Ravioles de Foie gras au Porto et Truffe

Ravioles de Foie gras au jus de porto et truffes de Pierre Orsi

350 g de foie gras frais
100 g de truffes
1 verre de Porto et de jus de truffes
4 c. à soupe de fond de veau
1 jaune d'oeuf
50 g de beurre
sel, poivre du moulin
1 cube de bouillon de poule
16 pâtes à raviole de 7cm de côté

Préparation des ravioles

étaler les carrés de pâte, les dorer;
couper des morceaux de foie gras frais salé et poivré au moulin et poser sur chaque raviole; mettre dessus une lamelle de truffe;
recouvrir avec un carré de pâte et passer dessus avec une fine couche de beurre fondu pour éviter de sécher la pâte.

faire réduire le Porto
couper le reste du foie gras en dés; couper les truffes en petits bâtonnets;
lorsque le Porto a réduit, ajouter les bâtonnets de truffes ainsi que le fond de veau;
saler et poivrer au moulin; laisser cuire;
ajouter les dés de foie gras; monter au beurre

Cuisson des ravioles
verser dans une casserole assez plate 1 litre de bouillon de volaille;
plonger les ravioles; laisser cuire 3-4 minutes.

Dressage
retirer les ravioles à l'aide d'un écumoire;
les disposer sur une assiette à bord creux bien chaud
napper avec votre sauce aux truffes.
Servir de suite