améliorant pour faire la brioche?

voilà mon souci,

un boulanger à la retraite a bien voulu me donner sa recette de la brioche,
et dans sa recette il ajoute de l'améliorant,
j'aimerai savoir si quelqu'un peu m'éclairer sur ce produit,
qu'est ce que c'est?
ou puis-je le trouver?

merci
bisous
anthu

Coucou !!

Voilà ce que j'ai trouvé au sujet des améliorants , ça peut être du gluten, mais aussi :

Farine de fève : obtenue par mouture de la féverole, c'est un améliorant autorisé en panification qui permet d'obtenir un blanchiment de la mie
De la farine de blé malté

Mercotte

C'est tous simplement de la farine de force, c'est une farine plus riche en gluten et qui donneradonc plus de corp a ta pâte.
la farine de force ne se trouvepas en supermarché mais si tu trouve de la farine de gruau cela fera laffaire

merci,
mais la farine de force ceci veut il dire que je dois prendre de la t55 au lieu de la t45, j'ai même vu de la t65,
car je me sers dans un moulin

anthu

en fait la farine T55 65 et + c'est plutôt pour le pain , il me semble avoir lu sur le forum .
Mais pour la brioche on utilise en général la 45 , mais bon, je ne suis pas une spécialiste , mais quand même quand je fais des brioches j'utilise aussi la 45 !!

Voilà tout ce que je peux dire, jean fil de masse ou d'autres + qualifiés vont sans doute te répondre mieux que moi !!

Bonne soirée

mercotte

Non pas du tout, c'est une farine plus riche en gluten et donc favorise la panification, elle est de type T55. On peut dire d'ailleurs que la farine de gruau, dont parle dju, est une farine de force (elle est faite à partir du gruau qui est un blé très riche en gluten). Certain utilise de la farine T55 normale qu'on trouve partout et rajoute eux-même du gluten qu'on peut trouver en magasin bio, mais je pense que ce n'est pas facile à maîtriser car faut savoir doser et l'excès de gluten n'est pas recommandé d'après ce que j'ai pu lire à ce sujet.
Tu peux acheter de la farine de force dans certaines minoteries, je dis certaines car toutes n'acceptent pas d'en vendre aux particuliers. Et celles qui le font, la vendent conditionnée en 25kgs, pas moins. D'autres acceptent de la vendre au poids souhaité par le client. Donc le mieux est de prendre son annuaire téléphonique "pages jaunes" rubrique minoterie et de les appeler. Certaines minoteries font aussi la farine de gruau mais pas toutes.

Tout a fait exact. Sauf qu'on peut considérer que la brioche est également une panification, donc en général on utilise aussi de la T55 pour la brioche. D'ailleurs Jean dont tu fais allusion (qui est vraiment le spécialiste de la question car il connaît bien le sujet) ne travaille qu'avec de la farine de gruau depuis qu'il a connu cette farine, aussi bien pour le pain que pour la brioche et d'une manière générale, toute pâte qui doit subir une "poussée" (donc même les croissants).