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Besoin de conseils pour la poolish

4 réponses · 588 vues

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Anémone Bonjour à tous et à toutes,

Je suis une nouvelle boulangère et j'expérimente depuis peu les joies du "pain maison" Rire (lol)

J'ai testé la poolish pour mon dernier pain, il était excellent mais moins gonflé que sans poolish Pleure ou vraiment très malheureux , ce qui, d'après vos commentaires sur ce forum, n'est pas vraiment habituel Exclamation

J'avais préparé ma poolish avec 150g d'eau, 150g de T55 et 1/2 càc de SAF. Je l'ai laissé plus de 12h près du poêle à bois (pas trop près mais au chaud et à l'abri des courants d'air). Elle a bien bullé mais il s'est formé une croûte sur le dessus Mad (Fou) .

Je cuit mon pain au four car je le trouve meilleur que cuit en Map.

Mon pain était beau, bien craquelé, la mie plus aérée qu'avant mais le pain était moins gonflé: est-ce à cause de cette croûte sur la poolish Question

J'ai lu beaucoup de post sur ce forum et certains mettent plus ou moins d'eau dans leur poolish. Merci de m'éclairer de vos expériences Idée car j'aimerais recommencer et surtout m'améliorer Cligne de l'oeil

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Bonjour védonicé,

moi je te dirais que les ingrédients et les quantités sont bons, mais là où il y a eu erreur c'est sur la température et la durée de la poolish : à mon avis il aurait fallu la laisser à température ambiante et pas aussi près du poêle, c'était bien trop chaud, donc la poolish était prête en quelques heures : elle bulle et monte, et quand elle redescend, tu peux déjà l'utiliser.

A une telle chaleur, elle devait être prête à utiliser en 3 voire 4 heures, et comme tu l'a laissé bien plus longtemps que ca, elle s'est un peu épuisée et n'a pas pu donner son maximum à la cuisson du pain.

Magali.
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Tes quantités sont bonnes, mais c'est le temps de levée qui est trop long. Ton poolish a sûrement eu le temps de descendre. La prochaine fois, pour une durée de levée aussi longue, mets 1/4 de cc de levure. Généralement tes quantités utilisées sont valables pour un temps de levée 3-4 heures maximum. Et en plus, tu as mis ton poolish près d'un poêle à bois.
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Anémone Bonjour et merci beaucoup à toutes les deux pour vos réponses.

Je refais un essai aujourd'hui: j'ai mis ma poolish à 9h45 dans un saladier transparent recouvert d'un film tout aussi transparent et je vais la surveiller.

J'avais mis le saladier près du poêle embarrassé (oops) parce que la température chez moi la nuit n'excède pas 17 ou 18° et j'avais peur que cela ne soit pas suffisant. Si j'ai bien compris, ça l'était sûrement confus (ennuyé)

Je vous tiens au courant de mes progrès (il faut être positif Exclamation Exclamation Exclamation )

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Anémone Eh bien voilà, ça à beaucoup mieux marché et j'ai obtenu un pain plus gonflé.

J'ai laissé la poolish près du poêle (32°C) pendant 4h avant de préparer un pain à la farine de Kamut C'est bon : résultat satisfaisant mais je vais encore m'améliorer en faisant différents tests maintenant que j'ai bien compris la technique grâce à vous.

A bientôt

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