trois verres, les présenter avec les asperges.