Raviolis aux Truffes Fraîches et Persil

Ravioles aux truffes ! d'après GIRARDET

pour 4 pers

25g de truffe fraîche, 70g de persil pesé sans les tiges, 1/2 échalote, 70g de beurre, 1 jaune d'oeuf, sel poivre.
cuire 1mn le persil à l'eau bouiillante salée bien l'essorer après l'avoir rafraîchi à l'eau froide,le hacher finement ainsi que l'échalote, et la truffe.Dans 1 casserole mettre 20g de beurre et l'échalote, retirer quand le beurre mousse, ajouter, truffe sel poivre, mijoter 2mn à feu doux à découvert, + persil, débarrasser refroidir , conserver la casserole et le beurre de cuisson.
prendre les carrés de pâte à ravioli , dorer à l'oeuf ceux de dessous, poser un petit tas de farce froide sur chaque, recouvrir des autres carrés de pâte en soudant bien pour chasser l'air, puis découper avec un emporte pièce cannelé de 4 cm de diamètre environ.
les pocher 3 minutes à l'eau bouillante salée, les sortir délicatement à l'écumoire, ne pas les rafraîchir, les passer juste égouttés dans un beurre à peine chaud.

dans le casserole réservée ajouter 4cs de jus de truffes, bouillir + 30g de beurre en donnant un mouvement circulaire à la casserole pour le faire fondre, rectifier l'assaisonnement. Servir 3 à 4 raviolis par personne, napper de sauce

moi je fais aussi les ravioles avec la purée de truffes de mes oeufs à la coque faugeron! je préfère !
100g de truffes fraîches, 30g de béchamel, 20g de crème double; 25g de madère, 25g de jus de truffes, beurre sel poivre.
Mixer au mini hachoir très finement les truffes. réduire à sec ds 1 casserole jus de truffe et madère, ajouter crème et béchamel, épaissr qq instants, incorporer les truffes mixées. refroidir , faire pareil que l'autre recette et

servir avec cette sauce :

20cl de jus de truffes, 10cl de Porto, 100g de foie gras mi-cuit.

Réduire jus de truffes et porto à demi- glace et hors du feu monter avec le foie gras.

allez je suis à la bourre , à + poue d'autres recettes !!

bises

mercotte